イギリスのサラダ

イギリスは南ヨーロッパの国のほどのサラダの伝統がなくても、特に19世紀には温室のブームの理由で特有な歴史もあります。このごろはフランスやイタリア風のドレッシングをほとんど食べますが若い時の80年代にはイギリスの起源をもったサラダクリームのドレッシングがまだ人気でしたほ。

その時代にサラダクリームのほとんどが製造品でしたがこのレシピは19世紀の有名な「ビートン夫人の家政読本」から取りました。サラダの材料は私の提案でずが自由に変えてもいいでず。

ビートン夫人の家政読本
私のビートン夫人の家政読本。古い!

サラダクリームの材料

サラダクリームの材料

  • ゆで卵の卵黄  二個 (もっと厚いドレッシングのため、三個)
  • イングリッシュマスタード  小さじ2
  • レモン汁  一個の
  • 砂糖  大さじ
  • 酢  大さじ3
  • 生クリーム  150ml
  • 植物油  150ml
  • 塩  適量

サラダの材料の提案

レタスにピリッとしたクレソンとかキバナスズシロを加える。クレソンは19世紀からイギリスで人気だた。

サラダクリームの作り方

  1. 油と塩意外、材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかに成ったまで撹拌する。
  2. 撹拌しながら、油を少しづつ加える。
  3. 塩で味を整える。
  4. サラダにかける。

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ヨークシャープディング

ヨークシャープディングは真ん中がクレープのように柔らかく、外がふわふわとしたシュー生地のようである料理です。その舌触りの対照がヨークシャープディングの特徴です。

伝統の通り、サンデーランチでローストビーフの付け合わせに食べるのです。ヨークシャープディングの茶わんのような形にグレービーソースとか西洋ワサビのソースを入れます。(グレービーソースのレシピ)

ヨークシャープディングの材料

  • 小麦粉  120g
  • 牛乳  70ml
  • 水  80ml
  • 溶き卵  二個
  • 卵の黄身  一個
  • 植物油  大さじ2

ヨークシャープディングの作り方

  1. 小麦粉をボールにふるい入れ、溶き卵と卵の黄身を加えて、スプーンで混ぜます。
  2. 牛乳を水に加えます。
  3. 生地を混ぜながら、牛乳と水を少しずつ入れます。
  4. クリームの濃度になるまでによく混ぜます。
  5. 冷蔵庫でせめて1時間寝かせます。
  6. オーブンを230℃に予熱します。
  7. カップケーキ型に植物油に入れて、オーブンで熱々に温めます。
  8. カップケーキ型をオーブンから取って、ひしゃくの半分くらいの生地を各カップケーキ型に注ぎ、オーブンで25分焼きます。

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ヨークシャープディングの秘訣

真ん中が柔らかく、外がふわふわとして、グレービーソースを受ける茶わんのの形のヨークシャープディングを作るコツは様々なところにあります。

油と生地の温度

熱々の油と冷たい生地が一番大事です。私は食べる日の前に生地を作って翌朝まで冷蔵庫で寝かせます。

焼型の形とサイズ

カップケーキ型が小さかったら、ヨークシャープディングがほとんどシュー皮のように球形になります。私はこのブログの写真のようなかなり深いカップケーキ型を使います。

材料

私は柔らかい真ん中を作るため余分な黄身を加えます。もっとふわふわしたヨークシャープディングを作るため、このレシピの黄身なしで二個の溶き卵だけを使います。もっとパリパリのヨークシャープディング欲しかったら、水100ml、牛乳50mlを使います。

昔のヨークシャープディングは暖炉で焼いてある肉の下に焼いてありました。その結果として肉の汁と味がプディングに入りました。近ごろは味を伝えるため、植物油の代わりに牛脂を使うこともあります。牛脂あれば、使ってみてください。

イギリスのパイ料理

パイは定義どうしますか

パイはイギリスとアメリカの定義がかなり違うのです。米語ではパイという名前がもっと広く応用されています。例えば、アメリカでピザはパイということもあるのです。

イギリスの意味で、パイは生地に中身を包み込んで、オーブンで焼き上げた料理です。キッシュやタルトやアメリカの「キーライムパイ」のようなデザートはイギリスの意味でパイではありません。ペーストリの蓋がないからです。

もちろんこの定義の例外もあるのです。例えば、シェパーズパイやあるフィッシュパイはペーストリのかわりにマッシュポテトのトッピングを使います。

イギリスのパイの歴史

実を言うと、イギリスのパイ料理の中に美味しいい例もあるしまずい例もあります。それは歴史的な原因があると思います。一方で昔からコックが王室とか貴族のため驚くべきパイを作ってあげたが、他方では産業革命からパイメーカーがよく貧乏の労働者に質の悪いパイを売ったのです。その二つの伝統が違っても、もとが同じでしょうか。パイは内容物が見えないから切る前に美味しいか美味しくないか判断しにくいです。それで、お客様を喜ばせるためにも、だますためにも便利な料理です。

