スティッキートフィープディングしlく

スティッキートフィープディングは食べ応えのあるスポンジの上に温かいトフィーソースをたっぷりかけるデザートです。クリーミーな味がこのプディングの甘さに釣り合うから、イギリスではよく生クリームとかアイスクリームを添えます。このレシピを作るため、クロテッドクリームという濃厚なクリームを添えたのです。

スティッキートフィープディングの材料

6人前スティッキートフィープディングの材料

  • 干しデーツ (ナツメヤシの実) 225g
  • バニラエッセンス 小さじ
  • ふくらし粉入り小麦粉 175g 「なければ、中力粉175gにふくらし粉3小さじを加える」
  • 重炭酸ソーダ 小さじ
  • 溶き卵 二個
  • バター 85g
  • 黒砂糖かブラウンシュガー 140g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」2大さじ
  • 牛乳 100ml

ソースの材料

  • 黒砂糖 150g
  • バター 50g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」大さじ
  • 生クリーム 100ml

スティッキートフィープディングの作り方

  1. デーツを粗く切ってボールに入れ、熱湯175mlをかけて30分置く。
  2. オーブンを160Cに予熱する。
  3. 小麦粉と重炭酸ソーダは合わせてふるう。
  4. バターと砂糖をボールに入れ、木ベラか泡立て器でよく混ぜる。
  5. 溶き卵を少しずつ加え、混ぜ続ける。
  6. 小麦粉と牛乳をだんだん加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  7. ブラックトリークルを加え、混ぜる。
  8. バニラエッセンスをデーツに加え、フォークか手で全部をすりつぶす。「私は手の方が好き」
  9. デーツを生地に加え、混ぜる。
  10. 焼型にバター(分量外)を薄く塗る。「あればイギリス風のプディングベーソンを使う。ところでケーキ型とかパン型も使える。私は個人のプディングベーソンを使ったのだ。」
  11. 生地を焼型に流してオーブンで25分焼く。「真ん中を押して弾力があれば焼き上がり。」
  12. 焼きながら、ソースを作る。鍋に砂糖、バター、ブラックトリークル、生クリームをいれ、砂糖が溶けふつふつするまで混ぜながら火にかける。
  13. 焼いたプディングは皿の上裏返して、上にソースをかける。
  14. お好みように、生クリームとかを添える。

ブラックトリークルについて

イギリスのブラックトリークルという食料品は砂糖の精製の副産物なので日本の糖蜜とアメリカのmolassesと同じだと思います。

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クランブル・パイ

イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

クランブルの材料

クランブル

  • 小麦粉  120g
  • バター  90g
  • 赤砂糖  大さじ6

フィリング

  • リンゴ 400g (3個くらい) 
  • ブラックベリー  100g
  • バター  25g
  • 赤砂糖 大さじ2

(できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

クランブルの作り方

フィリングの準備

  1. オーブンを180℃に予熱します。
  2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
  3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

クランブルトッピング

  1. バターをさいの目に切ります。
  2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
  3. 砂糖を加えて、混ぜます。
  4. クランブルをフィリングにかけます。
  5. オーブンで30-40分焼きます。

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食べ方

クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

フィリングについて

イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。

フルーツ・フール

フールというのは果物と泡立てクリームを合わせたフワフワしたデザートです。イギリスのお菓子を代表する甘さと酸っぱさのバランスのある料理です。

いろいろの果物を使えますが柔らかく、ちょっと酸っぱいタイプが適当です。寒いイギリスのよく育つルバーブとかスグリとかキイチゴがフールを似合うのです。このレシピではルバーブを使いますが、そのかわりに自由にスグリとかベリーを入られます。

ルバーブフールの材料

ルバーブフールの材料

  • ルバーブ  400g
  • オレンジジュース  大さじ2
  • 砂糖  大さじ
  • 粉砂糖  適量
  • 生クリーム 280ml

ルバーブフールの作り方

  1. ルバーブ、オレンジジュース、砂糖の大さじを鍋に入れ、柔らかくなるまで弱火で煮る。「5分ごろ」
  2. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
  3. ホイップクリームに冷やしたルバーブを加え、かき混ぜる。
  4. 試食して、甘さと酸っぱさのバランスを作るため、粉砂糖で味をととのえる。

