クランブル・パイ

イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

クランブルの材料

クランブル

  • 小麦粉  120g
  • バター  90g
  • 赤砂糖  大さじ6

フィリング

  • リンゴ 400g (3個くらい) 
  • ブラックベリー  100g
  • バター  25g
  • 赤砂糖 大さじ2

(できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

クランブルの作り方

フィリングの準備

  1. オーブンを180℃に予熱します。
  2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
  3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

クランブルトッピング

  1. バターをさいの目に切ります。
  2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
  3. 砂糖を加えて、混ぜます。
  4. クランブルをフィリングにかけます。
  5. オーブンで30-40分焼きます。

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食べ方

クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

フィリングについて

イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。

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干し草で焼いた鶏

この料理はオーブンで焼いても、ロースト法と違って蓋をした鍋で蒸す調理法です。リンゴ酒の蒸気は柔らかく鶏肉を蒸しながら、干し草の口当たりの良い味を鶏肉に伝えます。

干し草で焼いた鶏の材料

  • ベイリーフ  6枚
  • ニンニク  一球
  • リンゴ酒  600ml
  • チキンストック  600ml
  • 干し草!

(酒のかわりに白ワインとかビールを使えます。水でもいいです。チキンストックはグレービーソースを作るためです。私のストックの作り方がこのブログで。)

干し草で焼いた鶏の作り方

  1. オーブンを200Cに予熱する。
  2. ニンニクを分け、小鱗茎をつぶす。
  3. 鶏を綿モスリンに置き、ベイリーフ、ニンニク、塩、コショウをかけて綿モスリンを縛る。
  4. オーブンに入られる鍋に干し草の一握りとリンゴ酒を入れ、鶏を加えて鍋に干し草を詰める。蓋をする。
  5. オーブンに入れ一時間10分焼く。
  6. 焼く間にチェックして、必要なら水を少し加える。
  7. オーブンから取り出して、45分寝かせる。
  8. その間にストックを鍋に入れ、鶏の焼いた鍋に残っている汁を加えてグレービーソースを作るため煮詰める。(私のグレービーソースの作り方がこのブログで。)

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イギリス風のローストポテト

ローストポテトは材料が少なく、ジャガイモの種類とテクニックが大事です。かりかりした表面、ふわふわした中身が狙いです。こつはジャガイモの準備と焼く脂の熱さであります。

ローストポテトの材料

  • ジャガイモ  500g
  • 油  50g/ 大さじ4

ローストポテトの作り方

ローストポテトの適したジャガイモ

まず第一に、適したジャガイモの種類を選べます。ジャガイモ好きイギリスのスーパーには、豊富な種類のジャガイモがならびます。マシュとかサラダとかローストとか、各調理法に適したジャガイモもあるのでローストのためのジャガイモを使うように注意します。

イギリスのサンデーローストのための人気のジャガイモはキング・エドワード「King Edward」やマリス・パイパー「Maris Piper」やデジレ「desiree」です。こういうジャガイモでほくほくして美味しいローストポテトを作るのです。日本の場合、男爵のようなフワフワした食感のジャガイモを使うと思います。

ローストポテトの準備と焼き方

カリカリした表面を作るため、できるだけオーブンに入る前にジャガイモの外をザラザラにします。

最初にジャガイモの皮をむいて大きめに切り、茹でます。時間がジャガイモによって違いますが10分と15分の間にが普通です。ほろほろと崩れてきたら、ざるに上げてお湯を切ります。

ジャガイモが冷めながら、油をバットに入れオーブンに入れて、200度に予算します。できたら、バットを中火にかけジャガイモを並べてスプーンで油をかけます。またバットをオーブンに入ります。焼く間に、2か3回ジャガイモを裏返しまた油をかけます。

油について

焦げないでとても熱くなれる油を使います。普通な植物油でもいいですが動物の脂がもっと美味しいローストポテトを作るのです。特に焦げしにくいから、私はガチョウの脂を使いますが牛脂やカモの脂も美味しいです。

イギリスのローストポテト

チョコレートのスチームプディング

できれば、イギリスのスチームプディングのためにはイギリスの蒸し物の専用の器のプディングベーソンを使いますがその代わりに普通なミキシングボールも使えるのです。

プディングがもっと取り出しやすいから私はプラスチックのプディングベーソンの方が好きです。磁器を使うなら、生地を入る前にベーソンの内側にオーヴンペーパーを貼りつけるとプディングがもっと取り出しやすくなります。

このレシピのため一つの大きなプディングベーソンそれとも個人の小さなプディングベーソンも使えるのです。

チョコレートのスチームプディングの材料

チョコレートスチームプディングの材料

プディング

  • バター  100g
  • ゴールデンシロップ  2大さじ
  • 砂糖 「あれば、赤砂糖」 100g
  • 牛乳  150ml
  • 卵 一個
  • ココアパウダー 1.5大さじ
  • ふくらし粉入りの小麦粉  225g
  • 重炭酸ソーダ  小さじ 1/4

