コーニッシュ・パスティ

コーニッシュパスティはイギリスの手で持つパイの一つです。そういうパイは地方によって違いますがコーンウォール地方の方のはイギリス中に食べられています。

コーニッシュパスティはEUの保護地理的表示(PGI)という地理的表示で認定されています。もちろん、いろいろなフィリングのパスティもできますがコーンウォール州で作ってこのレシピの材料を使うパスティだけが本物の「コーニッシュパスティ」の保護地理的表示を受けます。

コーニッシュパスティの材料

コーニッシュパスティの材料

生地

  • 強力粉  500g
  • バター  125g
  • ラード  125g
  • 塩  小さじ
  • 冷水  175ml

フィリング

  • 牛肉  450g
  • ジャガイモ  450g
  • ルタバガ  250g
  • 玉ねぎ  200g
  • コショウ
  • 溶き卵

コーニッシュパスティの作り方

生地

  1. フィリングの材料を1cm角に切り、ボールで混ぜ合わせます。
  2. バターとラードを冷蔵庫で冷たくしてからさいの目に切ります。
  3. 強力粉と塩をボールに入れ、バターとラードを加えて、そぼろ状にするまでに指先ですり合わせます。
  4. 冷水を加えて、手で全体を混ぜてひとまとめにします。
  5. 3か4分で練ります。
  6. ラップで包んで3時間冷蔵庫で休ませます。
  7. 生地をカードなどで五等分します。台と麺棒に打ち粉をします。麺棒で直径20cmにのばします。
  8. フィリングを中心に乗せ、塩とコショウをけっこうかけます。
  9. 生地はふちから1cm幅に水を塗り、半分に折り、周りを押さえて、ふちにひだを寄せながら留めます。
  10. 溶き卵を表面に塗ります。
  11. 160℃に予熱したオーブンに入れ、50分ごろ焼きます。

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材料と作り方について

生地

本物のコーニッシュパスティの生地は強力粉で作ります。強力粉がもっと強く、手で食べやすいペーストリになります。その特質を作り上げるため、生地を練る必要もあります。

EUのコーニッシュパスティの地理的表示を受けるため、英語で「skirt」という牛肉分割を使います。skirtの分割は非常に脂肪のないです。日本語の名前はっきり分からないですがバラという部位の肉です。できるだけ、コーニッシュパスティのため、脂肪のない牛肉を使います。

ルタバガ

ルタバガが伝統的な方ですが手に入らなかったら、カボチャそれとも他な甘く硬い野菜を使えます。

干し草で焼いた鶏

この料理はオーブンで焼いても、ロースト法と違って蓋をした鍋で蒸す調理法です。リンゴ酒の蒸気は柔らかく鶏肉を蒸しながら、干し草の口当たりの良い味を鶏肉に伝えます。

干し草で焼いた鶏の材料

  • ベイリーフ  6枚
  • ニンニク  一球
  • リンゴ酒  600ml
  • チキンストック  600ml
  • 干し草!

(酒のかわりに白ワインとかビールを使えます。水でもいいです。チキンストックはグレービーソースを作るためです。私のストックの作り方がこのブログで。)

干し草で焼いた鶏の作り方

  1. オーブンを200Cに予熱する。
  2. ニンニクを分け、小鱗茎をつぶす。
  3. 鶏を綿モスリンに置き、ベイリーフ、ニンニク、塩、コショウをかけて綿モスリンを縛る。
  4. オーブンに入られる鍋に干し草の一握りとリンゴ酒を入れ、鶏を加えて鍋に干し草を詰める。蓋をする。
  5. オーブンに入れ一時間10分焼く。
  6. 焼く間にチェックして、必要なら水を少し加える。
  7. オーブンから取り出して、45分寝かせる。
  8. その間にストックを鍋に入れ、鶏の焼いた鍋に残っている汁を加えてグレービーソースを作るため煮詰める。(私のグレービーソースの作り方がこのブログで。)

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ポークパイ

ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

パイ型について

イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

イギリスのパイ型
イギリスのパイ型
クリップで開けるケーキ型
クリップで開けるケーキ型

パウンド型
パウンド型

アスピックについて

うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

ポークパイの材料

このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

ポークパイの材料

ペーストリの材料

  • 水  100ml
  • ラード  100g
  • 小麦粉  250g
  • 塩  少量
  • 溶き卵

中身の材料

  • 豚肉  (肩)  500g 
  • バラ肉  120g
  • ベーコン  120g 
  • セージ  大さじ  「刻んだ」
  • タイム  大さじ 「刻んだ」
  • カイエンペッパー  小さじ1/2
  • メース  小さじ1/2
  • コショウ  小さじ1/2
  • 塩  小さじ