鍋に入るルバーブ

焼いたルバーブ

ホイップクリーム

チョコレートのスチームプディング

できれば、イギリスのスチームプディングのためにはイギリスの蒸し物の専用の器のプディングベーソンを使いますがその代わりに普通なミキシングボールも使えるのです。

プディングがもっと取り出しやすいから私はプラスチックのプディングベーソンの方が好きです。磁器を使うなら、生地を入る前にベーソンの内側にオーヴンペーパーを貼りつけるとプディングがもっと取り出しやすくなります。

このレシピのため一つの大きなプディングベーソンそれとも個人の小さなプディングベーソンも使えるのです。

チョコレートのスチームプディングの材料

チョコレートスチームプディングの材料

プディング

  • バター  100g
  • ゴールデンシロップ  2大さじ
  • 砂糖 「あれば、赤砂糖」 100g
  • 牛乳  150ml
  • 卵 一個
  • ココアパウダー 1.5大さじ
  • ふくらし粉入りの小麦粉  225g
  • 重炭酸ソーダ  小さじ 1/4

チョコソース

  • 牛乳  60ml
  • チョコレート  100g 「私はブラックチョコレートの方が好き」
  • 生クリーム  60ml
  • ゴールデンシロップ 大さじ

チョコレートのスチームプディングの作り方

  1. プディングベーソンかボールにバター(分量外)を塗る。
  2. バター、砂糖、ゴールデンシロップを鍋に入れ、溶ける。
  3. 火から下ろして、牛乳と卵を加え、混ぜる。
  4. ココア、小麦粉、重炭酸ソーダを加え、混ぜる。
  5. プディングベーソンに入れる。「プディングのふくれるスペースまだあるのに注意する。プディングベーソンの3分の1ごろ。」
  6. フタをする。「写真のようなプディングベーソンのためのフタがなかったら、アルミフォイルを載せて封をする。」
  7. 沸騰した蒸し器に入れ、フタをし、一時間15分蒸す。
  8. 食べる前にソースの材料を鍋に入れ、混ぜながら溶ける。
  9. プディングをプレートに取り出す。「取り出しにくいなら、プディングとプディングベーソンの間にナイフを刺して1周する。」

チョコレートのスチームプディング

イギリスのパンケーキ・デイのパンケーキ

イギリスのパンケーキはアメリカのふわふわしたホットケーキと違ってフランスのクレープに似ています。巻いたパンケーキにいろいろのフィリングと食べても、イギリスの代表するの味は砂糖とレモン汁でず。ほかの人気のフィリングがバナナとかチョコレートとかジャムです。パンケーキはほとんどデザートで食べますがセイボリー「塩味」で食べたら私はスクランブルエッグとスモークサーモンの方が大好きです。

パンケーキ・デイはクリスト教の起源をもつ祭です。イースターの前の四旬節には苦行のためクリスト教の信者が昔、砂糖とかバターのような美味しいい食べ物をやめたのです。従って、四旬節の初日である灰の水曜日の前日には家の残っている砂糖やバターや卵を使い切る必要もありました。その理由でパンケーキを作る伝統が始まりました。

四旬節の前の火曜日「Shrove Tuesday」は世界でいろいろの伝統もあります。例えば、ブラジルのカーニバルとかニューオリンズのマルディグラ。やぱり、イギリスの方は比較的に控えめですね。

