イギリス風のローストポテト

ローストポテトは材料が少なく、ジャガイモの種類とテクニックが大事です。かりかりした表面、ふわふわした中身が狙いです。こつはジャガイモの準備と焼く脂の熱さであります。

ローストポテトの材料

  • ジャガイモ  500g
  • 油  50g/ 大さじ4

ローストポテトの作り方

ローストポテトの適したジャガイモ

まず第一に、適したジャガイモの種類を選べます。ジャガイモ好きイギリスのスーパーには、豊富な種類のジャガイモがならびます。マシュとかサラダとかローストとか、各調理法に適したジャガイモもあるのでローストのためのジャガイモを使うように注意します。

イギリスのサンデーローストのための人気のジャガイモはキング・エドワード「King Edward」やマリス・パイパー「Maris Piper」やデジレ「desiree」です。こういうジャガイモでほくほくして美味しいローストポテトを作るのです。日本の場合、男爵のようなフワフワした食感のジャガイモを使うと思います。

ローストポテトの準備と焼き方

カリカリした表面を作るため、できるだけオーブンに入る前にジャガイモの外をザラザラにします。

最初にジャガイモの皮をむいて大きめに切り、茹でます。時間がジャガイモによって違いますが10分と15分の間にが普通です。ほろほろと崩れてきたら、ざるに上げてお湯を切ります。

ジャガイモが冷めながら、油をバットに入れオーブンに入れて、200度に予算します。できたら、バットを中火にかけジャガイモを並べてスプーンで油をかけます。またバットをオーブンに入ります。焼く間に、2か3回ジャガイモを裏返しまた油をかけます。

油について

焦げないでとても熱くなれる油を使います。普通な植物油でもいいですが動物の脂がもっと美味しいローストポテトを作るのです。特に焦げしにくいから、私はガチョウの脂を使いますが牛脂やカモの脂も美味しいです。

イギリスのローストポテト

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菊芋スープ

このスープはイギリスを代表してストックに基づいてこってりしたスープの一つであるのです。「ストックの作り方がここ」。レシピをイギリス料理の基礎の「English Food」と言う本から取ったのです。

イギリスの菊芋スープはなんでパレスチナスープと呼ばれているか?

このスープは英語でパレスチナスープ「Palestine soup」と言われますが実際にパレスチナと関係ないのです。パレスチナスープの主成分が菊芋です。菊芋は英語でエルサレム・アーティチョーク「Jerusalem artichoke」と呼ばれています。きっとエルサレムとパレスチナの関係の理由で昔にこのスープが面白い名前を受けたのです。

ところで、菊芋の英語の名前はも珍しいです。菊芋と本物のアーティチョークは全然違う植物から来ても味がかなり似て入るので英語でアーティチョークと呼ばれてきたのです。名前の「Jerusalem 」の部分は元々のイタリア語のジラソール「girasole」と言う名前の英語の転訛です。

パレスチナスープの材料

パレスチナスープの材料

  • 菊芋  500g
  • バター 75g
  • タマネギ  一個か二個  「細かく刻んだ」
  • セロリ  一本  「刻んだ」
  • ニンニク  一片  「刻んだ」
  • ベーコン  二枚  「刻んだ」
  • チキンストック  1.5l
  • 生クリーム  60g
  • パセリ  「添えるための適量」

パレスチナスープの作り方

  1. 菊芋を5分で熱湯にくぐらせて、皮をむく。
  2. バターを鍋に溶けて、タマネギ、セロリ、ニンニクを入れ、柔らかくなるまでに炒める。
  3. ベーコンを入れ、炒める。
  4. 菊芋とチキンストックの3分の2を入れ、菊芋が柔らかくなるまでにとろとろ煮える。
  5. ミキサーにかけてピュレ状にする。
  6. 必要なら、お好み濃度を作るため残っているチキンストックを加える。
  7. 鍋に温めて、生クリームを加え、よく混ぜる。
  8. スープを出す前、刻んだパセリを加える。

