ブルーチーズのチコリー / Stuffed chicory leaves

イギリスの代表的な味のバランスがこのレシピの長所です。サラダの新鮮な味とともにクリーミーな味も辛さも持っています。それには苦味がこの一皿に重要です。

外観がきれいなのに焼いてないから作りやすいです。材料の数量が決めてないのですが自分自身の判断に従って作ってください。

ブルーチーズのチコリーの材料

  • チコリー 一本 「チコリーを手に入らなかたら小さいレタスを使える」
  • イギリスのStiltonのブルーチーズ 「Stiltonブルーチーズの代わりに他のブルーチーズを使える」
  • クレソン 一握り
  • ナシ 一個
  • マヨネーズ
  • レモン 一個
  • クルミ 一握り刻んだ

Ingredients on a chopping board

ブルーチーズのチコリーの作り方

すこくしやすい!

チコリーの葉を整える

チコリーの下の部分を切断してから外の小さい葉を捨てます。中の葉をお皿に整えます。

刻んだチコリ chopped chicory

チコリーを満たす

ナシを千切りにします。

刻んだナシ pear batons

ブルーチーズをセンチの半分の部分に手で分けます。

刻んだブルーチーズ crumbled blue cheese

それぞれのチコリーの葉に少しずつブルチーズとクルミとナシを入れます。

stuffed chicory

ドレッシングを作る

ブルーチーズとマヨネーズの同量を混ぜ合わせます。レモン汁を少しずつ加えながら、材料をよく混ぜます。ブルチーズの小さいかたまりが残しても大丈夫です。このドレッシングはチコリーの中にとどまるため、とろみがあったほうがいいのです。舐めてみて、自分自身の判断に従ってブルーチーズかマヨネーズかレモン汁を加えます。

 

mashed blue cheese

ドレッシングをチコリーにかけます。

クレソンを加える

クレソンはチコリーの上に合わせるため折ります。合わせるためクレソンをすこし刻んだもいいですがクレソンの自然の形をできるだけ保存した方がいいです。

chicory leaves on a blue plate

材料について

クレソンは辛さと涼しさのバランスのおかげでこのレシピの基本の材料です。外観といえば新緑なクレソンと萌黄なチコリーの対象がきれいです。もしクレソンは手に入らなければルッコラかほかの辛いサラダの葉を使えます。

クレソンがイギリス料理の歴史で大事な食べ物ですがこの年代でその歴史がほとんど忘れてしまいました。鉄道のおかげで十九世紀でいなかと都市の関係ができたからクレソンのブームもできました。イギリスの残業の都市にクレソンを売る人がよく見えました。クレソンが「貧乏人のパン」と言われたほど安かったのです。その貧乏人の健康のために大事な食べ物でした。あいにく、1960年代の鉄道の大規模な路線縮小のせいでクレソンの販売と農業が少なくなりました。

このレシピではチコリーが二つの役割もあります。形は他の材料を持つため大切ですが苦味も重要です。もしチコリーが手に入らなかたらブルーチーズもクルミも苦味を与えるからチコリーの代わりに小さいレタスを使えますができるだけチコリーを使ってください。

イギリスの代表的なStiltonの代わりに自由に他のブルーチーズを使えます。ブルーチーズはこのレシピにクリーミーな味と塩味と苦味も与えます。

ナシは甘さと歯触りのよさを与えます。その理由で、日本のナシが特に適当ですがもしイギリスの「ペア」というナシを使ったら少し完熟前のを使った方がいいのです。歯触りのためです。

ドレッシングはマヨネーズの代わりにヨーグルトとかを使えます。ヨーグルトがマヨネーズより酸っぱいから使ったらレモン汁を減らした方がいいのです。

クルミも苦味と歯触りのよさを与えるのです。クルミの代わりにピーカンを使えるのでしょう。

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This dish has a great balance of distinctly British flavours.  It tastes fresh and healthy (as it should with green leaves in it) but is also rich and peppery, with a grown up note of bitterness.

It looks beautiful too, but really isn’t any effort to make and involves no cooking.  I haven’t been precise with the ingredients, as it’s simply best to assemble a reasonable amount of each and see how far they go.

Ingredients

  • One chicory bulb (or gem lettuce if you can’t get chicory)
  • Stilton cheese (or other blue cheese)
  • Watercress (a couple of handfuls)
  • One pear
  • Mayonnaise
  • A lemon
  • Walnuts, chopped

Ingredients on a chopping board

Method

This couldn’t be easier.

Prepare the chicory

Cut the base off the chicory and remove any small outer leaves.  Carefully remove the good leaves and arrange on a plate.

刻んだチコリ chopped chicory

Fill the leaves

Chop the pear into small batons.

刻んだナシ pear batons

And slice and crumble some of the blue cheese into pieces roughly half a centimetre across.

刻んだブルーチーズ crumbled blue cheese

Add cheese, walnuts and pear to the chicory leaves in moderation.

stuffed chicory

Make the dressing

Take some crumbled blue cheese and a roughly equal amount of mayonnaise.  Mix these together and mash with a fork.  Add lemon juice little by little to loosen the mixture.  It should be runny, but not to the extent it will easily run out the chicory leaves.  It’s fine if this is a little lumpy.  Taste and add cheese, mayonnaise or lemon according to your judgement.

mashed blue cheese

Add the dressing to the leaves to coat the ingredients.

Add the watercress

I just grab some watercress and fold it until I can fit it on top of the ingredients in the chicory leaves.  But the stalks can be a bit tricky to bite through, so you may want to chop these a little.  But ideally you retain the tangly element of the watercress as it makes the dish look good.

chicory leaves on a blue plate

A note on the ingredients

Watercress is a key ingredient here, for its balance of peppery kick and cooling crunch. Its deep green also offsets the pale green of the chicory and completes the look of the dish.  If you can’t lay hold of any, replace with rocket (rucola) or another similarly peppery leaf.

Watercress is also important here as one of the almost-forgotten pieces of Britain’s culinary heritage.  With the rise of the railways in the 19th century connecting city and countryside, watercress became a boom industry.  Watercress sellers could be seen in all the industrial towns – the stuff was so abundant it became known as ‘poor man’s bread’.  But with the decline of our railways, so too the decline of watercress.

Things can get a bit confusing with chicory, at least in name, as it’s also variously known as endive and witloof.  (And endive is the French and British English name for a quite different salad leaf.) It’s importance here comes both from its form, which is sturdy enough to carry ingredients like a small bowl, and its flavour, which has a distinct note of bitterness.  It’s a shame to dispense with this note, but as it also comes from the Stilton and walnuts, at a push you can substitute small firm lettuce leaves for the chicory.

If you can’t lay hold of Stilton cheese, then do use another blue cheese.  The value of Stilton or blue cheese in general here is for its balance of creaminess and salty-bitter tang.

Pear brings a sweet, juicy bite to this dish.  With this in mind, I’d avoid a perfectly ripe pear and go for one that’s slightly underripe.  Japanese nashi would be well suited, due to its lovely watery crunch.

You can subsitute mayonnaise with yoghurt, creme fraiche or similar dairy products to create the dressing.  If using a sharper base like yoghurt, consider using less lemon juice, or dispensing with it altogether.

Walnuts bring more bitterness to the dish, and another sort of crunch alongside that of the leaves and pear.  You could probably subsitute for pecan nuts.

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