チョコソース

  • 牛乳  60ml
  • チョコレート  100g 「私はブラックチョコレートの方が好き」
  • 生クリーム  60ml
  • ゴールデンシロップ 大さじ

チョコレートのスチームプディングの作り方

  1. プディングベーソンかボールにバター(分量外)を塗る。
  2. バター、砂糖、ゴールデンシロップを鍋に入れ、溶ける。
  3. 火から下ろして、牛乳と卵を加え、混ぜる。
  4. ココア、小麦粉、重炭酸ソーダを加え、混ぜる。
  5. プディングベーソンに入れる。「プディングのふくれるスペースまだあるのに注意する。プディングベーソンの3分の1ごろ。」
  6. フタをする。「写真のようなプディングベーソンのためのフタがなかったら、アルミフォイルを載せて封をする。」
  7. 沸騰した蒸し器に入れ、フタをし、一時間15分蒸す。
  8. 食べる前にソースの材料を鍋に入れ、混ぜながら溶ける。
  9. プディングをプレートに取り出す。「取り出しにくいなら、プディングとプディングベーソンの間にナイフを刺して1周する。」

チョコレートのスチームプディング

グレービーソース

グレービーソース(英語でgravy)がサンデーローストの必要な添え料理です。一番簡単な作り方はもちろんインスタントグレービーソースですがこのブログで本物の作り方を伝えます。

グレービーソースは焼いた肉の肉汁を元に作られるソースです。作り方が個人的なことでも、二つの方法を説明します。

早いグレービーソース

サンデーローストの肉を焼くとオープンから取って落ち着かせる間に出し汁でグレービーソースを作ります。

材料

  • サンデーローストの出し汁
  • ワイン  一杯  「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ  小さじ 「お好みなら」

作り方

  1. 焼いた肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  2. ワインの一杯を入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  3. アルコールの味がなくなるまでにとろとろ煮ます。
  4. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースの作り方

ストックのグレービーソース

これは早い方法と似ていますがサンデーローストの出し汁にもう調理したストックを加えます。ストックが濃厚な味を伝えるのです。

  • サンデーローストの出し汁
  • ストック 「ストックのレシピ
  • ワイン 一杯 「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ 小さじ 「お好みなら」

ラムのグレービーソースの材料

  1. ラムのストックのレシピを作る。
  2. ストックにワインの一杯を入れ、液体の容量が四分の一になるまでに煮詰めす。
  3. 肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  4. ストックを入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  5. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースのためのラムストック
グレービーソース

イギリス料理のストック

ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

チキンストック

チキンストックの材料

  • 鶏ガラ  一羽分
  • セロリ  一本
  • ニンジン  二本
  • ネギ  二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

チキンストックを作る
保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

ラムストック、ビーフストック

  • ラムの骨、それとも牛肉の骨
  • セロリ 一本
  • ニンジン 二本
  • ネギ 二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 骨を30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
  8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

ラムストックの骨

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ラムストックを作る
ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

ストックのレシピ

クリーミーなフィッシュパイ

フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

フィッシュパイの材料

フィッシュパイの材料

フィッシュソースのため

  • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
  • エビ  100g
  • ゆで卵  二個
  • レモン  一個
  • パセリ  少量
  • ケッパー  大さじ
  • バター  75g
  • 小麦粉  50g
  • 牛乳  570ml

トッピングのため

  • ジャガイモ  900g
  • バター  50g
  • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
  • おろしチーズ  25g

フィッシュパイの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
  3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
  4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
  5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

ホワイトソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
  5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

マッシュポテトを作る

  1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
  4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
  5. 塩で味をととのえます。
  6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  7. 表面にチーズをかけます。
  8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」

シェパーズパイ

シェパーズパイの材料

  • 植物油  適量
  • ラムのひき肉  500g
  • タマネギ  一個  
  • ニンジン  一本
  • セロリ  一本
  • 赤ワイン  1/2杯分
  • トマトピューレ  大さじ
  • ウスターソース  小さじ二つ
  • ストック  200ml
  • タイム  少々
  • マンネンロウ  少々
  • ジャガイモ  750g
  • バター  50g

シェパーズパイの作り方

  1. タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。
  2. 鍋に少々油を熱し、ラム肉が焼き色をつけまで焼きます。鍋から取り出します。
  3. タマネギとニンジン、セロリをラムの鍋に残った油に中火で炒めます。「5分ぐらい」
  4. ラム肉をまた鍋に入れ、ワイン、トマトピューレ、ウスターソース、タイム、マンネンロウ、ストックを加え、トロトロになるまで煮詰めます。「20-30分ぐらい」塩で味をととのえます。
  5. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  6. 鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  7. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。塩で味をととのえます。
  8. ラム肉とかを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  9. フォークで表面を粗くします。
  10. 上に少々油をかけ、180℃のオーブンで25分焼きます。