イギリスのパンケーキの材料

イギリスのパンケーキの材料

  • 小麦粉  110g
  • 卵  二個
  • 牛乳  200ml
  • 水  75ml
  • バター  適量

イギリスのパンケーキの作り方

  1. 水を牛乳に入れる。
  2. 小麦粉をボールに入れ、溶き卵を加えて混ぜる。
  3. 泡立て器で混ぜながら牛乳と水を少しづつ加える。「早すぎ加えたら、かたまりを作る。」
  4. 生地は細いクリームの濃度に成るまで混ぜながら牛乳を加える。「このところに牛乳が残ってもいい。」
  5. 30分ほど常温で寝かせる。
  6. フライパンにバターの少しを溶かし、生地をお玉一杯くらい流し、フライパンに薄く広げる。「広げにくかったらボールの生地に牛乳をまた加える。」
  7. 中火に裏返すことができるまで焼く。
  8. 裏返して両面をこんがり焼く。
  9. 各パンケーキのため、新しくフライパンにバターを入れる。「一番目のパンケーキはほとんどよくない。」
  10. お好みのフィリングをかけてパンケーキを巻いて、食べる。

トリークルタルト

トリークルタルトの材料

トリークルタルトの材料

  • 冷凍生地  「ショートクラスト」
  • ゴルデンシロップ  300g
  • パン粉 60g
  • レモン汁  大さじ
  • クリーム  大さじ二つ

トリークルタルトの作り方

怠け者だから冷凍生地を用いるのですがもちろん、冷凍生地が手に入らなかったらか自分で作りたかったら、手作りのを使います。

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. 生地をめん棒で伸ばします。タルト型に付けて、いらない生地を切り取ります。「焼いたら縮むのでタルト型より少し大きくします。」
  3. 冷蔵庫で30分寝かせます。
  4. あれば、焼成豆「ベーキング・ビーンズ」を入れ、15分フィリングなしで焼きます。「この英語でブラインドベーキングと呼ばれ手段は完全な必要がないのですがとばすとできたタルトのペストリーが十分焼いてない可能性もあります。焼成豆がなくてもなしでブラインドベークできるのです。」
  5. ゴルデンシロップを鍋に入れ、流れやすくなるまで弱火に温めます。
  6. パン粉とレモン汁を加え、よく混ぜます。
  7. 火から下ろし、少し冷ましたら、クリームを加え、よく混ぜます。
  8. シロップをタルト型にかけます。
  9. オーブンに入れ、15分後オーブンを180Cに下げてまた15分焼きます。
  10. 暖かく、クリームかアイスクリームと食べます。

トリークルてなに?

昔、トリークルというのは蜂蜜で作った薬でした。

黒人の奴隷に基づいたサトウキビで砂糖を精製する産業が西インド諸島に始まったら、その精製のmolasses「黒蜜」と呼ばれ副産物もイギリスに来ました。それが「コモントリークル」、つまり病気を癒せない普通なトリークル、の名前で売られました。イギリスのコックがそのほろ苦く、安い糖蜜で色々な食材を発明しました。

今度のイギリスではそういう黒蜜はまだある料理に用いられていますがブラックトリークルと呼ばれるようになりました。今、もっとまろやかなゴルデンシロップが大体にトリークルと呼ばれるのです。

ゴルデンシロップも砂糖を精製する過程の副産物ですが19世紀の終わりまで出て来なかったのです。トリークルタルトはゴルデンシロップを含んだ倹約なイギリス料理のひとつです。

サマー プディング

サマープディングとはイギリスの夏の柔らかい果物と食パンで作ったデザートです。イチゴやキイチゴやフサスグリが薄切りしたパンの中に詰められたおふくろの味です。

材料がパン、ベリー、砂糖だけですごく作りやすいですが一晩置くので時間かかります。

サマープディングの材料

  • イチゴ  400g
  • 他のベリー  800g
  • 砂糖  200g
  • パン

サマープディングの材料

サマープディングの作り方

  1. ボールの内側にラップを敷きます。
  2. 食パンの耳を落とし、四角や三角に切り、ボールに隙間がないように敷き詰めます。
  3. イチゴ以外、ベリー、砂糖と水の少しを鍋に入れ、5分ごろ弱火で煮ます。目的はベリーを焼くのではなく、汁と砂糖のシロップを作るだけです。
  4. シロップの4分の1を別に置きます。
  5. イチゴをベリーとシロップに入れ、混ぜます。イチゴが大きかったら最初に半分か4分の一に刻みます。
  6. ベリーとシロップの大部分をパンのボールに入れ、パンでふたをします。
  7. その上に皿か似ているものを置き、皿の上に500gころのものを置きます。そのままプディングを冷蔵庫に一晩寝かせます。
  8. 皿に取り出し、残したシロップを上にかけます。

