キジのロースト

イギリス料理いえば、脂が少ないキジ肉を美味しく焼くこつは鍋にローストをして液体と脂を加えるのにあります。そういう技術は英語でポートローストと呼ばれます。このレシピがイギリスの一番有名なガストローパブのハンド&フラワーズのコックのです。

キジのローストの材料

キジのローストの材料

  • キジ  一羽
  • ベーコン  三か四枚
  • ニンジン  四本
  • ニンニク  八片
  • ベーコンのラードン 100g 「ラードンは立方体の形。なければ、普通なベーコンを使える」
  • オレンジの皮  一個の
  • タイム  一握り
  • 鶏のストック  350ml
  • クリ  100g
  • 植物油  適量

キジのローストの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. キジの胸にベーコンを付けます。
  3. ニンジンを半分に切れ、ニンニクの皮をむきます。
  4. 植物油を鍋に入れ、ニンジンを加えて焼き色をつけまで炒めます。
  5. ニンニクとラードンを加え、5分炒めます。
  6. オレンジの皮とタイムを加え、キジを上に置き、ストックを注ぎます。
  7. 強火に沸騰させて、ふたをしてオーブンに45分焼きます。
  8. オーブンから取って、胸に付けたベーコンをはがし、キジをアルミホイルに包んで20分寝かせます。
  9. 鍋の内容をこして、液体をソースの濃度になるまで煮詰めます。
  10. クリを入れ、温めます。
  11. それまではベーコンがかりかりになるまで焼きます。
  12. キジの胸肉を分けて、ベーコンとクリと一緒プレートに並べ、ソースを注ぎます。

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材料と食べ方について

鶏のストックの代わりに他のストックかワインも用いられます。オレンジとタイムの代わりに他の味も加えられます。イギリスでは、キジはよく太いポテトフライやキャベツと一緒食べられています。

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マルドワイン

マルドワインは赤ワインと香辛料と柑橘類などを温めて作るイギリスのクリスマスの飲み物です。レシピが決めていないのですがオレンジやグローブやシナモンが大事な味です。

マルドワインの材料

  • 赤ワイン  一本
  • ポートワイン  25cl
  • オレンジ 一個
  • レモン皮 一個の
  • グローブ  五粒
  • シナモン  一本
  • ナツメグ  一個の半分、下ろした
  • 砂糖

他の使えるスパイスはダイウイキョウ、カルダモン、生姜です。

マルドワインの作り方

  1. 綿モスリンあれば、スパイスを包みます。「そうすると6にこす必要のない。」
  2. 鍋にオレンジを絞り、レモン皮、スパイス、赤ワインの大さじ二つを加えます。
  3. 弱火で温めて、砂糖の大さじを加え、そのまま10分、15分ぐらい温めます。この間にレモンとスパイスの味がワインと結び付けます。
  4. 残っているワインとポートワインを加え、弱火で温めます。「沸かさないように注意してください。温めすぎたら、ワインのアルコールが蒸発します。それは嫌です。」
  5. 試食して、お好みほど砂糖を加えます。私はまた大さじぐらい。
  6. こして、暖かい間に飲みます。
ワインを入る前に

ポットのウサギ

缶詰の技術の発明の前には肉のいくつかの週間の保存のため「ポッティング」という方法がイギリスで広く用いられていました。「他の大事な保存方法が燻製でした。」ポットで焼いた肉にバターそれとも動物の脂の封をする方法なのです。結果がパテに似ています。この技術は特に脂肪のない野生動物の肉に似合います。

ポットのウサギの材料

ポットのウサギの材料

  • ウサギ  一匹
  • カモの脂  500g
  • ジュニパーベリー 八粒
  • ダイウイキョウ  四つ
  • ローリエ  四枚
  • ベーコン  150g
  • パン  「できれば、田舎パンかサワードウ」
  • 漬け物

