ステーキ&オイスタープディング

ステーキとカキプディングはイギリスのメインディッシュの蒸したスエトプディングの一類です。ペーストリーの皮はスエト「suet」という牛の脂肪と小麦粉で作ります。19世紀にイギリスのカキが環境汚染の影響で不意に珍しくなったのでこのプディングも珍しくなりました。その後にステーキと腎臓プディングのバリエーションが広がりました。

ステーキ&オイスタープディングの材料

  • 牛肉 500g
  • カキ 六個
  • タマネギ 一個 「スライスした」
  • ニンジン 一本 「さいの目に刻んだ」
  • 黒いビール 200ml
  • ストック 150ml 「あれば、ビーフストック」
  • タイム 一握り
  • 油 適量
  • 小麦粉 2大さじ

スエット生地の材料

  • 小麦粉 「250g」
  • ふくらし粉 小さじ 2
  • スエット 「125g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ 1/2
  • 氷水 「150ー200mlぐらい」

ステーキ&オイスタープディングの作り方

プディングの具の作り方

  1. 鍋に油を暖めてスライスしたタマネギ、ニンジンを焼き色つきまで炒める。
  2. 鍋から取り除き、さらに置く。
  3. ビーフと小麦粉をボールに入れ、混ぜる。
  4. ビーフを鍋に入れ、焼き色つきまで炒める。
  5. ビーフと焼いた野菜を鍋に入れ、タイム、ビールとストックを加えて牛肉が柔らかくなるまで弱火に煮込む。「せめて2時間」

ペーストリを作る

  1. 小麦粉、ふくらし粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜる。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜる。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置く。

プディングを組み合わせる

  1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばす。
  2. プディング型の内側を生地に敷く。
  3. 鍋のビーフにカキとカキの汁を加えて毒味する。必要なら塩で味をととのえる。
  4. プディング型に具を入れる。
  5. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じる。
  6. ふたの真ん中に穴を作る。
  7. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、固定する。

プディングを蒸す

  1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
  2. 水が沸騰寸前まで弱火でニ時間蒸す。
  3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出す。

プディングの牛肉について

このレシピのため、固い肉を使った方がいいです。長く焼くから汁がなめらか、肉が柔らかくなります。尾、首、胸やすね肉が一番適当です。もしもっと柔らかい牛肉の切り身を使ったら最初の煮込みを短くします。

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イギリスのパイ料理

パイは定義どうしますか

パイはイギリスとアメリカの定義がかなり違うのです。米語ではパイという名前がもっと広く応用されています。例えば、アメリカでピザはパイということもあるのです。

イギリスの意味で、パイは生地に中身を包み込んで、オーブンで焼き上げた料理です。キッシュやタルトやアメリカの「キーライムパイ」のようなデザートはイギリスの意味でパイではありません。ペーストリの蓋がないからです。

もちろんこの定義の例外もあるのです。例えば、シェパーズパイやあるフィッシュパイはペーストリのかわりにマッシュポテトのトッピングを使います。

イギリスのパイの歴史

実を言うと、イギリスのパイ料理の中に美味しいい例もあるしまずい例もあります。それは歴史的な原因があると思います。一方で昔からコックが王室とか貴族のため驚くべきパイを作ってあげたが、他方では産業革命からパイメーカーがよく貧乏の労働者に質の悪いパイを売ったのです。その二つの伝統が違っても、もとが同じでしょうか。パイは内容物が見えないから切る前に美味しいか美味しくないか判断しにくいです。それで、お客様を喜ばせるためにも、だますためにも便利な料理です。

食べられないペーストリ

元々のパイのペーストリは食べなかったのてす。初めのペーストリが小麦粉と水だけで作られたから硬く、美味しくなかったのです。役割が内容物を焼きながら守ることです。焼く後にペーストリが内容物をもっと運びやすく、守りやすくしました。

例えば、コーニッシュパスティというパイは17世紀のコーンウォール地方の坑夫のため最初に作っていました。ユニークな形のおかげでポケットに入られるコーニッシュパスティが地下に働く坑夫に便利でしたが外のペーストリは食べないで捨てたのです。使い捨ての弁当箱みたいでした。

