干し草で焼いた鶏

この料理はオーブンで焼いても、ロースト法と違って蓋をした鍋で蒸す調理法です。リンゴ酒の蒸気は柔らかく鶏肉を蒸しながら、干し草の口当たりの良い味を鶏肉に伝えます。

干し草で焼いた鶏の材料

  • ベイリーフ  6枚
  • ニンニク  一球
  • リンゴ酒  600ml
  • チキンストック  600ml
  • 干し草!

(酒のかわりに白ワインとかビールを使えます。水でもいいです。チキンストックはグレービーソースを作るためです。私のストックの作り方がこのブログで。)

干し草で焼いた鶏の作り方

  1. オーブンを200Cに予熱する。
  2. ニンニクを分け、小鱗茎をつぶす。
  3. 鶏を綿モスリンに置き、ベイリーフ、ニンニク、塩、コショウをかけて綿モスリンを縛る。
  4. オーブンに入られる鍋に干し草の一握りとリンゴ酒を入れ、鶏を加えて鍋に干し草を詰める。蓋をする。
  5. オーブンに入れ一時間10分焼く。
  6. 焼く間にチェックして、必要なら水を少し加える。
  7. オーブンから取り出して、45分寝かせる。
  8. その間にストックを鍋に入れ、鶏の焼いた鍋に残っている汁を加えてグレービーソースを作るため煮詰める。(私のグレービーソースの作り方がこのブログで。)

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イギリス料理のストック

ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

チキンストック

チキンストックの材料

  • 鶏ガラ  一羽分
  • セロリ  一本
  • ニンジン  二本
  • ネギ  二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

チキンストックを作る
保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

ラムストック、ビーフストック

  • ラムの骨、それとも牛肉の骨
  • セロリ 一本
  • ニンジン 二本
  • ネギ 二個
  1. オープンを180C予熱する。
  2. 野菜を乱切りにする。
  3. 骨を30分オープンに焼く。
  4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
  5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
  6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
  7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
  8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

ラムストックの骨

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ラムストックを作る
ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

ストックのレシピ

コロネーションチキン 「Coronation chicken」

コロネーションチキンはアプリコットとカレー粉で味付けしたマヨネーズに入れて出される冷製の鶏肉料です。

イギリスでエリザベス2世女王の戴冠式の宴会のため考案されました。戦争のための配給制が続いている1953年にマヨネーズやカレースパイスを含んだ料理がかなりぜいたくに見えたのです。今、もっとお金持ちになって、好き好きが広くなったイギリス人にはコロネーションチキンの味がまだエキゾチックではなくてもよく食べます。

コロネーションチキンの材料

コロネーションチキンの材料

  • 鶏肉  一羽
  • マンゴ・チャツネ  大さじ2
  • 干しアプリコット  50g 細かく刻んだ
  • カレー粉  大さじ2
  • マヨネーズ  100ml
  • ヨーグルト   100ml
  • コリアンダー葉 一握り 刻んだ
  • アーモンド  50g  細かく刻んだ
  • レタスかチコリ  「レタスならサンチュとかのような持ちやすく小さい方」

コロネーションチキンの作り方

パンにある鶏

最初に鶏をヒタヒタの水でトロトロゆでます。「一時間半ぐらい。」冷ましたら骨抜きし、一センチ角ほどに切ります。

「オーブンに焼く人もいますが私には柔らかい鶏肉を作るためゆでる方が好きです。もちろんもう焼いた鶏肉を使うのが便利な近道です。」

フライパンにあるスパイス

カレー粉をいい臭いが出るまで油なしでフライパンに炒めます。

mix for blog

チャツネとアプリコットとマヨネーズとヨーグルトとカレー粉と刻んだコリアンダーをボールで混ぜ合わせます。

お肉と作ったソースを合わせ、上にアーモンドを振りかけます。

コロネーションチキンの食べ方

コロネーションチキンがいろいろなように食べられています。サラダや冷たいバスマティ米のご飯と一緒かサンドの中によく食べます。

私の勧めが写真の通り、持ちやすいサラダ菜の中です。美味しく、食べやすいです。

材料とレシピについて

1953年の原型のレシピに従って、赤ワインもタマネギもレモン汁もトマトピューレも泡立てクリームも使います。

その以来、やぱりいろいろな種類のレシピがでてきました。このレシピはもっと簡単でも美味しいです。

できれば、脂身が多いギリシアのヨーグルトを用います。手に入らなかったら普通なヨーグルトでもいいです。

マンゴチャツネがインドの味を持ち入れますがそのかわりにアプリコットジャムも用いられます。

レーゾンやショウガを用いるレシピもあります。私は干し果物と言えば、干しアプリコットがもういいと思います。ショウガの方は使うこともあります。好きだったらショウガの少量を加えてみてください。