キジのロースト

イギリス料理いえば、脂が少ないキジ肉を美味しく焼くこつは鍋にローストをして液体と脂を加えるのにあります。そういう技術は英語でポートローストと呼ばれます。このレシピがイギリスの一番有名なガストローパブのハンド&フラワーズのコックのです。

キジのローストの材料

キジのローストの材料

  • キジ  一羽
  • ベーコン  三か四枚
  • ニンジン  四本
  • ニンニク  八片
  • ベーコンのラードン 100g 「ラードンは立方体の形。なければ、普通なベーコンを使える」
  • オレンジの皮  一個の
  • タイム  一握り
  • 鶏のストック  350ml
  • クリ  100g
  • 植物油  適量

キジのローストの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. キジの胸にベーコンを付けます。
  3. ニンジンを半分に切れ、ニンニクの皮をむきます。
  4. 植物油を鍋に入れ、ニンジンを加えて焼き色をつけまで炒めます。
  5. ニンニクとラードンを加え、5分炒めます。
  6. オレンジの皮とタイムを加え、キジを上に置き、ストックを注ぎます。
  7. 強火に沸騰させて、ふたをしてオーブンに45分焼きます。
  8. オーブンから取って、胸に付けたベーコンをはがし、キジをアルミホイルに包んで20分寝かせます。
  9. 鍋の内容をこして、液体をソースの濃度になるまで煮詰めます。
  10. クリを入れ、温めます。
  11. それまではベーコンがかりかりになるまで焼きます。
  12. キジの胸肉を分けて、ベーコンとクリと一緒プレートに並べ、ソースを注ぎます。

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材料と食べ方について

鶏のストックの代わりに他のストックかワインも用いられます。オレンジとタイムの代わりに他の味も加えられます。イギリスでは、キジはよく太いポテトフライやキャベツと一緒食べられています。

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ポットのウサギ

缶詰の技術の発明の前には肉のいくつかの週間の保存のため「ポッティング」という方法がイギリスで広く用いられていました。「他の大事な保存方法が燻製でした。」ポットで焼いた肉にバターそれとも動物の脂の封をする方法なのです。結果がパテに似ています。この技術は特に脂肪のない野生動物の肉に似合います。

ポットのウサギの材料

ポットのウサギの材料

  • ウサギ  一匹
  • カモの脂  500g
  • ジュニパーベリー 八粒
  • ダイウイキョウ  四つ
  • ローリエ  四枚
  • ベーコン  150g
  • パン  「できれば、田舎パンかサワードウ」
  • 漬け物

ポットのウサギの作り方

  1. 必要なら、ウサギを五つ部分に切ります。ベーコンを刻みます。
  2. ジュニパーベリー、ダイウイキョウ、ローリエを綿モスリンに包みます。「綿モスリンがなかったら、スパイスをそのまま鍋に入れられます。」
  3. ウサギとベーコンを鍋に入れ、綿モスリンで包まれているスパイスを加え、カモの脂をかけます。
  4. 弱火で肉がとても柔らかくなるまで焼きます。「一時間半、二時間ぐらい」
  5. 火からおろし、冷えさせます。
  6. 少し冷ましたら、ウサギを取り出し、骨抜きします。
  7. 肉をフョークなどでちぎります。
  8. 残っている脂を弱火で溶けて、こします。
  9. 少量を肉に加え、よく混ぜます。パテの濃度になるまで少しづつを加えます。「全部で、大さじ二つぐらい」
  10. 塩で味をととのえます。
  11. ポットか小さいボールに詰めます。
  12. トーストと漬け物と一緒食べます。

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ポットにあるウサギ

脂について

ウサギとかのような脂少ない肉は柔らかくするため、長く焼かなければならないのですが脂の貧しさのせいで干す恐れがあります。かけるカモの脂は肉を干さない役割を持っているのです。

カモの脂の溶ける温度が低く、焦げる温度が高いのでこのため適当ですがガチョウのも使えるのです。イギリスでは両方をスーパーに瓶で買えるのですが手に入りにくかったら、牛肉の脂かラードも使えますけど使うと焼いた肉と一緒混ぜるためバターを用いたほうがいいです。バターの味が強くないからです。

ラムのロースト

サンデーローストというのは日曜日のごちそうです。もっと貧乏な昔には普通な家庭が毎日肉を食べなくて、お休みの日曜日に家族そろって塊肉か鶏を食べたのです。次の平日に塊肉の残り物あったら、それでご飯を作るのでした。例えば、骨でスープを作ったりし、食べ残しの肉をサンドに入れたりすることでした。

今、そういう倹約の必要があまりなくても、サンデーローストの伝統がまだ続いているのです。特に忙しく、平日にあまり合わない家族はサンデーローストを大事にします。用意の時間かかってのんびり食べるサンデーローストは、今度のファーストフードに向けイギリスの本物のスローフードです。

ラムのローストの材料

ラムのローストの材料

  • ラムの足の塊肉  「4人なら400gぐらい」
  • ローズマリー  (生) 4本
  • ニンニク  3片
  • 塩  適量
  • コショウ  適量

ミントソース

  • ミント  一握り
  • 酢  150ml  「あれば、モルトヴィネガー」
  • 砂糖  50g

グレービーソース

  • ワイン  2杯
  • 小麦粉  小さじ

ラムのローストの作り方

  1. オーブンを220Cに予熱します。
  2. ニンニクを細長く切ります。
  3. 肉をくしかナイフに10回ぐらい刺し、穴にニンニクとローズマリーを詰め込みます。
  4. 塩を表面全体にすり込み、バットに載せて大さじのサラダ油を肉にかけます。
  5. オーブンに入れ、30分後温度を170Cに下げます。また15分で焼きます。「ミディアムレアのため。ミディアムウェルかもっと重い塊肉のため15分長く焼きます。」
  6. オーブンから取り出して、ホイルに包みます。
  7. 切りやすくするため、室温に15分おいて落ち着かせます。

ラムに詰込めたローズマリー

焼いたラム

グレービーソースの作り方

  1. 肉のバットを弱火に載せ、残った汁とものにワインを加えます。
  2. 激しく木べらで混ぜながら、アルコールの味がなくなるまで煮ます。
  3. 小麦粉を茶こしふるい入れ、弱火になめらかになるまで混ぜます。
  4. 塩、コショウで味をととのえる。

グレービーソース

ミントソースの作り方

  1. ミントの葉をみじん切りにします。
  2. 弱火で砂糖を酢に溶けます。
  3. ミントを酢に加え、ミクサーにかけてよく混ぜます。
  4. 室温に冷えたら、食べます。

ラムのロースト

食べ方

写真のようにラムのスライスと野菜やローストポテトをつけて出します。お好みようにグレービーソースとミントソースをラムとジャガイモにかけます。