その後、油を含むペーストリが出てきまして今度の食べられるパイの皮が初めて作られたのです。

驚くべきパイ

昔の貴族の宴会にはパイが高く評価されていました。お客様を楽しませるため、パイの味やフィリングや飾り付けがいよいよぜいたくなりました。

ついにパイが食べ物より、見せ物になりました。例えば、16世紀には生きている鳥が入れてあったパイをお客様に出した宴会もあったそうです。パイを切ったら、鳥が出て飛び回ったからお客様の皆が驚きました。その宴会はマザーグース童謡集の「6ペンスの唄」に出てきたほど有名になりました。

6ペンスの唄を歌おう
ポケットにはライ麦がいっぱい
24羽の黒ツグミ
パイの中で焼き込められた

パイを開けたらそのときに
歌い始めた小鳥たち
なんて見事なこの料理
王様いかがなものでしょう?

イギリスのパイの種類

メインディッシュのパイ

コールド・パイ

ポーク・パイとゲーム・パイはイギリスのコールドパイの例です。こういうパイはさまざまにレーズド・パイ「raised pie」とハンド・レーズド・パイ「hand raised pie」とホット・ウォーター・クラスト・パイ「hot water crust pie」と呼ばれています。

名前の「レーズド」と「ハンドレーズト」はそういうパイの独特の作り方を指すのです。生地が湯とラードで作られているので特にしなやかです。パイの皮を作るため、生地は麺棒で伸ばしてパイ型に貼るのかわりに手でパイ型の内側に工作用粘土のように形を作るのです。ハンドレーズトは手で作ったという意味です。(私は普通なペーストリの生地を作るのは下手ですがこの湯で作った生地が作りやすいです。)

こういうパイは冷やして食べます。特にピクニックとかサンドと一緒に土曜日の昼ごはんで食べます。

ホットパイ

主要料理のホットパイのコツはサクサクしたペーストリと水気のある中身にあります。フィリングがシチューのように生地の中になめらかになるまで煮込む料理です。フィリングの材料は多彩ですが特にイギリスっぽいパイは牛肉とネギ、牛肉とスチルトンチーズ、牛肉とカキ、ステーキとジンゾウ、鶏と長ネギ、鶏とキノコやラビットです。

コーニシュ・パスティー

コーニッシュパスティは標準のパイとは異なり、通常丸い平面のペイストリーに具を置いて、折り曲げて包み、縁に折り目をつけ閉じる。この結果、半円形になる。

コーンウォール地方のコーニッシュパスティの専門店ではインドとかタイ料理の味のフィリングのパスティも買えますが伝統的な方は中身を素朴な材料だけで作ります。

デザートのパイ

甘いパイ

甘いパイとメインディッシュのホットパイの違いがつかないです。もちろん、生地に砂糖も加えます。中身と言えば、イギリスの好きなのはかなり酸っぱい果物です。たぶん一番人気のがブラックベリーアンドアップルです。

クランブルパイ

クランブルというのはイギリスの独特なパイの種です。ペーストリの生地のかわりに、そぼろ状の小麦粉の生地を果物のフィリングにふりかけて, オーブンで焼いたお菓子です。サクサクしたクランブルのトッピングと風味豊かな中身の対照的な味と食感で釣り合いの取れた料理ができます。

例外のパイ

スエットプディング

厳密に言えば、プディングはパイとは違う料理ですがその料理の中に重複もあります。多彩なプディング料理の間にスエットペーストリに、果物とか肉を包み込んで、蒸した料理もあります。焼き方が違っても、結果がパイと似ています。

ポテトトッピングのパイ

クランブル・パイ

イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

クランブルの材料

クランブル

  • 小麦粉  120g
  • バター  90g
  • 赤砂糖  大さじ6

フィリング

  • リンゴ 400g (3個くらい) 
  • ブラックベリー  100g
  • バター  25g
  • 赤砂糖 大さじ2

(できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

クランブルの作り方

フィリングの準備

  1. オーブンを180℃に予熱します。
  2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
  3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

クランブルトッピング

  1. バターをさいの目に切ります。
  2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
  3. 砂糖を加えて、混ぜます。
  4. クランブルをフィリングにかけます。
  5. オーブンで30-40分焼きます。

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食べ方

クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

フィリングについて

イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。

コーニッシュ・パスティ

コーニッシュパスティはイギリスの手で持つパイの一つです。そういうパイは地方によって違いますがコーンウォール地方の方のはイギリス中に食べられています。

コーニッシュパスティはEUの保護地理的表示(PGI)という地理的表示で認定されています。もちろん、いろいろなフィリングのパスティもできますがコーンウォール州で作ってこのレシピの材料を使うパスティだけが本物の「コーニッシュパスティ」の保護地理的表示を受けます。

