ビーフ・ウェリントン 「Beef Wellington」

ビーフ・ウェリントンはイギリスの有名なローストビーフの料理の中に一番上品なのです。牛フィレ肉を茸とペーストリに包む料理です。材料が高いしこってりした味なので誕生日とかディナーパーティーと他の特別な日を似合うのです。

ビーフウェリントンはイギリスの昔の大将から名前をもらったので歴史的な食べ物です。Wellington大将がベルギーのウォータルーで二百年前にフヤンスのナポレオン皇帝を破ってイギリスの英雄になりました。もしロンドンに行ったら1798年に基づいたRulesというレストランでぜひビーフウェリントンを食べて下さい。そうせればウェリントンの時代をよく想像できると思います。

ビーフウェリントンの材料

ビーフウェリントンの材料

  • バター  50g
  • 玉ねぎ  一個  細かく刻んだ
  • キノコ  300g  細かく刻んだ
  • タイム ドライでも新鮮でも 小さじ
  • ポートワイン  200ml
  • 牛フィレ肉  500g
  • 塩 少
  • パフペストリー生地  250g
  • 溶き卵  一個

ビーフウェリントンの作り方

茸の用意

まずはオーブンを200度に予熱します。

ビーフウエリントンのためのタマネギのみじん切り

フライパンにバターを中火で溶かしてから、タマネギのみじん切りを薄く色がつくまで炒めます。

ビーフウエリントンのキノコとポートワインを加える

キノコのみじん切りとタイムとポートワインを加えて中火で水分がなくなるまで煮詰めます。火から下ろして冷まします。

水分がなくなるまでキノコ

お肉の用意

お肉の外に塩をすり込みます。

フライパンにいる牛肉

油の少しを熱したフライパンに入れて煙が出て始めたらお肉を入れて全面が焼き色をつけまで焼きます。それぞれの面を約1分ずつ。」火から下ろして冷まします。

ビーフウエリントンを取り合わせる

ビーフウエリントンのための生地

パフペストリーをお肉が包める大きさまで伸ばして裏面に溶き卵を塗ります。

牛肉とキノコを生地の上に

キノコを生地に敷いて、そこにヒレ肉を乗せます。

焼く前のビーフウエリントン

全体をきっちりと包みます。生地にに溶き卵を塗ります。湯気が出るたま2か3の穴を作ります。

200度のオーブンに30分で焼きまず。オーブンから取って5分置きます。

焼いたビーフウエリントン

ビーフウエリントン

材料と技術について

ポートウァイン

あるレシピは赤か白ワイン使いますができればもっと芳醇な強いワインを使った方がいいのです。ポートウァインもマデイラも似合うのです。こういうお酒のこってりした味がちょうどいいです。「使うワインの甘さによって塩をキノコに加えます」。

キノコ

イギリスではこのレシピで使うキノコの種類が決めていません。もしイギリス風のマシュルームとかフヤンス風の シャンピニオン が手に入らなかったら日本のキノコもいいと思います。シイタケとかマイタケと似ている種類が適当でしょうがエノキとかシメジがやっぱり似合わないのです。
このレシピにはキノコを細かく刻みますがミクサーを使ってキノコのペーストを作るレシピもあります。私は舌触りの理由で刻んだ方が好きですが個人的なことで。ミクサーを使うとキノコを火から下ろしてからペーストを作ります。そうすればキノコの半分くらいをペーストにしてそれを守ったキノコと混ぜるとちょうどいいキノコペーストができるのです。

ペストリー

怠け者だから冷凍パイシートを使います。未来にブログポストでペストリーのレシピを伝えますがパフペストリーは手で作るのが面倒でとにかくこのレシピのため冷凍の方を使った方がいいと思います。

あるレシピはパフペストリーの代わりにもっと作りやすいショートクラスト生地を使うのですがビーフウェリントンが上品な料理なのでパフペストリーの方がもっといいだろうかと思います。

ほかの材料

ほうれん草やハムやカチョウのレバーのパテやクレープを使うレシピもあります。

この四つの中に伝統のあるのはカチョウのレバーのパテですが私にとってはビーフウェリントンが上品でもレバーのパテを加えるのがちょっとオーバーです。ところで、個人的なことなので食べてみてください。パテはお肉の上に焼くため、キノコを敷く後上に置いてお肉をその上に乗せます。