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シェパーズパイの味と材料

もともとのシェパーズパイのレシピはラムのローストで残った肉を使う必要から来たのですが今度はほとんどひき肉を用いるのです。

ウスターソースとトマトピューレが隠し味で、倹約して使います。日本人の大好きなウスターソースはもともとイギリスで作った調味料です。Worcestershire地方に発祥した理由で英語でウスターシャソースと呼ばれます。

LeaとPerrinsという人物が19世紀にイギリスのインドのベンガル植民地から変えたイギリス人の依頼でベンガルのソースを作ろうとしました。結果がもともとのインドのソースと違っても発酵してから美味しいので商品化しました。

シェパーズパイのこつはお肉のとろとろに成った煮詰めた液体です。材料のワインとストックが決めてないのですが煮詰めると濃厚な味を伝えるから、あれば使ったほうがいいです。

トリークルタルト

トリークルタルトの材料

トリークルタルトの材料

  • 冷凍生地  「ショートクラスト」
  • ゴルデンシロップ  300g
  • パン粉 60g
  • レモン汁  大さじ
  • クリーム  大さじ二つ

トリークルタルトの作り方

怠け者だから冷凍生地を用いるのですがもちろん、冷凍生地が手に入らなかったらか自分で作りたかったら、手作りのを使います。

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. 生地をめん棒で伸ばします。タルト型に付けて、いらない生地を切り取ります。「焼いたら縮むのでタルト型より少し大きくします。」
  3. 冷蔵庫で30分寝かせます。
  4. あれば、焼成豆「ベーキング・ビーンズ」を入れ、15分フィリングなしで焼きます。「この英語でブラインドベーキングと呼ばれ手段は完全な必要がないのですがとばすとできたタルトのペストリーが十分焼いてない可能性もあります。焼成豆がなくてもなしでブラインドベークできるのです。」
  5. ゴルデンシロップを鍋に入れ、流れやすくなるまで弱火に温めます。
  6. パン粉とレモン汁を加え、よく混ぜます。
  7. 火から下ろし、少し冷ましたら、クリームを加え、よく混ぜます。
  8. シロップをタルト型にかけます。
  9. オーブンに入れ、15分後オーブンを180Cに下げてまた15分焼きます。
  10. 暖かく、クリームかアイスクリームと食べます。

トリークルてなに?

昔、トリークルというのは蜂蜜で作った薬でした。

黒人の奴隷に基づいたサトウキビで砂糖を精製する産業が西インド諸島に始まったら、その精製のmolasses「黒蜜」と呼ばれ副産物もイギリスに来ました。それが「コモントリークル」、つまり病気を癒せない普通なトリークル、の名前で売られました。イギリスのコックがそのほろ苦く、安い糖蜜で色々な食材を発明しました。

今度のイギリスではそういう黒蜜はまだある料理に用いられていますがブラックトリークルと呼ばれるようになりました。今、もっとまろやかなゴルデンシロップが大体にトリークルと呼ばれるのです。

ゴルデンシロップも砂糖を精製する過程の副産物ですが19世紀の終わりまで出て来なかったのです。トリークルタルトはゴルデンシロップを含んだ倹約なイギリス料理のひとつです。

キジのロースト

イギリス料理いえば、脂が少ないキジ肉を美味しく焼くこつは鍋にローストをして液体と脂を加えるのにあります。そういう技術は英語でポートローストと呼ばれます。このレシピがイギリスの一番有名なガストローパブのハンド&フラワーズのコックのです。

キジのローストの材料

キジのローストの材料

  • キジ  一羽
  • ベーコン  三か四枚
  • ニンジン  四本
  • ニンニク  八片
  • ベーコンのラードン 100g 「ラードンは立方体の形。なければ、普通なベーコンを使える」
  • オレンジの皮  一個の
  • タイム  一握り
  • 鶏のストック  350ml
  • クリ  100g
  • 植物油  適量

キジのローストの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. キジの胸にベーコンを付けます。
  3. ニンジンを半分に切れ、ニンニクの皮をむきます。
  4. 植物油を鍋に入れ、ニンジンを加えて焼き色をつけまで炒めます。
  5. ニンニクとラードンを加え、5分炒めます。
  6. オレンジの皮とタイムを加え、キジを上に置き、ストックを注ぎます。
  7. 強火に沸騰させて、ふたをしてオーブンに45分焼きます。
  8. オーブンから取って、胸に付けたベーコンをはがし、キジをアルミホイルに包んで20分寝かせます。
  9. 鍋の内容をこして、液体をソースの濃度になるまで煮詰めます。
  10. クリを入れ、温めます。
  11. それまではベーコンがかりかりになるまで焼きます。
  12. キジの胸肉を分けて、ベーコンとクリと一緒プレートに並べ、ソースを注ぎます。

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材料と食べ方について

鶏のストックの代わりに他のストックかワインも用いられます。オレンジとタイムの代わりに他の味も加えられます。イギリスでは、キジはよく太いポテトフライやキャベツと一緒食べられています。