アスピック材料

  • チキンストック 150ml
  • ゼラチン

ポークパイの作り方

ペーストリ

  1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
  2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
  3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

中身

  1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
  2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
  3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

    パイ

    1. オーブンを180℃に余熱する。
    2. パイ型の内側にラードを塗る。
    3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
    4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
    5. パイの中身をしっかりと詰める。
    6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
    7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
    8. 蓋に溶き卵を塗る。
    9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
    10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
    11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



    アスピック

    1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
    2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
    3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

    フルーツ・フール

    フールというのは果物と泡立てクリームを合わせたフワフワしたデザートです。イギリスのお菓子を代表する甘さと酸っぱさのバランスのある料理です。

    いろいろの果物を使えますが柔らかく、ちょっと酸っぱいタイプが適当です。寒いイギリスのよく育つルバーブとかスグリとかキイチゴがフールを似合うのです。このレシピではルバーブを使いますが、そのかわりに自由にスグリとかベリーを入られます。

    ルバーブフールの材料

    ルバーブフールの材料

    • ルバーブ  400g
    • オレンジジュース  大さじ2
    • 砂糖  大さじ
    • 粉砂糖  適量
    • 生クリーム 280ml

    ルバーブフールの作り方

    1. ルバーブ、オレンジジュース、砂糖の大さじを鍋に入れ、柔らかくなるまで弱火で煮る。「5分ごろ」
    2. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
    3. ホイップクリームに冷やしたルバーブを加え、かき混ぜる。
    4. 試食して、甘さと酸っぱさのバランスを作るため、粉砂糖で味をととのえる。

    鍋に入るルバーブ

    焼いたルバーブ

    ホイップクリーム

    イギリス風のローストポテト

    ローストポテトは材料が少なく、ジャガイモの種類とテクニックが大事です。かりかりした表面、ふわふわした中身が狙いです。こつはジャガイモの準備と焼く脂の熱さであります。

    ローストポテトの材料

    • ジャガイモ  500g
    • 油  50g/ 大さじ4

    ローストポテトの作り方

    ローストポテトの適したジャガイモ

    まず第一に、適したジャガイモの種類を選べます。ジャガイモ好きイギリスのスーパーには、豊富な種類のジャガイモがならびます。マシュとかサラダとかローストとか、各調理法に適したジャガイモもあるのでローストのためのジャガイモを使うように注意します。

    イギリスのサンデーローストのための人気のジャガイモはキング・エドワード「King Edward」やマリス・パイパー「Maris Piper」やデジレ「desiree」です。こういうジャガイモでほくほくして美味しいローストポテトを作るのです。日本の場合、男爵のようなフワフワした食感のジャガイモを使うと思います。

    ローストポテトの準備と焼き方

    カリカリした表面を作るため、できるだけオーブンに入る前にジャガイモの外をザラザラにします。

    最初にジャガイモの皮をむいて大きめに切り、茹でます。時間がジャガイモによって違いますが10分と15分の間にが普通です。ほろほろと崩れてきたら、ざるに上げてお湯を切ります。

    ジャガイモが冷めながら、油をバットに入れオーブンに入れて、200度に予算します。できたら、バットを中火にかけジャガイモを並べてスプーンで油をかけます。またバットをオーブンに入ります。焼く間に、2か3回ジャガイモを裏返しまた油をかけます。

    油について

    焦げないでとても熱くなれる油を使います。普通な植物油でもいいですが動物の脂がもっと美味しいローストポテトを作るのです。特に焦げしにくいから、私はガチョウの脂を使いますが牛脂やカモの脂も美味しいです。

    イギリスのローストポテト

    菊芋スープ

    このスープはイギリスを代表してストックに基づいてこってりしたスープの一つであるのです。「ストックの作り方がここ」。レシピをイギリス料理の基礎の「English Food」と言う本から取ったのです。

    イギリスの菊芋スープはなんでパレスチナスープと呼ばれているか?

