干し草で焼いた鶏

この料理はオーブンで焼いても、ロースト法と違って蓋をした鍋で蒸す調理法です。リンゴ酒の蒸気は柔らかく鶏肉を蒸しながら、干し草の口当たりの良い味を鶏肉に伝えます。

干し草で焼いた鶏の材料

  • ベイリーフ  6枚
  • ニンニク  一球
  • リンゴ酒  600ml
  • チキンストック  600ml
  • 干し草!

(酒のかわりに白ワインとかビールを使えます。水でもいいです。チキンストックはグレービーソースを作るためです。私のストックの作り方がこのブログで。)

干し草で焼いた鶏の作り方

  1. オーブンを200Cに予熱する。
  2. ニンニクを分け、小鱗茎をつぶす。
  3. 鶏を綿モスリンに置き、ベイリーフ、ニンニク、塩、コショウをかけて綿モスリンを縛る。
  4. オーブンに入られる鍋に干し草の一握りとリンゴ酒を入れ、鶏を加えて鍋に干し草を詰める。蓋をする。
  5. オーブンに入れ一時間10分焼く。
  6. 焼く間にチェックして、必要なら水を少し加える。
  7. オーブンから取り出して、45分寝かせる。
  8. その間にストックを鍋に入れ、鶏の焼いた鍋に残っている汁を加えてグレービーソースを作るため煮詰める。(私のグレービーソースの作り方がこのブログで。)

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ポークパイ

ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

パイ型について

イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

イギリスのパイ型
イギリスのパイ型
クリップで開けるケーキ型
クリップで開けるケーキ型

パウンド型
パウンド型

アスピックについて

うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

ポークパイの材料

このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

ポークパイの材料

ペーストリの材料

  • 水  100ml
  • ラード  100g
  • 小麦粉  250g
  • 塩  少量
  • 溶き卵

中身の材料

  • 豚肉  (肩)  500g 
  • バラ肉  120g
  • ベーコン  120g 
  • セージ  大さじ  「刻んだ」
  • タイム  大さじ 「刻んだ」
  • カイエンペッパー  小さじ1/2
  • メース  小さじ1/2
  • コショウ  小さじ1/2
  • 塩  小さじ

アスピック材料

  • チキンストック 150ml
  • ゼラチン

ポークパイの作り方

ペーストリ

  1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
  2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
  3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

中身

  1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
  2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
  3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

    パイ

    1. オーブンを180℃に余熱する。
    2. パイ型の内側にラードを塗る。
    3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
    4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
    5. パイの中身をしっかりと詰める。
    6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
    7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
    8. 蓋に溶き卵を塗る。
    9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
    10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
    11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



    アスピック

    1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
    2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
    3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

    フルーツ・フール

    フールというのは果物と泡立てクリームを合わせたフワフワしたデザートです。イギリスのお菓子を代表する甘さと酸っぱさのバランスのある料理です。

    いろいろの果物を使えますが柔らかく、ちょっと酸っぱいタイプが適当です。寒いイギリスのよく育つルバーブとかスグリとかキイチゴがフールを似合うのです。このレシピではルバーブを使いますが、そのかわりに自由にスグリとかベリーを入られます。

    ルバーブフールの材料

    ルバーブフールの材料

    • ルバーブ  400g
    • オレンジジュース  大さじ2
    • 砂糖  大さじ
    • 粉砂糖  適量
    • 生クリーム 280ml

    ルバーブフールの作り方

    1. ルバーブ、オレンジジュース、砂糖の大さじを鍋に入れ、柔らかくなるまで弱火で煮る。「5分ごろ」
    2. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
    3. ホイップクリームに冷やしたルバーブを加え、かき混ぜる。
    4. 試食して、甘さと酸っぱさのバランスを作るため、粉砂糖で味をととのえる。

    鍋に入るルバーブ

    焼いたルバーブ

    ホイップクリーム