ラップに入るボール

パンとボール
ベリー砂糖

ベリーとパン

ボールに入るベリーとパン

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材料について

ベリー

イギリスではイチゴ、ラズベリー、フサスグリを用いるのが伝統です。今、冷凍や輸入やもっと長い出盛りのおかげでブラックベリーとかブルーベリーを用いることもあります。

イギリスの本物の酸っぱい味のために、できればフサスグリを使います。イギリスにスパーから手に入りにくいから、私は庭で育てます。

やっぱり新鮮な果物が一番いいですがイチゴ以外、汁が出るため焼くので冷凍果物で作ることもできます。

ボール

ボールの形が大事です。この写真の通り、普通な材料を混ぜるためのボールが大丈夫ですがかなり浅いで一番適当ではないのです。英語で「pudding bowl」それとも「pudding basin」というもっと深く、細いボールがちょうどいいです。

パン

この料理は昔、少し固くなったパンが使われていたのです。まだ食べられる食べ物を浪費しないのが一つの理由です。他の理由がそういうパンがベリーの美味しい汁をよく吸収するのです。

それで、少し古くなったパンを使った方がいいです。イギリスと言えば、普通なあんまり乾かないスパーのパンがこのためよくない、パン屋のパンの方がいいです。

イートン メス

イートン メスとはイギリスの美味しい夏のデザートのうちで一番作りやすいです。もし、焼きメレンゲは自分で作らないで買ったら、より簡単です。

毎年のイートン校とハロー校の高級な私立学校のクリケット抗戦で食べられているお菓子です。

イートンメスの材料

  • いイチゴ  300g
  • 粉砂糖  大さじ
  • 焼きメレンゲ  50gぐらい 「イチゴとおよそ同じ体積」
  • 生クリーム  200cc
  • ミント  「少量、付け合わせに」

イートンメスの作り方

  1. イチゴは食べやすい大きさに切ります。
  2. 切ったイチゴの4部の1を粉砂糖と一緒、ミキサーでピューレにします。
  3. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
  4. ホイップクリームと残りのイチゴに、焼きメレンゲを崩しながら加え、軽くかき混ぜます。
  5. ボールにホイップクリーム、イチゴ、メレンゲを入れ、プューレを加え、少しだけかき混ぜます。ミントを付け合わせます。

イートンメスの名前と季節について

昔からイートン校で提供されたので名前を受けたそうです。とにかく、簡素な料理でもイートンの名前でかなりぜいたくなイメージを持ってるのです。メスとはメチャクチャではなくて、古風な語で食べ物という意味です。

イギリスのイチゴの出回る時期が語月から八月までで夏の料理ですが日本の方はイチゴの出盛りが冬なので、寒い日の御馳走になるでしょう。

クリスマスのパイのミンスミート 「Christmas mincemeat」

お菓子が一体なぜか「ミート」と言う?

イギリスの人気な「ミンスミート」を詰めたクリスマスのパイは「ミンスパイ」といっても、お肉が入ってない菓子です。英語の「ミート」という言葉は昔今日のお肉の意味よりひろくて「食べ物」という意味お持っていました。それでイギリスの伝統的な料理のうちにお肉が入ってない「ミート」という食べ物もあります。ミンスミートとクリスマスのミンスパイが一例です。

ミンスミートのレシピ

このブログの焦点がミンスミートの作り方です。ミンスミートは作ってから、味の熟成ためせめて二週間を待った方がいいのでクリスマス日のパイのため、十二 月の上旬に作らなければならないのです。クリスマスの時にまたブログをして生地とパイの作り方を説明します。(実というと私は生地を作らなくてスーパーの 冷凍食品を使います。怠け者だから。)