食べられないペーストリ

元々のパイのペーストリは食べなかったのてす。初めのペーストリが小麦粉と水だけで作られたから硬く、美味しくなかったのです。役割が内容物を焼きながら守ることです。焼く後にペーストリが内容物をもっと運びやすく、守りやすくしました。

例えば、コーニッシュパスティというパイは17世紀のコーンウォール地方の坑夫のため最初に作っていました。ユニークな形のおかげでポケットに入られるコーニッシュパスティが地下に働く坑夫に便利でしたが外のペーストリは食べないで捨てたのです。使い捨ての弁当箱みたいでした。

その後、油を含むペーストリが出てきまして今度の食べられるパイの皮が初めて作られたのです。

驚くべきパイ

昔の貴族の宴会にはパイが高く評価されていました。お客様を楽しませるため、パイの味やフィリングや飾り付けがいよいよぜいたくなりました。

ついにパイが食べ物より、見せ物になりました。例えば、16世紀には生きている鳥が入れてあったパイをお客様に出した宴会もあったそうです。パイを切ったら、鳥が出て飛び回ったからお客様の皆が驚きました。その宴会はマザーグース童謡集の「6ペンスの唄」に出てきたほど有名になりました。

6ペンスの唄を歌おう
ポケットにはライ麦がいっぱい
24羽の黒ツグミ
パイの中で焼き込められた

パイを開けたらそのときに
歌い始めた小鳥たち
なんて見事なこの料理
王様いかがなものでしょう?

イギリスのパイの種類

メインディッシュのパイ

コールド・パイ

ポーク・パイとゲーム・パイはイギリスのコールドパイの例です。こういうパイはさまざまにレーズド・パイ「raised pie」とハンド・レーズド・パイ「hand raised pie」とホット・ウォーター・クラスト・パイ「hot water crust pie」と呼ばれています。

名前の「レーズド」と「ハンドレーズト」はそういうパイの独特の作り方を指すのです。生地が湯とラードで作られているので特にしなやかです。パイの皮を作るため、生地は麺棒で伸ばしてパイ型に貼るのかわりに手でパイ型の内側に工作用粘土のように形を作るのです。ハンドレーズトは手で作ったという意味です。(私は普通なペーストリの生地を作るのは下手ですがこの湯で作った生地が作りやすいです。)

こういうパイは冷やして食べます。特にピクニックとかサンドと一緒に土曜日の昼ごはんで食べます。

ホットパイ

主要料理のホットパイのコツはサクサクしたペーストリと水気のある中身にあります。フィリングがシチューのように生地の中になめらかになるまで煮込む料理です。フィリングの材料は多彩ですが特にイギリスっぽいパイは牛肉とネギ、牛肉とスチルトンチーズ、牛肉とカキ、ステーキとジンゾウ、鶏と長ネギ、鶏とキノコやラビットです。

コーニシュ・パスティー

コーニッシュパスティは標準のパイとは異なり、通常丸い平面のペイストリーに具を置いて、折り曲げて包み、縁に折り目をつけ閉じる。この結果、半円形になる。

コーンウォール地方のコーニッシュパスティの専門店ではインドとかタイ料理の味のフィリングのパスティも買えますが伝統的な方は中身を素朴な材料だけで作ります。

デザートのパイ

甘いパイ

甘いパイとメインディッシュのホットパイの違いがつかないです。もちろん、生地に砂糖も加えます。中身と言えば、イギリスの好きなのはかなり酸っぱい果物です。たぶん一番人気のがブラックベリーアンドアップルです。

クランブルパイ

クランブルというのはイギリスの独特なパイの種です。ペーストリの生地のかわりに、そぼろ状の小麦粉の生地を果物のフィリングにふりかけて, オーブンで焼いたお菓子です。サクサクしたクランブルのトッピングと風味豊かな中身の対照的な味と食感で釣り合いの取れた料理ができます。

例外のパイ

スエットプディング

厳密に言えば、プディングはパイとは違う料理ですがその料理の中に重複もあります。多彩なプディング料理の間にスエットペーストリに、果物とか肉を包み込んで、蒸した料理もあります。焼き方が違っても、結果がパイと似ています。

ポテトトッピングのパイ

クランブル・パイ

イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

クランブルの材料

クランブル

  • 小麦粉  120g
  • バター  90g
  • 赤砂糖  大さじ6

フィリング

  • リンゴ 400g (3個くらい) 
  • ブラックベリー  100g
  • バター  25g
  • 赤砂糖 大さじ2

(できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

クランブルの作り方

フィリングの準備

  1. オーブンを180℃に予熱します。
  2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
  3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

クランブルトッピング

  1. バターをさいの目に切ります。
  2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
  3. 砂糖を加えて、混ぜます。
  4. クランブルをフィリングにかけます。
  5. オーブンで30-40分焼きます。

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食べ方

クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

フィリングについて

イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。