オックステール・シチュー

オックステールシチューは「oxtail」(つまり牛テール)で作ったイギリスの代表的な煮込み料理です。オックステールという牛肉の部位はコラーゲン質が多いので長くトロトロ煮らなければ美味しくないですが上手に調理すればコラーゲンがついに溶出してなめらかなソースを作るのです。

コツは長く(4-6時間)160-170℃にオックステールを煮込むことにあります。その温度にはコラーゲンは徐々にゼラチンになってソースがジューシーになります。ところでその温度にはお肉がパサパサにならないように注意します。そのため、温度を上げないこともお肉を液体に浸すことも大事です。

クステールシチューの材料

  • 油 適量
  • オクステール 1-1.5kg
  • タマネギ 三個 (スライスした)
  • セロリ 二本 (スライスした)
  • ニンジン 一本 (4分に切った)
  • 赤ワイン 約200cc
  • ビーフストック 約350cc
  • トマトピューレ 大さじ
  • ベイリーフ 3枚
  • タイム 一握り (ベイリーフと一緒ブーケガルニにする)
  • (ビーフストックなければ、ビーフコンソメも使える)
  • クステールシチューの作り方

    1. オーブンを170C予熱する。
    2. 少しの油を鍋に入れ、オックステールはこんがり焼く。(約10分)
    3. オックステールを皿に置いて、スライスしたタマネギとセロリを鍋に入れ少し焼き色がつくまで焼く。(約5分)
    4. オックステール、ニンジン、赤ワイン、ビーフストック、トマトピューレ、ベイリーフとタイムを鍋に入る。(私は後にハーブを取り除くため写真のようにブーケガルニを作った。)必要なら材料が浸かるだけの十分な水を加える。
    5. 中火に鍋を沸騰のところにさせる。
    6. オーブンに入れ4-6時間焼く。
    7. 4時間後に混ぜる。必要なら少し水を加える。これからとびとびに出来上がるかチェックする。オックステールは柔らかく骨から撮りやすかったら出来上がり。
    8. 出来上がったら、お肉と残っているコラーゲンを骨から取る。
    9. コラーゲン、骨、ニンジンとハーブを取り除く。
    10. 脂がソースに浮いてあると、それも取り除く。
    11. 好きなら、ソースをハンドブレンダーでプューレ状にする。
      肉をシチューにまた加える。
      マッシュポテトと野菜を添えて、召し上がり!

    肉とコラーゲンを骨から取る。前景には肉。左にはコラーゲン。右には骨。コラーゲンはもちろん食べられるが私は食感が苦手だから、捨てる。

    イギリスのトライフル

    トライフルはクリーミーな層のデザートです。このオレンジの味のいっぱいあるレシピが美味しいですが、イチゴの代わりにブラックベリーを使って、オレンジジュースとグランマルニエの代わりに他のリキュールを使うとか、そのように代用しても問題はありません。

    トライフルの材料

    4人分

    1層 酔ったスポンジケーキ

    • スポンジケーキ 200g
    • オレンジ 一個 (皮のおろし、とジュースにした)
    • リキュール 150cc (できればグランマルニエ)

    2層 ベリー

    • イチゴ 250g

    3層 カスタード

    • 卵黄 5個
    • 生クリーム 300cc
    • 砂糖 40g
    • 1層のオレンジのおろした皮

    4層 ホイップクリーム

    • 生クリーム 250cc
    • アーモンドのフレーク 30g

    イギリスではトライフルのためのスポンジケーキはスーパーで買えます。そのからりに手作りのかパン屋さんのを使えます。

    トライフルの作り方

    1層

    1. 必要ならスポンジケーキを約2センチの角に切る。
    1. オレンジジュースとリキュールをボールに混ぜてスポンジケーキを浸す。
    2. ガラスボールにスポンジケーキを並べる。

