スコーンはジャムとともにクロテッドクリームを付けるのがイギリスの南西地方の決まりです。口の中にほろほろと崩れていくスコーンとネバネバしたジャムとクリームの食感が魅力です。手作りのスコーンがまだ暖かい間に食べてください。

基本のスコーン

スコーンの材料

• 室温のバター 40g
• 小麦粉 225g
• ベーキングパウダー 大さじ1
• 砂糖 大さじ1.5
• 塩 ひとつまみ
• 牛乳 110cc
• 小麦粉 (少し、練るため)

道具は綿棒と抜き型(直径約5cm)

スコーンの作り方

1. バターを角に切る。
2. 小麦粉とベーキングパウダーをボールにふるい入る。
3. バターは加えてから、小麦粉とそぼろ状になるまで指先ですり合わせる。
4. 砂糖と塩を入れ、ヘラで混ぜる。
5. 牛乳を少しづつ加えながら、ナイフかカードで混ぜる。
6. 手に小麦粉を振りかけてから、生地をよく練って、ひとまとめにする。
7. 生地は打ち粉をした台に取り出し、綿棒で2cmの厚さに伸ばす。
8. 抜き型に打ち粉をつけ、生地を抜いていく。
9. 天板に並べ、220Cのオーブンで12-15分焼く。

スコーンのバリエーション

甘いスコーンはドライフルーツも足すことができる。例えば、上のレシピのため、4の手段に砂糖と一緒60gのレーズンも加えます。

塩味のスコーンを作るため、上の4の手段に砂糖の代わりに下の材料を代用してみてください。塩味のスコーンはスープとかハムに揃えて美味しいです。5の牛乳は140-15ccに増加します。

• 下ろしたチーズ 75g
• 下ろしたパルメザンチーズ 55g & みじん切りしたハム 85g

トライフルはクリーミーな層のデザートです。このオレンジの味のいっぱいあるレシピが美味しいですが、イチゴの代わりにブラックベリーを使って、オレンジジュースとグランマルニエの代わりに他のリキュールを使うとか、そのように代用しても問題はありません。

トライフルの材料

4人分

1層 酔ったスポンジケーキ

• スポンジケーキ 200g
• オレンジ 一個 (皮のおろし、とジュースにした)
• リキュール 150cc (できればグランマルニエ)

2層 ベリー

• イチゴ 250g

3層 カスタード

• 卵黄 5個
• 生クリーム 300cc
• 砂糖 40g
• 1層のオレンジのおろした皮

4層 ホイップクリーム

• 生クリーム 250cc
• アーモンドのフレーク 30g

イギリスではトライフルのためのスポンジケーキはスーパーで買えます。そのからりに手作りのかパン屋さんのを使えます。

トライフルの作り方

1層

1. 必要ならスポンジケーキを約2センチの角に切る。

1. オレンジジュースとリキュールをボールに混ぜてスポンジケーキを浸す。
2. ガラスボールにスポンジケーキを並べる。

2層

1. イチゴをお好みように切る。
2. スポンジケーキの上に並べる。

3層

1. 1層のオレンジのおろした皮を生クリームに入れて、鍋に生クリームを温める。
2. 沸騰する前に火から下ろして、休める。(約10-15分)
3. ボールに卵黄と砂糖をよく混ぜる。
4. 生クリームはまた沸騰のところに温めてから、混ぜながら少しずつ3に加える。
5. 鍋に4を戻して、中火にとろみがついてなめらかになるまで混ぜる。(やく10分)(凝結しないように注意)
6. 火から下ろして冷えさせる。
7. 冷やしたら、2層にかける。(下ろした皮を取り除きたかったら、カスタードをこす。)

4層

生クリームをボールに入れ、泡立て器でホイップクリームにする。

ホイップクリームを3層に重ねて広がる。

アーモンドを上にふりかける。

クイーンオブプディング(queen of puddings、つまりプディングの女王)はイギリスの余って乾いてしまったパンを利用するお菓子の一つです。今度、普通のスーパーのパンがあまり腐らないのでそういうデザートがかなり珍しくなりましたが美味しく、作りやすいです。

クイーンオブプディングの材料

• 牛乳 500cc
• 生パン粉 110g
• 砂糖 25g
• レモンの皮のすりおろし 一個分

• バター 小さじ
• 卵黄 3個分
• キイチゴジャム (約175g、大さじ6)

トッピングの材料

• 卵白 3個分
• 砂糖 40g

クイーンオブプディングの作り方

1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。
2. 火から下ろし、パン粉、砂糖、レモン皮、バターを加えて、粗熱を取る。
3. オーブンを180°Cに予熱する。
4. 卵黄を2に加え、よく混ぜる。
5. バターを塗った耐熱皿に4を流してオーブンで35-40分焼く。
6. 卵白を泡立て器で泡立て、砂糖を加え、角が立つくらいかために仕上げる。
7. ジャムは柔らかくするため温めてから５の表面にそっと塗る。
8. ７の上に６を均一に広げてからナイフかスプーンでメレンゲに角を作る。
9. 再びオーブンに入れ、焼き色がつくまで約10-15分焼く。