気をつけて、イギリスで美味しくないスーパーのミンスパイが多いです。このレシピを使ったら、普通のスーパーで買ったミンスパイよりずっと美味しいものができます。イギリスの本物のクリスマスの味を食べてみて下さい。

クリスマスのミンスパイのミンスミートの材料

  • 干しぶどう  (小粒の類、英語でcurrants)100g
  • 干しぶどう  (大粒の類、英語でraisin)100g
  • 干しぶどう  (黄色の類、英語でsultana)100g
  • (各の類の干しぶどうが役割もあるがもし手に入らなかったら、普通の干しぶどうか干しぶどうと好きなドライフルーツを使ってください。その役割が下に説明もあります。)
  • 干しクランベリー 100g
  • オレンジの皮 1個の
  • レモンの皮 1個の
  • 料理用りんご 1個
  • バター 75g
  • アーモンド 30g
  • 砂糖(できればマスコバト砂糖)125g
  • シナモン 小さじ1/2
  • クローブ 小さじ1/2
  • ナツメグ 小さじ1/4
  • レモンジュース 1個の
  • オレンジジュース 1個の1/2
  • ラム酒 (かブランデー) 75ml

ミンスミートの材料

クリスマスのミンスミートの作り方

料理用りんごの皮をむいてリンゴがレーゾンとのほぼ同じサイズになるため細かく刻みます。

刻んだリンゴ

アーモンドを同じように刻みます。

刻んだアーモンド

レモンとオレンジの皮を細かく刻みます。

刻んだオレンジとレモンの皮

ラム酒以外、全部の材料をパンに入れてバターが溶けるまで少し熱します。

材料の入れたパン

火を切ってかラム酒を入れてよく混ぜます。無菌して冷ましておいた密閉容器にミンスミートを入れます。せめて二週間を待ちます。

できたミンスミート

 

ミンスミートの歴史と材料について

イギリスは昔、冬で新鮮な食べ物が少ないので保存しやすい食べ物による国になりました。それで冬の代表的な食べ物にはドライフルーツやナッツやアルコールがよく出てきます。

もっとお金を持つ人がその材料と一緒、手に入りにくいスパイスやお砂糖や柑橘を食べたのです。ミンスミートはその全部の材料を含めて、こってりした味が出てきます。熟成時間が必要で二か三ヶ月間前にミンスミートを整える人もいます。

このレシピの干しクランベリーは別にイギリス的ではないのですが私はクランベリーの酸味が好きです。

オレンジとレモンの皮の代わりに「candied peel」という甘い干し皮を使うレシピも多いですが私は新鮮の果物の皮がもっと美味しい味を持ってくると思います。リンゴと一緒に明るい味を入れます。

バターはたくさんのレシピがその代わりに英語で「suet」という牛肉の油をつかいます。昔には英語の「meat」という言葉の意味が「お肉」より広くてもミンスミートに牛肉の油と一緒にひき肉を入れるレシピもありました。そお肉の伝統が十九世紀でなくなりましたが私の意見では牛肉の油を使うレシピがそのお肉の伝統からきてバターの方はおいしいのでバターを使います。

干しブドウがミンスミートの基本で各の類が役割もあります。類の違いが細かくても昔の新鮮な食べ物がほとんどない冬のイギリスではとても大切でした。

小粒の類の「currants」は夏のblackcurrantsとかredcurrantsと違ってギリシャで植えた小さい黒いブドウで作られています。甘さのため大事でミンスミートの中に干した形と味を持ち続けます。

もっと大きな「raisin」はモスカテルのブドウから作ったのです。Currantと違って他の材料の味とお酒を引き込むからミンスミートのため大事です。熟成時間ではraisinが他の材料より変わります。

一番大きな「sultana」はジューシーでcurrantと対象になります。舌触りと色のため使いますが手に入らなかったら、構わないのです。

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Why the bobbins is a sweet food called ‘meat’?