    2層

    1. イチゴをお好みように切る。
    2. スポンジケーキの上に並べる。

    3

    1. 1層のオレンジのおろした皮を生クリームに入れて、鍋に生クリームを温める。
    2. 沸騰する前に火から下ろして、休める。(約10-15分)
    3. ボールに卵黄と砂糖をよく混ぜる。
    4. 生クリームはまた沸騰のところに温めてから、混ぜながら少しずつ3に加える。
    5. 鍋に4を戻して、中火にとろみがついてなめらかになるまで混ぜる。(やく10分)(凝結しないように注意)
    6. 火から下ろして冷えさせる。
    7. 冷やしたら、2層にかける。(下ろした皮を取り除きたかったら、カスタードをこす。)

    4

      生クリームをボールに入れ、泡立て器でホイップクリームにする。
      ホイップクリームを3層に重ねて広がる。
      アーモンドを上にふりかける。

    マッシュポテト

    マッシュポテトは控えめな食べ物でもイギリスの家庭料理の中には色々の料理を添えて大事な役割をします。シチュー、ソーセージ、サンデーローストを添えて、または魚パイかシェパードパイのトッピングでよくわが家の食卓に登場します。

    マッシュポテトはイギリスの本当の母の味で、基本のコンフォート・フードです。熱々でこくのある料理と一緒にいただくのがイギリスの決まりです。

    マッシュポテトのコツ

    ホクホクしたマッシュポテトのコツは水分を控えめにすることにあります。それはジャガイモの種類と作り方によります。

    まず第一に水分が低いジャガイモを選びます。イギリスならKing・EwardとかMaris・PiperとかDesireeがいいです。日本のジャガイモの種類は詳しくないですがきっと男爵いもの方がいいと思います。

    第二にジャガイモは焼きながら、出来るだけ水分を上げないように注意します。あるコックは皮をむかないでジャガイモをオーブンで焼いてから中身をマッシュにします。やはり、オーブンのおかげで中身が少し乾燥します。

    私は下の手段と写真の通りのゆでる方法を使います。1の塩の入れた湯は少しの水をジャガイモから引き抜くのです。4の潰したジャガイモを休ませる手段は少しの水分を蒸発させるのです。

    添える料理

    基本のマッシュを作ってから添える料理によってマッシュを整えます。例えば、ジューシーなシチューとかソーセージとグレービーのような水分の多い料理なら、少しだけの牛乳とバターをマッシュに加えます。

    ブラックプディングとかローストハムのような水分の多くない料理なら、暖かい牛乳と溶けたバターをアップします。その場わいバターはジャガイモの重さの4分の1でもいいです。

    そのうえには、基本のマッシュを整えるため他の根菜類のマッシュと混ぜられます。パースニップやセルリアックやキクイモはこのためいいです。

    マッシュに味を伝えるため、下の5番の手段の暖かい牛乳はマッシュに加える前には材料を浸します。ニンニクとか西洋ワサビは暖かい牛乳に入れて、約10分後に取り除いたら味が牛乳に伝えたのです。

    マッシュポテトの作り方

    1. 皮のむいていないジャガイモは塩の入れた湯に竹串がすっと通るまでゆでる。
    2. ざるに取って水気を切って、手で扱うところに粗熱を取る。
    3. 手で皮を取り除く。
    4. ボールにしジャガイモを潰して5分で蒸発させる。
    5. マッシュして暖めた牛乳と溶けたバターを加え、混ぜる。

    クイーン・オブ・プディング

    クイーンオブプディング(queen of puddings、つまりプディングの女王)はイギリスの余って乾いてしまったパンを利用するお菓子の一つです。今度、普通のスーパーのパンがあまり腐らないのでそういうデザートがかなり珍しくなりましたが美味しく、作りやすいです。

    クイーンオブプディングの材料

    • 牛乳 500cc
    • 生パン粉 110g
    • 砂糖 25g
    • レモンの皮のすりおろし 一個分
    • バター 小さじ
    • 卵黄 3個分
    • キイチゴジャム (約175g、大さじ6)

