ラムのスエットプディング

これはこのブログのこれまでのより複雑なレシピだろうと思います。作りにくいというわけではないのですが材料かなりたくさん必要もあって時間かかるのです。ところで、濃厚な味のためやりがいのあるレシピです。

ラムのスエットプディングの材料


1のため

  • ラムか鹿肉のすね肉  「700g  ラムなら二本、鹿肉なら一本」
  • 小麦粉  適量「50gぐらい」
  • 油 少量

2のため

  • ニンジン  二本、刻んだ
  • 長ネギ  一本、刻んだ
  • ネギ  一個、刻んだ
  • ニンニク  一片、刻んだ
  • セロリ  二本、刻んだ
  • コリアンダーの実パウダー  小さじの半分 (他のスパイスを使ってもいい)
  • 西洋杜松の実   三個、潰した  (他のスパイスを使ってもいい)
  • トマトピューレ 30g
  • 小麦粉  小さじ
  • 塩 適量

3のため

  • 赤ワインかポートワイン  160ml
  • 鶏かラムのストック  1L
  • ローズマリー  一本
  • ローリエ  二枚

4スエット生地のため

  • 自己調達小麦粉 「400g」
  • スエット 「200g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ2
  • 氷水

5のため

  • キノコ  150g  
  • バター  30g

6のため

  • パセリ  大さじ  刻んだ
  • チャイブか細い玉ねぎ  大さじ  刻んだ

7のため

  • 酢  小さじ  「あるとシェリー酢」

ラムのスエットプディングの作り方

1. 肉に焼き色をつける

  1. オーブンお160度に予熱します。
  2. すね肉の水分をペーパータオルで拭きます。すね肉に小麦粉をふりかけます。
  3. 油を鍋に入れ、肉は焼き色をつけまで焼きます。肉を取り出し、後のため置きます。

2. 野菜に焼き色をつける

  1. 肉の鍋にトマトピューレと小麦粉以外、2のための材料を入れ、中火こんがり焼きます。トマトピューレと小麦粉を入れ、弱火で5分ごろ焼きます。

3. プディングの中身を作る

  1. ワイン、すね肉、鶏のストック、ローズマリーとローリエを入れ、ふたをします。
  2. オーブンに入れ、2時間半焼きます。

4. ペーストリを作る

  1. 自己調達小麦粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜます。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜます。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置きます。

5. キノコを焼く

  1. バターを鍋に溶け、キノコを入れ、焼き色をつけまで焼きます。
  2. キノコを大きなボールに入れます。

6. 中身を混ぜる

  1. 肉が焼いたら、冷ましてから骨抜きします。手で肉を一片に分けます。
  2. 肉のソースは薄くたら弱火で濃くします。「薄いクリームのような濃くさ」
  3. 「私は妻が焼いたニンジンが嫌いからこのところにニンジンを取り除きます。」
  4. 肉、チャイブ、パセリをキノコのボールに入れ、表面を覆うためのソースの分量も入れ、かき混ぜます。 

7. プディングを組み合わせる

    1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばします。
    2. プディング型の内側を生地に敷きます。
    3. その中に6のボールの内容を入れます。
    4. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じます。
    5. ふたの真ん中に穴を作ります。
    6. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、ひもで固定します。

    8.プディングを蒸す

    1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加えます。
    2. 水が沸騰寸前まで弱火で一時間焼きます。
    3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出します。
    4. 残っているソースをプディングの上にかけます。

    1.  肉に焼き色をつける

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    2. 野菜に焼き色をつける

    3. プディングの中身を作る

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    4. ペーストリを作る

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    5. キノコを焼く

    6. 中身を作る

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    7. プディングを組み合わせる

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    8.プディングを蒸す

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    材料について

    ラムの代わりに鹿の肉も使えます。長く焼いたら柔らかく、美味しくなるので、すね肉が一番適当です。長く焼いたら固くなる肉がこのためよくないです。

    ストック

    ストックてはイギリスの冬料理のシチューとかスープの基本です。昔のキッチンにはレンジの上にストックポットという鍋がいつもあって、お母さんがだんだん肉の骨とか野菜のむいた皮を加え、水にとろ火で煮るので美味しい汁を作るのです。