The ‘mincemeat’ filled pies popular at Christmas in Britain may be called ‘mince’ pies, but are in fact sweets containing no meat.  The English word meat formerly had a much broader meaning and as a result amongst traditional foods in Britain there are several called meat that contain no animal flesh.  Mincemeat and mince pies are examples.

Mincemeat recipe

The focus of this blog post is mincemeat.  Once the mincemeat is made, you should wait at least two weeks for the flavour to develop and therefore should be making the mincemeat in early December.  At Christmas I’ll blog again and explain how to make the pastry and mince pies themselves. (In actual fact, I don’t make pastry, but use frozen from the supermarket.  Because I’m lazy.)

Do watch out, because by and large supermarket mince pies aren’t up to much.  If you follow this recipe you’ll produce something a lot better than you can get from a supermarket, so please do have try out the authentic taste of a British Christmas!

Ingredients for Christmas mince pie mincemeat

  • Currants  100g
  • Raisins  100g
  • Sultanas  100g
  • (Each of these types of dried grapes has its own role to play, but if you can’t lay hands on these then use raisins or raisins and your choice of dried fruit.  I’ve explained the roles below.)
  • Dried cranberries  100g
  • Peel of one orange
  • Peel of one lemon
  • One cooking apple
  • Butter  75g
  • Almonds 30g
  • Sugar (if possible muscavado sugar) 125g
  • ground cinnamon  1/2 tsp
  • ground clove 1/2 tsp
  • grated nutmeg 1/4 tsp
  • Juice of one lemon
  • Juice of half an orange
  • Rum (or brandy) 75ml

ミンスミートの材料

How to make mincemeat

Remove the skin and core from your apple and chop finely enough that the pieces of apple are roughly the size of a raisin.

刻んだリンゴ

Chop the almonds in a similar fashion.

刻んだアーモンド

Finely chop the lemon and orange peel.

刻んだオレンジとレモンの皮

Leaving out the rum, put all the ingredients in a pan and mix over a low heat until the butter has melted.

材料の入れたパン

Turn off the heat, add the rum and combine.  Put the mincemeat into a sterlised glass jar.  Leave for at least two weeks.

できたミンスミート

About the history and ingredients of mincemeat

Back in the day, given there wasn’t much fresh food in winter, Britain developed a winter food culture around preserved foods and as a result our typical winter foods often feature dried fruits, nuts and booze.

Those with more money would, alongside these indredients, eat scarcer foods like sugar, spices and citrus fruits.  Mincemeat combines all of these, with a resulting rich flavour.  Because these flavours need to mature, there are in fact people who make their mincemeat two or three months in advance.

The dried cranberries in this recipe are in fact not traditional, but I like their sharpness.

Plenty of recipes use candied peel instead of fresh orange and lemon peel, but to me the taste of fresh peel is better.  Along with the apple, it brings a bright flavour into the mincemeat.

Lots of recipes use suet (beef fat) instead of butter.  In fact, in years gone by even though the meaning of the word ‘meat’ didn’t necessarily mean the inclusion of animal flesh, there were also recipes that called for the inclusion of minced meat as well as the beef fat.  That tradition of using meat died out in the nineteenth century and in my opinion the practice of using beef fat is a hangover from those times and I prefer to use butter.

Dried grapes of one kind or another are the foundation of mincemeat and each kind has a distince role.  Admitedly the differences between types of raisin are small, but they were nonetheless important in a Britain that had to do without fresh food throughout winter.

The smallest type, currants (not to be confused with the fresh blackcurrants and redcurrants of summer) come from tiny black Corinth grapes grown in Greece.  They’re important for their sweetness and hold their original flavour and form in the mincemeat.

The larger raisins are made from moscatel grapes and differ from currants in that they take on other flavours and absorb booze, which is pretty important in mincemeat.  During the maturing time, it’s raisins that change the most.

The largest sultanas are a contrast to currants in their juiciness.  They’re used for their texture and colour, but if you can’t lay hands on these it’s not a big deal.