    トッピングの材料

    • 卵白 3個分
    • 砂糖 40g

    クイーンオブプディングの作り方

    1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。
    2. 火から下ろし、パン粉、砂糖、レモン皮、バターを加えて、粗熱を取る。
    3. オーブンを180°Cに予熱する。
    4. 卵黄を2に加え、よく混ぜる。
    5. バターを塗った耐熱皿に4を流してオーブンで35-40分焼く。
    6. 卵白を泡立て器で泡立て、砂糖を加え、角が立つくらいかために仕上げる。
    7. ジャムは柔らかくするため温めてから5の表面にそっと塗る。
    8. 7の上に6を均一に広げてからナイフかスプーンでメレンゲに角を作る。
    9. 再びオーブンに入れ、焼き色がつくまで約10-15分焼く。

    イブズ・プディング

    きっと禁断の木のリンゴを食べた旧約聖書のアダムのイブという妻がリンゴを含んだEve’s Puddingに名前を与えたことです。このデザートはとても作りやすいです。これはイギリス人にとって、懐かしいcomfort・food(つまり米語でソウルフード)です。

    イブズプディングの材料

  • フィリングの材料

    • リンゴ 4個
      レモレ 一個
      バター 20g
      砂糖 2大さじ

    トッピングの材料

      バター 75g
      砂糖 100g
      卵 2個
      小麦粉 100g
      ふくらし粉 小さじ

    できれば、料理用のリンゴを使います。(例えばブラムリー。)生食用リンゴを使ったら、フィリングは砂糖なしで済まします。

    イブズプディングの作り方

    フィリング

      オーブンを180Cに余熱する。
    1. リンゴは皮をむき、芯を取り除き、乱切りにする。
    2. リンゴを鍋に入れ、砂糖、バター、レモレのすりおろした皮と汁を加える。
    3. 五分で中火に炒める。
    4. 耐熱容器に入れる。
  • トッピング

    1. バターに砂糖を加え、クリーム状になるまで混ぜ合わせる。
    2. 卵を加えて、混ぜ合わせる。
    3. 小麦粉とふくらし粉を加えて、よく混ぜ合わせる。
    4. トッピングをフィリングの上全体に広げる。
    5. 30分後プディングをチェックして、こんがりと焼けたらオーブンを150Cに下ろす。
    6. 約45分焼き上げる。竹串を生地に刺してみて何も付いてこなければ出来上がり。
  • 好みでカスタードや生クリームをかけて召し上がれ。
  • ベイクウェルプディング

    ベイクウェルプディングはイギリスの地方のデザートの一つです。ダービーシャーのベイクウェルという町に由来します。(ベイクウエルに行くと、たくさんのプディングの店を見えます。このレシピの本物のベイクウェルプディングはイギリスのスーパーで買えてアイシングのトッピングをのせたベイクウェルタルトと違います。)

    アーモンド風味のカスタードと甘酸っぱいジャムのオーブンで焼いたプディングです。

    ベイクウェルプディングの材料

    8人のため

      パフペーストリー 250g (私は冷凍生地を使った)
      バター 250g
      溶き卵 一個
      黄身 7個
    • 砂糖 250g
    • アーモンドパウダー 2大さじ
    • キイチゴジャム 3大さじ

    ベイクウェルプディングの作り方

    1. ペーストリー生地をめん棒で約3-4mmの厚さに伸ばす。
    2. 生地は20-25cmの直径のタルト型に付けて、まだ型から約一センチではみ出るまで切り取る。(焼いたら縮むので)
    3. フォークで生地を刺して、冷凍庫で冷やしておく。
    1. オーブンを180°Cに余熱する。
    1. ボールにバターと砂糖をよく混ぜ合わせる。
    1. 卵、黄身、アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。
    2. 型の生地の底にジャムを均一に広げ、ボールの生地を流して表面をならす。
    3. オーブンで約40分で焼く。
    4. 20分後に焼き色が付いたら、オーブンを160度くらいまで下げて焼く。
    5. オーブンから取って室温になるまで休める。(オーブンから取ったら、フィリングがまだ固まっていないから揺れるの。)