    時間あれば、このレシピを通って自分で作られます。もっと簡単な方が日本の手に入りやすいコンソメを使うことです。

    ハーブ

    2のためのスパイスと3のためのローズマリーとローリエが別に決めていません。長く焼いたらまだ美味しいハーブの中からお好み方を使ってもいいです。

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    コーニッシュ・パスティ

    コーニッシュパスティはイギリスの手で持つパイの一つです。そういうパイは地方によって違いますがコーンウォール地方の方のはイギリス中に食べられています。

    コーニッシュパスティはEUの保護地理的表示(PGI)という地理的表示で認定されています。もちろん、いろいろなフィリングのパスティもできますがコーンウォール州で作ってこのレシピの材料を使うパスティだけが本物の「コーニッシュパスティ」の保護地理的表示を受けます。

    コーニッシュパスティの材料

    コーニッシュパスティの材料

    生地

    • 強力粉  500g
    • バター  125g
    • ラード  125g
    • 塩  小さじ
    • 冷水  175ml

    フィリング

    • 牛肉  450g
    • ジャガイモ  450g
    • ルタバガ  250g
    • 玉ねぎ  200g
    • コショウ
    • 溶き卵

    コーニッシュパスティの作り方

    生地

    1. フィリングの材料を1cm角に切り、ボールで混ぜ合わせます。
    2. バターとラードを冷蔵庫で冷たくしてからさいの目に切ります。
    3. 強力粉と塩をボールに入れ、バターとラードを加えて、そぼろ状にするまでに指先ですり合わせます。
    4. 冷水を加えて、手で全体を混ぜてひとまとめにします。
    5. 3か4分で練ります。
    6. ラップで包んで3時間冷蔵庫で休ませます。
    7. 生地をカードなどで五等分します。台と麺棒に打ち粉をします。麺棒で直径20cmにのばします。
    8. フィリングを中心に乗せ、塩とコショウをけっこうかけます。
    9. 生地はふちから1cm幅に水を塗り、半分に折り、周りを押さえて、ふちにひだを寄せながら留めます。
    10. 溶き卵を表面に塗ります。
    11. 160℃に予熱したオーブンに入れ、50分ごろ焼きます。

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    材料と作り方について

    生地

    本物のコーニッシュパスティの生地は強力粉で作ります。強力粉がもっと強く、手で食べやすいペーストリになります。その特質を作り上げるため、生地を練る必要もあります。

    EUのコーニッシュパスティの地理的表示を受けるため、英語で「skirt」という牛肉分割を使います。skirtの分割は非常に脂肪のないです。日本語の名前はっきり分からないですがバラという部位の肉です。できるだけ、コーニッシュパスティのため、脂肪のない牛肉を使います。

    ルタバガ

    ルタバガが伝統的な方ですが手に入らなかったら、カボチャそれとも他な甘く硬い野菜を使えます。

    ポークパイ

    ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

    スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

    パイ型について

    イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

    イギリスのパイ型
    イギリスのパイ型
    クリップで開けるケーキ型
    クリップで開けるケーキ型

    パウンド型
    パウンド型

    アスピックについて

    うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

    ポークパイの材料

    このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

    ポークパイの材料

    ペーストリの材料

    • 水  100ml
    • ラード  100g
    • 小麦粉  250g
    • 塩  少量
    • 溶き卵

    中身の材料

    • 豚肉  (肩)  500g 
    • バラ肉  120g
    • ベーコン  120g 
    • セージ  大さじ  「刻んだ」
    • タイム  大さじ 「刻んだ」
    • カイエンペッパー  小さじ1/2
    • メース  小さじ1/2
    • コショウ  小さじ1/2
    • 塩  小さじ