コーニッシュパスティの材料

コーニッシュパスティの材料

生地

  • 強力粉  500g
  • バター  125g
  • ラード  125g
  • 塩  小さじ
  • 冷水  175ml

フィリング

  • 牛肉  450g
  • ジャガイモ  450g
  • ルタバガ  250g
  • 玉ねぎ  200g
  • コショウ
  • 溶き卵

コーニッシュパスティの作り方

生地

  1. フィリングの材料を1cm角に切り、ボールで混ぜ合わせます。
  2. バターとラードを冷蔵庫で冷たくしてからさいの目に切ります。
  3. 強力粉と塩をボールに入れ、バターとラードを加えて、そぼろ状にするまでに指先ですり合わせます。
  4. 冷水を加えて、手で全体を混ぜてひとまとめにします。
  5. 3か4分で練ります。
  6. ラップで包んで3時間冷蔵庫で休ませます。
  7. 生地をカードなどで五等分します。台と麺棒に打ち粉をします。麺棒で直径20cmにのばします。
  8. フィリングを中心に乗せ、塩とコショウをけっこうかけます。
  9. 生地はふちから1cm幅に水を塗り、半分に折り、周りを押さえて、ふちにひだを寄せながら留めます。
  10. 溶き卵を表面に塗ります。
  11. 160℃に予熱したオーブンに入れ、50分ごろ焼きます。

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材料と作り方について

生地

本物のコーニッシュパスティの生地は強力粉で作ります。強力粉がもっと強く、手で食べやすいペーストリになります。その特質を作り上げるため、生地を練る必要もあります。

EUのコーニッシュパスティの地理的表示を受けるため、英語で「skirt」という牛肉分割を使います。skirtの分割は非常に脂肪のないです。日本語の名前はっきり分からないですがバラという部位の肉です。できるだけ、コーニッシュパスティのため、脂肪のない牛肉を使います。

ルタバガ

ルタバガが伝統的な方ですが手に入らなかったら、カボチャそれとも他な甘く硬い野菜を使えます。

ポークパイ

ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

パイ型について

イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

イギリスのパイ型
イギリスのパイ型
クリップで開けるケーキ型
クリップで開けるケーキ型

パウンド型
パウンド型

アスピックについて

うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

ポークパイの材料

このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

ポークパイの材料

ペーストリの材料

  • 水  100ml
  • ラード  100g
  • 小麦粉  250g
  • 塩  少量
  • 溶き卵

中身の材料

  • 豚肉  (肩)  500g 
  • バラ肉  120g
  • ベーコン  120g 
  • セージ  大さじ  「刻んだ」
  • タイム  大さじ 「刻んだ」
  • カイエンペッパー  小さじ1/2
  • メース  小さじ1/2
  • コショウ  小さじ1/2
  • 塩  小さじ

アスピック材料

  • チキンストック 150ml
  • ゼラチン

ポークパイの作り方

ペーストリ

  1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
  2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
  3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

中身

  1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
  2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
  3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

    パイ

    1. オーブンを180℃に余熱する。
    2. パイ型の内側にラードを塗る。
    3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
    4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
    5. パイの中身をしっかりと詰める。
    6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
    7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
    8. 蓋に溶き卵を塗る。
    9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
    10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
    11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



    アスピック

    1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
    2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
    3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

    クリーミーなフィッシュパイ

    フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

    フィッシュパイの材料

    フィッシュパイの材料

    フィッシュソースのため

    • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
    • エビ  100g
    • ゆで卵  二個
    • レモン  一個
    • パセリ  少量
    • ケッパー  大さじ
    • バター  75g
    • 小麦粉  50g
    • 牛乳  570ml

    トッピングのため

    • ジャガイモ  900g
    • バター  50g
    • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
    • おろしチーズ  25g

    フィッシュパイの作り方

    1. オーブンを200Cに予熱します。
    2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
    3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
    4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
    5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

    ホワイトソースを作る

    1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
    2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
    3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
    4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
    5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

    マッシュポテトを作る

    1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
    2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
    3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
    4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
    5. 塩で味をととのえます。
    6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
    7. 表面にチーズをかけます。
    8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」