お菓子が一体なぜか「ミート」と言う？
イギリスの人気な「ミンスミート」を詰めたクリスマスのパイは「ミンスパイ」といっても、お肉が入ってない菓子です。英語の「ミート」という言葉は昔今日のお肉の意味よりひろくて「食べ物」という意味お持っていました。それでイギリスの伝統的な料理のうちにお肉が入ってない「ミート」という食べ物もあります。ミンスミートとクリスマスのミンスパイが一例です。
ミンスミートのレシピ
このブログの焦点がミンスミートの作り方です。ミンスミートは作ってから、味の熟成ためせめて二週間を待った方がいいのでクリスマス日のパイのため、十二 月の上旬に作らなければならないのです。クリスマスの時にまたブログをして生地とパイの作り方を説明します。（実というと私は生地を作らなくてスーパーの 冷凍食品を使います。怠け者だから。）
気をつけて、イギリスで美味しくないスーパーのミンスパイが多いです。このレシピを使ったら、普通のスーパーで買ったミンスパイよりずっと美味しいものができます。イギリスの本物のクリスマスの味を食べてみて下さい。
クリスマスのミンスパイのミンスミートの材料
- 干しぶどう （小粒の類、英語でcurrants）１００ｇ
- 干しぶどう （大粒の類、英語でraisin）１００ｇ
- 干しぶどう （黄色の類、英語でsultana）１００ｇ
- （各の類の干しぶどうが役割もあるがもし手に入らなかったら、普通の干しぶどうか干しぶどうと好きなドライフルーツを使ってください。その役割が下に説明もあります。）
- 干しクランベリー １００ｇ
- オレンジの皮 １個の
- レモンの皮 １個の
- 料理用りんご １個
- バター ７５ｇ
- アーモンド ３０ｇ
- 砂糖（できればマスコバト砂糖）１２５ｇ
- シナモン 小さじ１/２
- クローブ 小さじ１/２
- ナツメグ 小さじ１/４
- レモンジュース １個の
- オレンジジュース １個の１/２
- ラム酒 （かブランデー） ７５ｍｌ
クリスマスのミンスミートの作り方
料理用りんごの皮をむいてリンゴがレーゾンとのほぼ同じサイズになるため細かく刻みます。
アーモンドを同じように刻みます。
レモンとオレンジの皮を細かく刻みます。
ラム酒以外、全部の材料をパンに入れてバターが溶けるまで少し熱します。
火を切ってかラム酒を入れてよく混ぜます。無菌して冷ましておいた密閉容器にミンスミートを入れます。せめて二週間を待ちます。
ミンスミートの歴史と材料について
イギリスは昔、冬で新鮮な食べ物が少ないので保存しやすい食べ物による国になりました。それで冬の代表的な食べ物にはドライフルーツやナッツやアルコールがよく出てきます。
もっとお金を持つ人がその材料と一緒、手に入りにくいスパイスやお砂糖や柑橘を食べたのです。ミンスミートはその全部の材料を含めて、こってりした味が出てきます。熟成時間が必要で二か三ヶ月間前にミンスミートを整える人もいます。
このレシピの干しクランベリーは別にイギリス的ではないのですが私はクランベリーの酸味が好きです。
オレンジとレモンの皮の代わりに「candied peel」という甘い干し皮を使うレシピも多いですが私は新鮮の果物の皮がもっと美味しい味を持ってくると思います。リンゴと一緒に明るい味を入れます。
バターはたくさんのレシピがその代わりに英語で「suet」という牛肉の油をつかいます。昔には英語の「meat」という言葉の意味が「お肉」より広くてもミンスミートに牛肉の油と一緒にひき肉を入れるレシピもありました。そお肉の伝統が十九世紀でなくなりましたが私の意見では牛肉の油を使うレシピがそのお肉の伝統からきてバターの方はおいしいのでバターを使います。
干しブドウがミンスミートの基本で各の類が役割もあります。類の違いが細かくても昔の新鮮な食べ物がほとんどない冬のイギリスではとても大切でした。
小粒の類の「currants」は夏のblackcurrantsとかredcurrantsと違ってギリシャで植えた小さい黒いブドウで作られています。甘さのため大事でミンスミートの中に干した形と味を持ち続けます。
もっと大きな「raisin」はモスカテルのブドウから作ったのです。Currantと違って他の材料の味とお酒を引き込むからミンスミートのため大事です。熟成時間ではraisinが他の材料より変わります。
一番大きな「sultana」はジューシーでcurrantと対象になります。舌触りと色のため使いますが手に入らなかったら、構わないのです。
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Why the bobbins is a sweet food called ‘meat’?