    クリームを添えて召し上がり。

    芽キャベツと甘栗

    苦みのある芽キャベツと塩辛いベーコンとコツコツした甘栗をあえるクリスマスのサイドディッシュです。

    材料

    芽キャベツの材料

    • 芽キャベツ 500g
    • 焼いたむき甘栗100g (真空パックの方がいい)
    • ベーコン 100g
    • 油 少量
    • レモン汁 一個の半分

    作り方

    1. できれば、太いベーコンを使って、さいの目に切る。薄いベーコンなら、スライスする。
    2. 甘栗と芽キャベツを半分切る。
    3. オーブンを220Cに余熱する。
    4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、芽キャベツを4分で茹でる。
    5. ざるに取って、水気を切る。
    6. バットに油を入れ、芽キャベツとベーコンを加えて、油とあえる。
    7. オーブンで15分で焼く。
    8. 甘栗を加え、またオーブンで15分で焼く。
    9. オーブンから取って塩とレモン汁をかけて食べる。

    焼き根菜類

    イギリスには手に入りやすいので私はシロップのためにゴールデンシロップを用いましたができれば、メープルシロップを使った方がいいです。

    普通のニンジンは焼いたら、私にあまり合わないのでこのレシピのため庭で育てた昔のニンジンの種類を使うのですがもちろん普通のニンジンも使えます。(私の好きな方のニンジンはもっと硬いから焼くともっと噛みごたえの料理ができます。)

    焼き根菜類の材料

    • ニンジン ニか三本
    • パースニップ 三本
    • バター 150g
    • ハーブ 一握り (私はタイムとダイウイキョウを使った)
    • シロップ 2大さじ
    • 塩 適量

    焼き根菜類の作り方

    1. ニンジンとパースニップを5mmから1cmほどの厚さに切る。
    2. ニンジンとパースニップを鍋に入れ、水100ccを加え、蓋にして10分で湯がく。
    3. 水の半分くらいを捨てて、ハーブ、バター、シロップと塩を入れて、強火に湯を沸騰させる。
    4. ソースがこんがり焼かれてとろっとなるまで煮つめる。

    ステーキ&オイスタープディング

    ステーキとカキプディングはイギリスのメインディッシュの蒸したスエトプディングの一類です。ペーストリーの皮はスエト「suet」という牛の脂肪と小麦粉で作ります。19世紀にイギリスのカキが環境汚染の影響で不意に珍しくなったのでこのプディングも珍しくなりました。その後にステーキと腎臓プディングのバリエーションが広がりました。

    ステーキ&オイスタープディングの材料

    • 牛肉 500g
    • カキ 六個
    • タマネギ 一個 「スライスした」
    • ニンジン 一本 「さいの目に刻んだ」
    • 黒いビール 200ml
    • ストック 150ml 「あれば、ビーフストック」
    • タイム 一握り
    • 油 適量
    • 小麦粉 2大さじ

    スエット生地の材料

    • 小麦粉 「250g」
    • ふくらし粉 小さじ 2
    • スエット 「125g 牛、羊か植物」
    • 塩 小さじ 1/2
    • 氷水 「150ー200mlぐらい」

    ステーキ&オイスタープディングの作り方

    プディングの具の作り方

    1. 鍋に油を暖めてスライスしたタマネギ、ニンジンを焼き色つきまで炒める。
    2. 鍋から取り除き、さらに置く。
    3. ビーフと小麦粉をボールに入れ、混ぜる。
    4. ビーフを鍋に入れ、焼き色つきまで炒める。
    5. ビーフと焼いた野菜を鍋に入れ、タイム、ビールとストックを加えて牛肉が柔らかくなるまで弱火に煮込む。「せめて2時間」