ポットのウサギの作り方

  1. 必要なら、ウサギを五つ部分に切ります。ベーコンを刻みます。
  2. ジュニパーベリー、ダイウイキョウ、ローリエを綿モスリンに包みます。「綿モスリンがなかったら、スパイスをそのまま鍋に入れられます。」
  3. ウサギとベーコンを鍋に入れ、綿モスリンで包まれているスパイスを加え、カモの脂をかけます。
  4. 弱火で肉がとても柔らかくなるまで焼きます。「一時間半、二時間ぐらい」
  5. 火からおろし、冷えさせます。
  6. 少し冷ましたら、ウサギを取り出し、骨抜きします。
  7. 肉をフョークなどでちぎります。
  8. 残っている脂を弱火で溶けて、こします。
  9. 少量を肉に加え、よく混ぜます。パテの濃度になるまで少しづつを加えます。「全部で、大さじ二つぐらい」
  10. 塩で味をととのえます。
  11. ポットか小さいボールに詰めます。
  12. トーストと漬け物と一緒食べます。

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ポットにあるウサギ

脂について

ウサギとかのような脂少ない肉は柔らかくするため、長く焼かなければならないのですが脂の貧しさのせいで干す恐れがあります。かけるカモの脂は肉を干さない役割を持っているのです。

カモの脂の溶ける温度が低く、焦げる温度が高いのでこのため適当ですがガチョウのも使えるのです。イギリスでは両方をスーパーに瓶で買えるのですが手に入りにくかったら、牛肉の脂かラードも使えますけど使うと焼いた肉と一緒混ぜるためバターを用いたほうがいいです。バターの味が強くないからです。

芽キャベツとベーコン

芽キャベツはイギリスのクリスマス・ディナーで必要な食材です。それでも大嫌いイギリス人が多いです。きっと嫌い理由がイギリスの野菜の茹でる伝統だと思います。長く茹でたキャベツとか芽キャベツは苦味が強くなるし舌触りが嫌になるのです。

幸いに、今度茹でるのの代わりに、もっと美味しい作り方が広がっています。このレシピの芽キャベツの用意が面倒でも時間を費やす価値があるのです。「ブログの前の焼きブロッコリーのレシピと一緒、イギリスの有名なへストン・ブルメンサールと言うコックのレシピです。」

芽キャベツとベーコンの材料

芽キャベツとベーコンの材料

  • 芽キャベツ  一本か400g
  • ベーコン  100g
  • 植物油  適量
  • バター  25g

芽キャベツとベーコンの作り方

  1. 芽キャベツは必要なら最初に茎から分けてから、包丁でふもとから円錐曲線を取り除きます。「すれば、葉がもっと分けやすくなるのです。」
  2. 葉を手で分けます。真ん中の葉がきつすぎったら、手でちぎります。
  3. ベーコンを刻み、植物油と鍋でよく炒めます。
  4. ベーコンを鍋から取り出して、ボールに置きます。
  5. 鍋に残ったベーコンの油にバターを加え、中火に温めます。
  6. 芽キャベツの葉を加え、水の小さじ二つをかけて、ふたをします。
  7. 4分間ぐらい後に葉をよくかき混ぜ、ベーコンを加え、またかき混ぜます。
  8. 塩で風味をつけます。

芽キャベツ

芽キャベツ


芽キャベツの葉

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クリスマスの芽キャベツについて

クリスマスの御馳走のため、このレシピに栗を加えます。

焼きブロッコリー

これはイギリスのコックのヘストン・ブルメンタール氏のレシピです。ヘストン・ブルメンタール氏はザ・フャット・ダックと呼ぶレストランと作りにくいモラキュラー料理「分子ガストロノミー」のレシピでイギリスで有名です。しかし、これはほとんどレシピと言えないほどすごく簡単です。

焼きブロッコリーの材料

  • ブロッコリー
  • オリーブ・オイル
  • バター
  • ニンニクかチリ  「オプションアル」 「細かく刻んだ」

焼きブロッコリーの作り方

  1. ブロッコリーの花蕾をひと塊りに切ります。茎の皮をむき、一センチの部分に切ります。
  2. オリーブ・オイルの大さじ二つを鍋に入れ、煙が出し始めるところまで強火で温めます。
  3. ブロッコリーを入れ、ふたをして鍋をよく振り動かします。
  4. 中火に下げて、二分焼きます。
  5. ブロッコリーをよく混ぜ、塩、バターを入れ、またふたをして二分焼きます。「バターは25gぐらい。塩は小さじぐらい」お好みならニンニクそれともチリも今加えます。
  6. もっと柔らかいブロッコリーの方が好きなら、また一分か二分長く焼きます。

焼いたブロッコリー