チョコレートのスチームプディング

できれば、イギリスのスチームプディングのためにはイギリスの蒸し物の専用の器のプディングベーソンを使いますがその代わりに普通なミキシングボールも使えるのです。

プディングがもっと取り出しやすいから私はプラスチックのプディングベーソンの方が好きです。磁器を使うなら、生地を入る前にベーソンの内側にオーヴンペーパーを貼りつけるとプディングがもっと取り出しやすくなります。

このレシピのため一つの大きなプディングベーソンそれとも個人の小さなプディングベーソンも使えるのです。

チョコレートのスチームプディングの材料

チョコレートスチームプディングの材料

プディング

  • バター  100g
  • ゴールデンシロップ  2大さじ
  • 砂糖 「あれば、赤砂糖」 100g
  • 牛乳  150ml
  • 卵 一個
  • ココアパウダー 1.5大さじ
  • ふくらし粉入りの小麦粉  225g
  • 重炭酸ソーダ  小さじ 1/4

チョコソース

  • 牛乳  60ml
  • チョコレート  100g 「私はブラックチョコレートの方が好き」
  • 生クリーム  60ml
  • ゴールデンシロップ 大さじ

チョコレートのスチームプディングの作り方

  1. プディングベーソンかボールにバター(分量外)を塗る。
  2. バター、砂糖、ゴールデンシロップを鍋に入れ、溶ける。
  3. 火から下ろして、牛乳と卵を加え、混ぜる。
  4. ココア、小麦粉、重炭酸ソーダを加え、混ぜる。
  5. プディングベーソンに入れる。「プディングのふくれるスペースまだあるのに注意する。プディングベーソンの3分の1ごろ。」
  6. フタをする。「写真のようなプディングベーソンのためのフタがなかったら、アルミフォイルを載せて封をする。」
  7. 沸騰した蒸し器に入れ、フタをし、一時間15分蒸す。
  8. 食べる前にソースの材料を鍋に入れ、混ぜながら溶ける。
  9. プディングをプレートに取り出す。「取り出しにくいなら、プディングとプディングベーソンの間にナイフを刺して1周する。」

チョコレートのスチームプディング

グレービーソース

グレービーソース(英語でgravy)がサンデーローストの必要な添え料理です。一番簡単な作り方はもちろんインスタントグレービーソースですがこのブログで本物の作り方を伝えます。

グレービーソースは焼いた肉の肉汁を元に作られるソースです。作り方が個人的なことでも、二つの方法を説明します。

早いグレービーソース

サンデーローストの肉を焼くとオープンから取って落ち着かせる間に出し汁でグレービーソースを作ります。

材料

  • サンデーローストの出し汁
  • ワイン  一杯  「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ  小さじ 「お好みなら」

作り方

  1. 焼いた肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  2. ワインの一杯を入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  3. アルコールの味がなくなるまでにとろとろ煮ます。
  4. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースの作り方

ストックのグレービーソース

これは早い方法と似ていますがサンデーローストの出し汁にもう調理したストックを加えます。ストックが濃厚な味を伝えるのです。

  • サンデーローストの出し汁
  • ストック 「ストックのレシピ
  • ワイン 一杯 「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ 小さじ 「お好みなら」

ラムのグレービーソースの材料

  1. ラムのストックのレシピを作る。
  2. ストックにワインの一杯を入れ、液体の容量が四分の一になるまでに煮詰めす。
  3. 肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  4. ストックを入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  5. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースのためのラムストック
グレービーソース

イギリス料理のストック

ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

チキンストック

チキンストックの材料

  • 鶏ガラ  一羽分
  • セロリ  一本
  • ニンジン  二本
  • ネギ  二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

チキンストックを作る
保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

ラムストック、ビーフストック

  • ラムの骨、それとも牛肉の骨
  • セロリ 一本
  • ニンジン 二本
  • ネギ 二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 骨を30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
  8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

ラムストックの骨

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ラムストックを作る
ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

ストックのレシピ