    アスピック材料

    • チキンストック 150ml
    • ゼラチン

    ポークパイの作り方

    ペーストリ

    1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
    2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
    3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

    中身

    1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
    2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
    3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

      パイ

      1. オーブンを180℃に余熱する。
      2. パイ型の内側にラードを塗る。
      3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
      4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
      5. パイの中身をしっかりと詰める。
      6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
      7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
      8. 蓋に溶き卵を塗る。
      9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
      10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
      11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



      アスピック

      1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
      2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
      3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

      グレービーソース

      グレービーソース(英語でgravy)がサンデーローストの必要な添え料理です。一番簡単な作り方はもちろんインスタントグレービーソースですがこのブログで本物の作り方を伝えます。

      グレービーソースは焼いた肉の肉汁を元に作られるソースです。作り方が個人的なことでも、二つの方法を説明します。

      早いグレービーソース

      サンデーローストの肉を焼くとオープンから取って落ち着かせる間に出し汁でグレービーソースを作ります。

      材料

      • サンデーローストの出し汁
      • ワイン  一杯  「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
      • コーンスターチ  小さじ 「お好みなら」

      作り方

      1. 焼いた肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
      2. ワインの一杯を入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
      3. アルコールの味がなくなるまでにとろとろ煮ます。
      4. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

      グレービーソースの作り方

      ストックのグレービーソース

      これは早い方法と似ていますがサンデーローストの出し汁にもう調理したストックを加えます。ストックが濃厚な味を伝えるのです。

      • サンデーローストの出し汁
      • ストック 「ストックのレシピ
      • ワイン 一杯 「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
      • コーンスターチ 小さじ 「お好みなら」

      ラムのグレービーソースの材料

      1. ラムのストックのレシピを作る。
      2. ストックにワインの一杯を入れ、液体の容量が四分の一になるまでに煮詰めす。
      3. 肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
      4. ストックを入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
      5. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

      グレービーソースのためのラムストック
      グレービーソース

      イギリス料理のストック

      ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

      ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

      ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

      チキンストック

      チキンストックの材料

      • 鶏ガラ  一羽分
      • セロリ  一本
      • ニンジン  二本
      • ネギ  二個
      1. オープンを180C予熱する。
      2. 野菜を乱切りにする。
      3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
      4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
      5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
      6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
      7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

      チキンストックを作る
      保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

      ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

      鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

      ラムストック、ビーフストック

      • ラムの骨、それとも牛肉の骨
      • セロリ 一本
      • ニンジン 二本
      • ネギ 二個
      1. オープンを180C予熱する。
      2. 野菜を乱切りにする。
      3. 骨を30分オープンに焼く。
      4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
      5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
      6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
      7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
      8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

      ラムストックの骨

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      ラムストックを作る
      ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

      牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

      ストックのレシピ

      イギリス風のソーセージロール

      ソーセージロールはソーセージミートに基づいたイギリス料理の一つです。クリスマスとサンデーローストにはソーセージミートで作ったスタフィングもよく食べます。ソーセージミートというのは肉にハーブやパン粉を加えて、イギリス風のソーセージの基礎的な具です。

      イギリスではソーセージミートを肉屋とスーパーで買えます。ベーシックなソーセージミートなのでソーセージロールとかスタフィングを作る前、お好みの味を自分で加えられます。

      イギリスのソセージロールは日本のウインナーをはさんで焼いたパンと違います。その代わりに、ソーセージミートをパフペイストリー生地に包んで焼いたものです。

      日本ではきっとソーセージミートが手に入らないでこのレシピに普通の豚肉のひき肉を用いて簡単なソーセージミートの作り方を示します。ソーセージミートは基礎ので色々な味を加えられます。レシピの後、イギリス料理の代表的な加える味を提案します。