ほうれん草は使いたかったら、さっとゆでて水分を絞ってから、キノコとペストリーの間に加えるのです。

ハムクレープが似ているペストリーを液体から守る役割をします。両方は牛肉とキノコを包みます。私にとってハムは牛肉と釣り合わない味を持ち込みますクレープは液体を吸収しますが舌触りが好きではないから使わないのです。

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Beef Wellington is the most refined dish of Britain’s well known roast beef tradition and consists of beef fillet, wrapped in mushrooms and pastry.  Because of the expensive ingredients and rich flavour it’s most suited to special occasions – birthdays, dinner parties and so on.

Beef Wellington is a dish with a history, taking it’s name from the military leader Wellington who defeated Napoleon at Waterloo in Belgium and became a British hero.  (If you come to London you should definitely try out beef Wellington at Rules restaurant which was founded in 1798 – you’ll easily be able to conjure up the era of Wellington as you eat.)

Beef Wellington ingredients

  • Butter,  50g
  • One onion, finely chopped
  • Mushrooms 300g, finely chopped
  • Dried or fresh thyme, tablespoon
  • Port,  200ml
  • Beef fillet,  500g
  • Salt
  • Puff pastry dough,  250g
  • One egg, beaten

How to make beef Wellington

Preparing the mushrooms

First off, put the oven on to heat to 200 degrees.

Melt the butter in a frying pan over a medium heat and then add the chopped onion and fry until golden in colour.

Add the chopped mushrooms, thyme and port and cook over a medium heat until all the liquid has evaporated.  Take off the heat and allow to cool.

Preparing the meat

Sprinkle salt over the beef.

Heat a small amount of oil in a frying pan until it begins to smoke and then brown the beef on all sides.  This should take about one minute per side.  Remove from the heat and allow to cool.

Assemble the beef Wellington

Roll out the pastry to be large enough to wrap around the beef and paint the inside of it with the beaten egg.

Spread the mushrooms out evenly over the pastry and place the beef on top.

Roll up the whole thing nice and tight.  Paint the outside of the pastry with egg.  Poke two or three holes in the pastry to allow steam to escape.

Bake in an oven at 200 degrees for thirty minutes.  Take out the oven and rest for five minutes.

About the ingredients and techniques

Port

Some recipes use white wine or red wine, but if possible you should use a wine that is stronger and has more depth.  Both Port and Madeira are great.  Wines like these have the necessary rich flavour. (Depending on the sweetness of the wine, add salt to the mushroom mix as necessary.)

Mushrooms

In Britain the type of mushrooms to use varies or isn’t specified in recipes.  If you can’t lay hold of the type of mushrooms commonly used in Britain or France, then I think Japanese mushrooms will do fine.  Shiitake and maitake will suit, but obviously enoki or shimeji aren’t going to work here.

This recipe chops the mushrooms finely but there are also recipes that use a blender to make a mushroom paste.  I prefer the texture of chopped mushroom, but it’s a personal thing.  If you use a blender, then make the paste after taking the mushrooms off the heat and cooling them.  And if you follow this method, blend half the mushrooms and mix the paste back in to the remaining half to make a paste that’s just right.

Pastry

Because I’m lazy I use frozen pastry sheets.  In future I’ll do a blog post with a pastry recipe, but because making puff pastry is a big faff, in any case for this recipe I think it makes sense to use frozen.

Some recipes use shortcrust instead of puff pastry, but because beef Wellington is a swanky kind of dish I tend to think puff pastry fits the bill better.

Other ingredients

There are recipes that variously use spinach, ham, goose liver pate and pancakes.

Of these four, it’s the pate that carries a tradition, but for me even though beef Wellington is a rather refined dish, adding pate is just overdoing it a bit.  However, it’s a personal thing and do give it a go. Place the pate in the middle once you’ve spread out the mushrooms so it sits on top of the meat as it cooks.

If you use spinach, blanch and wring out excess water and add it between the mushrooms and pastry

Ham and pancakes (crepes before you whack on an American pancake) play a similar role in protecting the pastry from liquid.  Both wrap the meat and mushrooms.  For me, ham brings flavour that clashes with the beef.  Pancakes definitely absorb liquid, but I don’t use them because I don’t like the resulting mouthfeel.

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