ニシンの酢漬け / Soused herring

ニシンの酢漬けはあっさりした味のおいし食べ物です。

イギリスが島国なのにイギリス人はあんまり魚を食べない民族です。それおは特に日本人と比べると。それでも、魚だたらイギリスの面白い料理の伝統もあるのです。イギリスのニシンの食べ物は特においしいです。

英 語でニシンがherringと言いますがもし煙りで焼いたらスモークヘリングの代わりにその魚がkipperと言います。キッパーがソーセージやトーストと一 緒イギリスの伝統的な朝ごはんの基本の食べ物です。イギリス人の大部分がキッパーというものはニシンと関係なくて海で暮らす種類の魚なのだと思うんでしょう か。

昔、春と夏で釣ったニシンを冬のため保存する方法の中にスモークばかりではなくて 「sousing」という方法も人気でした。サウシングというのはちょっと焼いた魚を酢漬けにすることもありますがこのレシピでは生魚を酢漬けにします。結果が 身の締まったまろやかなニシンです。酸っぱい味がニシンの油とバランスをします。

ニシンの酢漬けの材料

  • ニシン 五尾
  • 塩 小さじ二杯
  • 酢 150cc
  • 砂糖 50g
  • ジュニパーベリー 六粒
  • お好みハーブ 「タイムもディルもローリエもおいしい」
  • ニンジン 一本 こまかく刻んだ
  • タマネギの半分 こまかく刻んだ
  • レモンの皮 一個

ニシンの酢漬けの作り方

ニシンの準備

魚屋が日本ではこういう準備をしてくれると思いますが最初にニシンの五尾を十枚に下ろします。

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塩漬けにする

ニシンの外に塩を振りかけてから冷蔵庫に入れます。

二時間後で冷蔵庫から取り出して緩やかに漱ぎます。魚を拭きます。

酢漬けをつくる

魚が冷蔵庫にある間にこれをします。ジュニパーベリーを押しつぶします。塩以外材料を鍋に入れて沸騰させます。沸騰したらもうすぐ火を切ります。砂糖を溶かすため、すこしかき混ざります。

Pickling liquid in a tupperware box

ニシンを酢漬けにする

酢漬けが涼しくなったら、魚と一緒タッパーウェア箱に入れます。少なくとも一日間冷蔵庫に置きます。一日後食べられますが五日間だたらもっとおいしくてなります。その前だったらレモンとジュニパーベリーの苦さがよくないのです。

ニシンの酢漬けを食べる

お好みです!刺身で食べられるかパンと一緒食べられるかもっと大きな一皿の中に使えます。たとえばサラダに入れたらおいしいです。「タマネギとニンジンも食べられるのです。」この酢漬けニシンはレタスやジャガイモやビートとカボチャのような甘い食べ物をにあうのです。

材料について

このレシピの基本がある材料と数量より大切です。たとえば砂糖を減らしたら増やしたら問題ないのです。なん酢でもをつかえますがまろやかな酢が一番似合うのです。

好きなハーブを使ってください。ディルはよく北ヨーロパでは魚と一緒にたべられているのだから私はそのハーブが好きですけど他のもおいしいだろうとおもいます。日本のシソがどうでしょうか。

レモンの皮は自由なことです。レモンの代わりになん朱欒の果物でも使えます。私はオレンジの方の味が少し濃すぎるのですがレモンの方がちょうどいいのです。

しかしジュニパーベリーだたら大切だと思います。手に入らないとこのレシピまだできますがジュニパーベリーの味がこの皿を生んだイギリスとオランダの料理の伝統で重要です。ジュニパーベリーの味が松的だからユーニークな味です。オランダで生まれてイギリスに伝えたジンというお酒の本質な味です。

Soused herring

Soused herring: lightly pickled, delicately flavoured and easy to make.

Herring in tupperware box

Though an island nation, the British eat very little fish.  At least compared to Japan.  But when it comes to some fish, the food traditions are worth exploring.   Herring is one of these fish.  (In fact smoked herring has such a special position we don’t even call it a herring, but a kipper instead.  Most British people would probably be quite surprised to find a kipper isn’t actually a type of fish…)

But, other ways of preserving herring were also popular and the best of these is known as ‘sousing’.  Sousing is a traditional technique that often involves pickling gently cooked fish, but in the case of this recipe pickles the fish raw.  The resulting fish is firm and mild, with the vinegar of the pickle cuttting through the natural fattiness of the fish.

Soused herring: ingredients

  • 5 herrings: cleaned and filleted
  • approx 2tsps salt
  • 150ml vinegar: preferably cider vinegar, but rice or white wine vinegar will do
  • 50g sugar
  • 6 juniper berries crushed
  • fresh herbs: ideally thyme, dill or bay leaves
  • 1 carrot finely sliced
  • 1/2 an onion finely sliced
  • rind of 1 lemon

Soused herring: method

Prepare the herring

If your herring comes with head on and uncleaned then you’ll need to prepare it.  First cut the stomach and remove the guts.  Then fillet the herring to remove the bones and leave two clean fillets for each fish.

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Start the curing process

Sprinkle salt over the fish fillets, and leave in the fridge for about two hours.  This will start the curing process.

After two hours, remove from fridge and wash gently.  Pat the fish dry.

Prepare the pickling liquid

You can do this while the fish is in the fridge.  Add all the ingredients together in a pan and bring to the boil.  As soon as the vinegar boils, take off the heat and allow to cool.  Occasionally stir the mixture to ensure the sugar dissolves.

Pickling liquid in a tupperware bo

Souse the fish

Place the fish, pickling liquid and solid ingredients together in a tupperware box for at least a day.  The fish will be most delicious after at least five days in the liquid: earlier than that and the juniper and citrus rind tend to give a bitter or metallic edge.

Eating your fish

Basically, eat this how you like.  Soused herring can be a snack, a starter, or part of a large meal like a salad.  (The carrot and onion are also edible by the way.)  The soused herring tastes great with lettuce, waxy potatoes, bread or something a little sweeter like beetroot or roasted squash.

A note on ingredients

The principles of this method are much more important than the exact ingredients or quantities.  Feel free to add or subtract sugar to your taste, for instance.  The specific vinegar doesn’t matter, as long as it is relatively mild and clean in its taste.

Use whatever herbs you think will work – dill is a North European classic with fish, so I tend to go for that, but others will do just as well.

The citrus rind is a matter of taste.  Personally I find orange rind a little overpowering in flavour, but lemon is just right.

Finally, the juniper.  While you can do without this, I do think it’s worthwhile adding to the mix.  It’s flavour is important in the Anglo-Dutch culinary tradition from which this dish stems.  It brings an aromatic, woodsy backnote to the flavour of the fish which I wouldn’t be without.

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