      ソーセージロールの材料

      • 冷凍パイシートか手作りペイストリー生地「パフペイストリー」
      • 豚肉のひき肉  500g
      • すり下ろしたレモン皮 「一個の」
      • ナツメグ 適量
      • タイム  「大さじ半分」
      • セージ葉  「8枚」
      • パン粉  50-75g
      • コショウ
      • 溶き卵  一個

      ソーセージロールの作り方

      1. オーブンを200Cに予熱します。
      2. タイムとセージの葉を細かく刻んで、下ろし金でレモン皮をすり下ろします。
      3. ひき肉、下ろしたレモン皮、タイム、セージ、パン粉、塩、コショウとナツメグの少量をボールに入れ、手でしっかり練ります。
      4. ペイストリー生地かパイシートを長方形にします。
      5. フリングをソーセージの形で生地の上に載せ、クルクル巻きます。
      6. ソーセージロールに溶き卵を塗ります。
      7. お好みサイズに切り、オーブンに入れて、25分ぐらい焼きます。

      ソーセージミートに加える味<

      上のレシピを使って、レモン皮、タイム、セージ、ナツメグのかわりに下の材料を入れて美味しいソーセージロールを作ります。

      アンズとリンゴのソーセージロール

      • 干しアンズ  15g  「細かく刻んだ」
      • リンゴ  半分  「下ろした」
      • タマネギ  半分  「細かく刻んだ」
      • セージ葉  8枚

      クリスマスの味のソーセージロール

      • クリ 50g  「刻んだ」
      • 干しクランベリー  30g  「刻んだ」
      • タイム  大さじ

      ブラックプディングのソーセージロール

      イギリスのブラックプディングはブラッドソーセージのひとつであります。ブラッドソーセージとは、血液を材料として加えたソーセージのことです。イギリスの伝統的なフルイングリッシュブレックファーストでブラックプディングをよく食べます。味がかなり強いでこのレシピの通り他の材料と混ぜたら美味しいです。

      • ブラックプディング  100g  「刻んだ」
      • ローズマリー  大さじ 「刻んだ」
      • クルミ  50g  「刻んだ」
      • ナツメグ

      ソーセージミートについて

      ソーセージミートとは豚肉のひき肉ですが美味しいソーセージやかソーセージロールやかスタフィングを作るため肉屋が特定の部位を用います。自分でイギリスの肉屋的なソーセージミートを作ろうとしたら、肩肉とバラを半分半分を使って、ひいて混ぜます。美味しいソーセージミートの秘訣のかぎは豚肉の脂でず。

      シェパーズパイ

      シェパーズパイの材料

      • 植物油  適量
      • ラムのひき肉  500g
      • タマネギ  一個  
      • ニンジン  一本
      • セロリ  一本
      • 赤ワイン  1/2杯分
      • トマトピューレ  大さじ
      • ウスターソース  小さじ二つ
      • ストック  200ml
      • タイム  少々
      • マンネンロウ  少々
      • ジャガイモ  750g
      • バター  50g

      シェパーズパイの作り方

      1. タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。
      2. 鍋に少々油を熱し、ラム肉が焼き色をつけまで焼きます。鍋から取り出します。
      3. タマネギとニンジン、セロリをラムの鍋に残った油に中火で炒めます。「5分ぐらい」
      4. ラム肉をまた鍋に入れ、ワイン、トマトピューレ、ウスターソース、タイム、マンネンロウ、ストックを加え、トロトロになるまで煮詰めます。「20-30分ぐらい」塩で味をととのえます。
      5. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
      6. 鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
      7. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。塩で味をととのえます。
      8. ラム肉とかを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
      9. フォークで表面を粗くします。
      10. 上に少々油をかけ、180℃のオーブンで25分焼きます。