    ペーストリを作る

    1. 小麦粉、ふくらし粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜる。
    2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜる。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
    3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置く。

    プディングを組み合わせる

    1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばす。
    2. プディング型の内側を生地に敷く。
    3. 鍋のビーフにカキとカキの汁を加えて毒味する。必要なら塩で味をととのえる。
    4. プディング型に具を入れる。
    5. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じる。
    6. ふたの真ん中に穴を作る。
    7. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、固定する。

    プディングを蒸す

    1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
    2. 水が沸騰寸前まで弱火でニ時間蒸す。
    3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出す。

    プディングの牛肉について

    このレシピのため、固い肉を使った方がいいです。長く焼くから汁がなめらか、肉が柔らかくなります。尾、首、胸やすね肉が一番適当です。もしもっと柔らかい牛肉の切り身を使ったら最初の煮込みを短くします。

    イギリスのサンデーロースト

    イギリスの日曜日の昼御飯は名前がさまざまもあります。家族と地方によって、サンデーロースト、サンデーランチ、サンデーディナー、サンデージョイントとも呼ばれます。私は普通にサンデーランチをいいます。

    サンデーローストがイギリス料理を代表するのはフランス語のスラングでイギリス人がロスビフ「つまりroast beef」と呼ばれているほど世界でよく知られています。(ところで、フランスの代表的なカエル料理がイギリス人にとってかなり変なの理由でイギリスのスラングでは逆にフランス人がフログ、つまりカエル、と呼ばれています。)

    サンデーローストとはローストした塊肉の主料理に野菜とかローストポテトとかグレービーソースの付き合わせを添えた料理です。家族と友達で家とパブに食べられる食事です。わが家の食卓には世界の色々の料理が出ますが日曜日なら、やっぱりイギリスのサンデーローストです。

    サンデーローストの起源

    イギリスの元々のロースト法は大邸宅の暖炉での丸焼きの理由でした。昔、普通の家にはオーブンか丸焼きのための暖炉がなかったから大体の人は家でロースト料理が出来なかったのです。しかし、クリスト教のため土曜日にパンを売らないパン屋さんは大きいいオーブンがちろんありました。そのオーブンが土曜日に無駄にならないため、村人が教会の礼拝に行く途中でパン屋さんに止まって塊肉をオーブンに入れたそうです。礼拝が終わってから家に帰る途中で、また止まって焼いた肉を取ってサンデーローストを食べるため家に帰りました。

    その起源から、サンデーローストがイギリスの大事にしたご馳走になりました。私は教会の礼拝に行かないんですが実を言うと、ローストとジャガイモをオーブンに入れて焼きながらパブに行ってくることもあります。

    ローストの秘訣

    焼いた肉がもちろんサンデーローストのメインディッシュですがサンデーローストの秘訣が実際にジャガイモにあります。サンデーローストを作ると目的は出来上がった肉や野菜やローストポテトが同時にテーブルに登場することです。肉はオーブンを出てから寝かせることができるし野菜はいよいよという時に焼くことができますがローストポテトはもうすぐオーブンから取って熱々テーブルに移さなければならないことです。

    それで、上手にサンデーローストを作るコツはローストポテトがオーブンから出るところから肉とか野菜とかグレービーソースの作る順番と期間を計画することにあります。何回もサンデーローストを作るとやっぱりその計画が自然なことになりますが最初だったら綿密な計画をした方がいいと思います。

    サンデーローストのデザート

    サンデーローストのデザートはやっぱりほっこりするコンフォートフードです。冬には温かいクランブルとかパイとかプディングにアイスクリーム、生クリームそれともカスタードソースを添えるデザートが普通です。夏にはサマープディングとかイートンメスのようなもっと軽いデザートが好きです。

    サンデーローストのレシピ

    サンデーローストの付き合わせ

    サンデーローストの野菜

    サンデーローストのデザート