グレービーソース

グレービーソース(英語でgravy)がサンデーローストの必要な添え料理です。一番簡単な作り方はもちろんインスタントグレービーソースですがこのブログで本物の作り方を伝えます。

グレービーソースは焼いた肉の肉汁を元に作られるソースです。作り方が個人的なことでも、二つの方法を説明します。

早いグレービーソース

サンデーローストの肉を焼くとオープンから取って落ち着かせる間に出し汁でグレービーソースを作ります。

材料

  • サンデーローストの出し汁
  • ワイン  一杯  「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ  小さじ 「お好みなら」

作り方

  1. 焼いた肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  2. ワインの一杯を入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  3. アルコールの味がなくなるまでにとろとろ煮ます。
  4. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースの作り方

ストックのグレービーソース

これは早い方法と似ていますがサンデーローストの出し汁にもう調理したストックを加えます。ストックが濃厚な味を伝えるのです。

  • サンデーローストの出し汁
  • ストック 「ストックのレシピ
  • ワイン 一杯 「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
  • コーンスターチ 小さじ 「お好みなら」

ラムのグレービーソースの材料

  1. ラムのストックのレシピを作る。
  2. ストックにワインの一杯を入れ、液体の容量が四分の一になるまでに煮詰めす。
  3. 肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
  4. ストックを入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
  5. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

グレービーソースのためのラムストック
グレービーソース

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イギリス料理のストック

ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

チキンストック

チキンストックの材料

  • 鶏ガラ  一羽分
  • セロリ  一本
  • ニンジン  二本
  • ネギ  二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

チキンストックを作る
保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

ラムストック、ビーフストック

  • ラムの骨、それとも牛肉の骨
  • セロリ 一本
  • ニンジン 二本
  • ネギ 二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 骨を30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
  8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

ラムストックの骨

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ラムストックを作る
ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

ストックのレシピ