きっと禁断の木のリンゴを食べた旧約聖書のアダムのイブという妻がリンゴを含んだEve’s Puddingに名前を与えたことです。このデザートはとても作りやすいです。これはイギリス人にとって、懐かしいcomfort・food(つまり米語でソウルフード)です。

イブズプディングの材料

フィリングの材料

リンゴ 4個

レモレ 一個

バター 20g

砂糖 2大さじ

トッピングの材料

バター 75g

砂糖 100g

卵 2個

小麦粉 100g

ふくらし粉 小さじ

できれば、料理用のリンゴを使います。(例えばブラムリー。)生食用リンゴを使ったら、フィリングは砂糖なしで済まします。

イブズプディングの作り方

フィリング

オーブンを180Cに余熱する。

1. リンゴは皮をむき、芯を取り除き、乱切りにする。
2. リンゴを鍋に入れ、砂糖、バター、レモレのすりおろした皮と汁を加える。
3. 五分で中火に炒める。
4. 耐熱容器に入れる。

トッピング

1. バターに砂糖を加え、クリーム状になるまで混ぜ合わせる。
2. 卵を加えて、混ぜ合わせる。
3. 小麦粉とふくらし粉を加えて、よく混ぜ合わせる。
4. トッピングをフィリングの上全体に広げる。
5. 30分後プディングをチェックして、こんがりと焼けたらオーブンを150Cに下ろす。
6. 約45分焼き上げる。竹串を生地に刺してみて何も付いてこなければ出来上がり。

好みでカスタードや生クリームをかけて召し上がれ。

ジャンケットは甘味をつけたフレッシュ・チーズの一つだと言えると思います。ジャンケットを作るためフレッシュチーズやカッテージチーズや凝乳と乳清「curds and whey」を作るために必要なレンネットを単に温かい牛乳に加えて牛乳を絹ごし豆腐の濃度に凝固します。

簡単でも今回イギリスでは必要なレンネットがかなり手に入りにくいですが私はWaitroseというスーパーで買えました。日本ならインターネットで買えるでしょうか。

ジャンケットの材料

4人のため

• 牛乳 500cc
• 砂糖 40g
• レンネット 小さじ
• ラム酒 2小さじ
• ナツメグ 一個

ジャンケットの作り方

1. 牛乳と砂糖を鍋に入れ、混ぜながら中火に37°Cになるまで温める。
2. レンネットとラム酒を加え、火から下ろして混ぜる。
3. 凝固する前に、もうすぐジャンケットを器に注ぐ。
4. 室温で約1時間寝かせる。
5. ナツメグを上におろすかかける。
6. 約45分で冷蔵庫に休ませて召し上がり。

リトル・ミス・マフェット

今回あまり食べられていない「ジャンケット」を聞くとイギリスの19世紀の食卓を思い出します。私はこのレシピを作る前にはジャンケットを食べたことがなかったですが本と童謡の影響で作ったら懐かしくなりました。

イギリスの皆んなが下のリトル・ミス・マフェットと言う童謡を知っていると思います。(私の翻訳が下手だから原語も書いてあります。)

マフェットちゃんは腰掛けに座って

カーヅ・アンド・ウェーを食べていたら

クモがやってきて

マフェットちゃんのとなりに座った

そしてマフェットちゃんを脅かし追い出した

Little Miss Muffet sat on a tuffet

Eating her curds and whey

Along came a spider

Who sat down beside her

And frightened Miss Muffet away

よく知ってもミス・マフェットが食べている「カーヅ・アンド・ウェー」の意味の分かる人が少ないでしょう。それは昔の意味ではジャンケットと一緒でした。つまりマフェットちゃんがジャンケットを食べていました。

ベイクウェルプディングはイギリスの地方のデザートの一つです。ダービーシャーのベイクウェルという町に由来します。(ベイクウエルに行くと、たくさんのプディングの店を見えます。このレシピの本物のベイクウェルプディングはイギリスのスーパーで買えてアイシングのトッピングをのせたベイクウェルタルトと違います。)

アーモンド風味のカスタードと甘酸っぱいジャムのオーブンで焼いたプディングです。

ベイクウェルプディングの材料

8人のため

パフペーストリー 250g (私は冷凍生地を使った)