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      シェパーズパイの味と材料

      もともとのシェパーズパイのレシピはラムのローストで残った肉を使う必要から来たのですが今度はほとんどひき肉を用いるのです。

      ウスターソースとトマトピューレが隠し味で、倹約して使います。日本人の大好きなウスターソースはもともとイギリスで作った調味料です。Worcestershire地方に発祥した理由で英語でウスターシャソースと呼ばれます。

      LeaとPerrinsという人物が19世紀にイギリスのインドのベンガル植民地から変えたイギリス人の依頼でベンガルのソースを作ろうとしました。結果がもともとのインドのソースと違っても発酵してから美味しいので商品化しました。

      シェパーズパイのこつはお肉のとろとろに成った煮詰めた液体です。材料のワインとストックが決めてないのですが煮詰めると濃厚な味を伝えるから、あれば使ったほうがいいです。

      キジのロースト

      イギリス料理いえば、脂が少ないキジ肉を美味しく焼くこつは鍋にローストをして液体と脂を加えるのにあります。そういう技術は英語でポートローストと呼ばれます。このレシピがイギリスの一番有名なガストローパブのハンド&フラワーズのコックのです。

      キジのローストの材料

      キジのローストの材料

      • キジ  一羽
      • ベーコン  三か四枚
      • ニンジン  四本
      • ニンニク  八片
      • ベーコンのラードン 100g 「ラードンは立方体の形。なければ、普通なベーコンを使える」
      • オレンジの皮  一個の
      • タイム  一握り
      • 鶏のストック  350ml
      • クリ  100g
      • 植物油  適量

      キジのローストの作り方

      1. オーブンを200Cに予熱します。
      2. キジの胸にベーコンを付けます。
      3. ニンジンを半分に切れ、ニンニクの皮をむきます。
      4. 植物油を鍋に入れ、ニンジンを加えて焼き色をつけまで炒めます。
      5. ニンニクとラードンを加え、5分炒めます。
      6. オレンジの皮とタイムを加え、キジを上に置き、ストックを注ぎます。
      7. 強火に沸騰させて、ふたをしてオーブンに45分焼きます。
      8. オーブンから取って、胸に付けたベーコンをはがし、キジをアルミホイルに包んで20分寝かせます。
      9. 鍋の内容をこして、液体をソースの濃度になるまで煮詰めます。
      10. クリを入れ、温めます。
      11. それまではベーコンがかりかりになるまで焼きます。
      12. キジの胸肉を分けて、ベーコンとクリと一緒プレートに並べ、ソースを注ぎます。

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      材料と食べ方について

      鶏のストックの代わりに他のストックかワインも用いられます。オレンジとタイムの代わりに他の味も加えられます。イギリスでは、キジはよく太いポテトフライやキャベツと一緒食べられています。

      ポットのウサギ

      缶詰の技術の発明の前には肉のいくつかの週間の保存のため「ポッティング」という方法がイギリスで広く用いられていました。「他の大事な保存方法が燻製でした。」ポットで焼いた肉にバターそれとも動物の脂の封をする方法なのです。結果がパテに似ています。この技術は特に脂肪のない野生動物の肉に似合います。

      ポットのウサギの材料

      ポットのウサギの材料

      • ウサギ  一匹
      • カモの脂  500g
      • ジュニパーベリー 八粒
      • ダイウイキョウ  四つ
      • ローリエ  四枚
      • ベーコン  150g
      • パン  「できれば、田舎パンかサワードウ」
      • 漬け物