The ‘mincemeat’ filled pies popular at Christmas in Britain may be called ‘mince’ pies, but are in fact sweets containing no meat. The English word meat formerly had a much broader meaning and as a result amongst traditional foods in Britain there are several called meat that contain no animal flesh. Mincemeat and mince pies are examples.
Mincemeat recipe
The focus of this blog post is mincemeat. Once the mincemeat is made, you should wait at least two weeks for the flavour to develop and therefore should be making the mincemeat in early December. At Christmas I’ll blog again and explain how to make the pastry and mince pies themselves. (In actual fact, I don’t make pastry, but use frozen from the supermarket. Because I’m lazy.)
Do watch out, because by and large supermarket mince pies aren’t up to much. If you follow this recipe you’ll produce something a lot better than you can get from a supermarket, so please do have try out the authentic taste of a British Christmas!
Ingredients for Christmas mince pie mincemeat
- Currants 100g
- Raisins 100g
- Sultanas 100g
- （Each of these types of dried grapes has its own role to play, but if you can’t lay hands on these then use raisins or raisins and your choice of dried fruit. I’ve explained the roles below.)
- Dried cranberries 100g
- Peel of one orange
- Peel of one lemon
- One cooking apple
- Butter 75g
- Almonds 30g
- Sugar (if possible muscavado sugar) 125g
- ground cinnamon 1/2 tsp
- ground clove 1/2 tsp
- grated nutmeg 1/4 tsp
- Juice of one lemon
- Juice of half an orange
- Rum (or brandy) 75ml
How to make mincemeat
Remove the skin and core from your apple and chop finely enough that the pieces of apple are roughly the size of a raisin.
Chop the almonds in a similar fashion.
Finely chop the lemon and orange peel.
Leaving out the rum, put all the ingredients in a pan and mix over a low heat until the butter has melted.
Turn off the heat, add the rum and combine. Put the mincemeat into a sterlised glass jar. Leave for at least two weeks.
About the history and ingredients of mincemeat
Back in the day, given there wasn’t much fresh food in winter, Britain developed a winter food culture around preserved foods and as a result our typical winter foods often feature dried fruits, nuts and booze.
Those with more money would, alongside these indredients, eat scarcer foods like sugar, spices and citrus fruits. Mincemeat combines all of these, with a resulting rich flavour. Because these flavours need to mature, there are in fact people who make their mincemeat two or three months in advance.
The dried cranberries in this recipe are in fact not traditional, but I like their sharpness.
Plenty of recipes use candied peel instead of fresh orange and lemon peel, but to me the taste of fresh peel is better. Along with the apple, it brings a bright flavour into the mincemeat.
Lots of recipes use suet (beef fat) instead of butter. In fact, in years gone by even though the meaning of the word ‘meat’ didn’t necessarily mean the inclusion of animal flesh, there were also recipes that called for the inclusion of minced meat as well as the beef fat. That tradition of using meat died out in the nineteenth century and in my opinion the practice of using beef fat is a hangover from those times and I prefer to use butter.
Dried grapes of one kind or another are the foundation of mincemeat and each kind has a distince role. Admitedly the differences between types of raisin are small, but they were nonetheless important in a Britain that had to do without fresh food throughout winter.
The smallest type, currants (not to be confused with the fresh blackcurrants and redcurrants of summer) come from tiny black Corinth grapes grown in Greece. They’re important for their sweetness and hold their original flavour and form in the mincemeat.
The larger raisins are made from moscatel grapes and differ from currants in that they take on other flavours and absorb booze, which is pretty important in mincemeat. During the maturing time, it’s raisins that change the most.
The largest sultanas are a contrast to currants in their juiciness. They’re used for their texture and colour, but if you can’t lay hands on these it’s not a big deal.