バター 250g

溶き卵 一個

黄身 7個

• 砂糖 250g
• アーモンドパウダー 2大さじ
• キイチゴジャム 3大さじ

ベイクウェルプディングの作り方

1. ペーストリー生地をめん棒で約3-4mmの厚さに伸ばす。
2. 生地は20-25cmの直径のタルト型に付けて、まだ型から約一センチではみ出るまで切り取る。(焼いたら縮むので)
3. フォークで生地を刺して、冷凍庫で冷やしておく。

1. オーブンを180°Cに余熱する。

1. ボールにバターと砂糖をよく混ぜ合わせる。

1. 卵、黄身、アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。
2. 型の生地の底にジャムを均一に広げ、ボールの生地を流して表面をならす。
3. オーブンで約40分で焼く。
4. 20分後に焼き色が付いたら、オーブンを160度くらいまで下げて焼く。
5. オーブンから取って室温になるまで休める。(オーブンから取ったら、フィリングがまだ固まっていないから揺れるの。)

クリームを添えて召し上がり。

ブレードアンドバタープディングはちょっとぱさついた残り物のパンを利用するため生まれた料理です。少し固くなったパンはバターに塗って器に並べ、干しぶどうをかけて、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたカスタード液を注いでオーブンで焼いたシンプルな家庭料理です。

このレシピは基本的ですがさまざまなバリエーションもあります。例えば、パンの代わりにブリオッシュを使ったり、パンにジャムを塗ったり、干しぶどうの代わりにチョコレートチップをかけたり、カスタード液にリキュールを加えたバリエーションもできます。家庭料理なので自由に選べられます。

ブレードアンドバタープディングの材料

• パン 8枚ごろ
• バター 適量
• 干しぶどう 50g
• 牛乳 275ml
• 生クリーム 60ml
• 砂糖 75-100g
• 溶き卵 3個
• シナモン 小さじ
• ナツメグ 小さじ半分
• レモン皮 (すりおろし)

ブレードアンドバタープディングの作り方

1. パンにバターを塗り、三角形に切る。
2. 耐熱皿にバターを塗り、パンの半分を並べる。
3. 半量の干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
4. 残りのパンはバターの一面を上にして、余熱皿に並べ、残りの干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
5. ボールに牛乳、生クリーム、溶き卵と砂糖の75gを混ぜ合わせ、パンに注いで1時間寝かせる。
6. オーブンを180Cに余熱する。
7. 残りの砂糖をパンにかけて、オーブンで40分で焼く。
8. 生クリームかアイスクリームを添えても美味しい。

スティッキートフィープディングは食べ応えのあるスポンジの上に温かいトフィーソースをたっぷりかけるデザートです。クリーミーな味がこのプディングの甘さに釣り合うから、イギリスではよく生クリームとかアイスクリームを添えます。このレシピを作るため、クロテッドクリームという濃厚なクリームを添えたのです。

スティッキートフィープディングの材料

6人前

• 干しデーツ (ナツメヤシの実) 225g
• バニラエッセンス 小さじ
• ふくらし粉入り小麦粉 175g 「なければ、中力粉175gにふくらし粉3小さじを加える」
• 重炭酸ソーダ 小さじ
• 溶き卵 二個
• バター 85g
• 黒砂糖かブラウンシュガー 140g
• 糖蜜 「ブラックトリークル 」2大さじ
• 牛乳 100ml

ソースの材料

• 黒砂糖 150g
• バター 50g
• 糖蜜 「ブラックトリークル 」大さじ
• 生クリーム 100ml

スティッキートフィープディングの作り方

1. デーツを粗く切ってボールに入れ、熱湯175mlをかけて30分置く。
2. オーブンを160Cに予熱する。
3. 小麦粉と重炭酸ソーダは合わせてふるう。
4. バターと砂糖をボールに入れ、木ベラか泡立て器でよく混ぜる。
5. 溶き卵を少しずつ加え、混ぜ続ける。
6. 小麦粉と牛乳をだんだん加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
7. ブラックトリークルを加え、混ぜる。
8. バニラエッセンスをデーツに加え、フォークか手で全部をすりつぶす。「私は手の方が好き」
9. デーツを生地に加え、混ぜる。
10. 焼型にバター(分量外)を薄く塗る。「あればイギリス風のプディングベーソンを使う。ところでケーキ型とかパン型も使える。私は個人のプディングベーソンを使ったのだ。」
11. 生地を焼型に流してオーブンで25分焼く。「真ん中を押して弾力があれば焼き上がり。」
12. 焼きながら、ソースを作る。鍋に砂糖、バター、ブラックトリークル、生クリームをいれ、砂糖が溶けふつふつするまで混ぜながら火にかける。
13. 焼いたプディングは皿の上裏返して、上にソースをかける。
14. お好みように、生クリームとかを添える。

ブラックトリークルについて

イギリスのブラックトリークルという食料品は砂糖の精製の副産物なので日本の糖蜜とアメリカのmolassesと同じだと思います。