      ポットのウサギの作り方

      1. 必要なら、ウサギを五つ部分に切ります。ベーコンを刻みます。
      2. ジュニパーベリー、ダイウイキョウ、ローリエを綿モスリンに包みます。「綿モスリンがなかったら、スパイスをそのまま鍋に入れられます。」
      3. ウサギとベーコンを鍋に入れ、綿モスリンで包まれているスパイスを加え、カモの脂をかけます。
      4. 弱火で肉がとても柔らかくなるまで焼きます。「一時間半、二時間ぐらい」
      5. 火からおろし、冷えさせます。
      6. 少し冷ましたら、ウサギを取り出し、骨抜きします。
      7. 肉をフョークなどでちぎります。
      8. 残っている脂を弱火で溶けて、こします。
      9. 少量を肉に加え、よく混ぜます。パテの濃度になるまで少しづつを加えます。「全部で、大さじ二つぐらい」
      10. 塩で味をととのえます。
      11. ポットか小さいボールに詰めます。
      12. トーストと漬け物と一緒食べます。

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      ポットにあるウサギ

      脂について

      ウサギとかのような脂少ない肉は柔らかくするため、長く焼かなければならないのですが脂の貧しさのせいで干す恐れがあります。かけるカモの脂は肉を干さない役割を持っているのです。

      カモの脂の溶ける温度が低く、焦げる温度が高いのでこのため適当ですがガチョウのも使えるのです。イギリスでは両方をスーパーに瓶で買えるのですが手に入りにくかったら、牛肉の脂かラードも使えますけど使うと焼いた肉と一緒混ぜるためバターを用いたほうがいいです。バターの味が強くないからです。

      ラムのロースト

      サンデーローストというのは日曜日のごちそうです。もっと貧乏な昔には普通な家庭が毎日肉を食べなくて、お休みの日曜日に家族そろって塊肉か鶏を食べたのです。次の平日に塊肉の残り物あったら、それでご飯を作るのでした。例えば、骨でスープを作ったりし、食べ残しの肉をサンドに入れたりすることでした。

      今、そういう倹約の必要があまりなくても、サンデーローストの伝統がまだ続いているのです。特に忙しく、平日にあまり合わない家族はサンデーローストを大事にします。用意の時間かかってのんびり食べるサンデーローストは、今度のファーストフードに向けイギリスの本物のスローフードです。

      ラムのローストの材料

      ラムのローストの材料

      • ラムの足の塊肉  「4人なら400gぐらい」
      • ローズマリー  (生) 4本
      • ニンニク  3片
      • 塩  適量
      • コショウ  適量

      ミントソース

      • ミント  一握り
      • 酢  150ml  「あれば、モルトヴィネガー」
      • 砂糖  50g

      グレービーソース

      • ワイン  2杯
      • 小麦粉  小さじ

      ラムのローストの作り方

      1. オーブンを220Cに予熱します。
      2. ニンニクを細長く切ります。
      3. 肉をくしかナイフに10回ぐらい刺し、穴にニンニクとローズマリーを詰め込みます。
      4. 塩を表面全体にすり込み、バットに載せて大さじのサラダ油を肉にかけます。
      5. オーブンに入れ、30分後温度を170Cに下げます。また15分で焼きます。「ミディアムレアのため。ミディアムウェルかもっと重い塊肉のため15分長く焼きます。」
      6. オーブンから取り出して、ホイルに包みます。
      7. 切りやすくするため、室温に15分おいて落ち着かせます。

      ラムに詰込めたローズマリー

      焼いたラム

      グレービーソースの作り方

      1. 肉のバットを弱火に載せ、残った汁とものにワインを加えます。
      2. 激しく木べらで混ぜながら、アルコールの味がなくなるまで煮ます。
      3. 小麦粉を茶こしふるい入れ、弱火になめらかになるまで混ぜます。
      4. 塩、コショウで味をととのえる。

      グレービーソース

      ミントソースの作り方

      1. ミントの葉をみじん切りにします。
      2. 弱火で砂糖を酢に溶けます。
      3. ミントを酢に加え、ミクサーにかけてよく混ぜます。
      4. 室温に冷えたら、食べます。

      ラムのロースト

      食べ方

      写真のようにラムのスライスと野菜やローストポテトをつけて出します。お好みようにグレービーソースとミントソースをラムとジャガイモにかけます。