缶詰の技術の発明の前には肉のいくつかの週間の保存のため「ポッティング」という方法がイギリスで広く用いられていました。「他の大事な保存方法が燻製でした。」ポットで焼いた肉にバターそれとも動物の脂の封をする方法なのです。結果がパテに似ています。この技術は特に脂肪のない野生動物の肉に似合います。

ポットのウサギの材料

• ウサギ  一匹
• カモの脂  500g
• ジュニパーベリー　八粒
• ダイウイキョウ  四つ
• ローリエ  四枚
• ベーコン  150g
• 塩
• パン  「できれば、田舎パンかサワードウ」
• 漬け物

ポットのウサギの作り方

1. 必要なら、ウサギを五つ部分に切ります。ベーコンを刻みます。
2. ジュニパーベリー、ダイウイキョウ、ローリエを綿モスリンに包みます。「綿モスリンがなかったら、スパイスをそのまま鍋に入れられます。」
3. ウサギとベーコンを鍋に入れ、綿モスリンで包まれているスパイスを加え、カモの脂をかけます。
4. 弱火で肉がとても柔らかくなるまで焼きます。「一時間半、二時間ぐらい」
5. 火からおろし、冷えさせます。
6. 少し冷ましたら、ウサギを取り出し、骨抜きします。
7. 肉をフョークなどでちぎります。
8. 残っている脂を弱火で溶けて、こします。
9. 少量を肉に加え、よく混ぜます。パテの濃度になるまで少しづつを加えます。「全部で、大さじ二つぐらい」
10. 塩で味をととのえます。
11. ポットか小さいボールに詰めます。
12. トーストと漬け物と一緒食べます。

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脂について

ウサギとかのような脂少ない肉は柔らかくするため、長く焼かなければならないのですが脂の貧しさのせいで干す恐れがあります。かけるカモの脂は肉を干さない役割を持っているのです。

カモの脂の溶ける温度が低く、焦げる温度が高いのでこのため適当ですがガチョウのも使えるのです。イギリスでは両方をスーパーに瓶で買えるのですが手に入りにくかったら、牛肉の脂かラードも使えますけど使うと焼いた肉と一緒混ぜるためバターを用いたほうがいいです。バターの味が強くないからです。