    このスープは英語でパレスチナスープ「Palestine soup」と言われますが実際にパレスチナと関係ないのです。パレスチナスープの主成分が菊芋です。菊芋は英語でエルサレム・アーティチョーク「Jerusalem artichoke」と呼ばれています。きっとエルサレムとパレスチナの関係の理由で昔にこのスープが面白い名前を受けたのです。

    ところで、菊芋の英語の名前はも珍しいです。菊芋と本物のアーティチョークは全然違う植物から来ても味がかなり似て入るので英語でアーティチョークと呼ばれてきたのです。名前の「Jerusalem 」の部分は元々のイタリア語のジラソール「girasole」と言う名前の英語の転訛です。

    パレスチナスープの材料

    パレスチナスープの材料

    • 菊芋  500g
    • バター 75g
    • タマネギ  一個か二個  「細かく刻んだ」
    • セロリ  一本  「刻んだ」
    • ニンニク  一片  「刻んだ」
    • ベーコン  二枚  「刻んだ」
    • チキンストック  1.5l
    • 生クリーム  60g
    • パセリ  「添えるための適量」

    パレスチナスープの作り方

    1. 菊芋を5分で熱湯にくぐらせて、皮をむく。
    2. バターを鍋に溶けて、タマネギ、セロリ、ニンニクを入れ、柔らかくなるまでに炒める。
    3. ベーコンを入れ、炒める。
    4. 菊芋とチキンストックの3分の2を入れ、菊芋が柔らかくなるまでにとろとろ煮える。
    5. ミキサーにかけてピュレ状にする。
    6. 必要なら、お好み濃度を作るため残っているチキンストックを加える。
    7. 鍋に温めて、生クリームを加え、よく混ぜる。
    8. スープを出す前、刻んだパセリを加える。

    チョコレートのスチームプディング

    できれば、イギリスのスチームプディングのためにはイギリスの蒸し物の専用の器のプディングベーソンを使いますがその代わりに普通なミキシングボールも使えるのです。

    プディングがもっと取り出しやすいから私はプラスチックのプディングベーソンの方が好きです。磁器を使うなら、生地を入る前にベーソンの内側にオーヴンペーパーを貼りつけるとプディングがもっと取り出しやすくなります。

    このレシピのため一つの大きなプディングベーソンそれとも個人の小さなプディングベーソンも使えるのです。

    チョコレートのスチームプディングの材料

    チョコレートスチームプディングの材料

    プディング

    • バター  100g
    • ゴールデンシロップ  2大さじ
    • 砂糖 「あれば、赤砂糖」 100g
    • 牛乳  150ml
    • 卵 一個
    • ココアパウダー 1.5大さじ
    • ふくらし粉入りの小麦粉  225g
    • 重炭酸ソーダ  小さじ 1/4

    チョコソース

    • 牛乳  60ml
    • チョコレート  100g 「私はブラックチョコレートの方が好き」
    • 生クリーム  60ml
    • ゴールデンシロップ 大さじ

    チョコレートのスチームプディングの作り方

    1. プディングベーソンかボールにバター(分量外)を塗る。
    2. バター、砂糖、ゴールデンシロップを鍋に入れ、溶ける。
    3. 火から下ろして、牛乳と卵を加え、混ぜる。
    4. ココア、小麦粉、重炭酸ソーダを加え、混ぜる。
    5. プディングベーソンに入れる。「プディングのふくれるスペースまだあるのに注意する。プディングベーソンの3分の1ごろ。」
    6. フタをする。「写真のようなプディングベーソンのためのフタがなかったら、アルミフォイルを載せて封をする。」
    7. 沸騰した蒸し器に入れ、フタをし、一時間15分蒸す。
    8. 食べる前にソースの材料を鍋に入れ、混ぜながら溶ける。
    9. プディングをプレートに取り出す。「取り出しにくいなら、プディングとプディングベーソンの間にナイフを刺して1周する。」

    チョコレートのスチームプディング

    グレービーソース

    グレービーソース(英語でgravy)がサンデーローストの必要な添え料理です。一番簡単な作り方はもちろんインスタントグレービーソースですがこのブログで本物の作り方を伝えます。

    グレービーソースは焼いた肉の肉汁を元に作られるソースです。作り方が個人的なことでも、二つの方法を説明します。

    早いグレービーソース

    サンデーローストの肉を焼くとオープンから取って落ち着かせる間に出し汁でグレービーソースを作ります。

    材料

    • サンデーローストの出し汁
    • ワイン  一杯  「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
    • コーンスターチ  小さじ 「お好みなら」

    作り方

    1. 焼いた肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
    2. ワインの一杯を入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
    3. アルコールの味がなくなるまでにとろとろ煮ます。
    4. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

    グレービーソースの作り方

    ストックのグレービーソース

    これは早い方法と似ていますがサンデーローストの出し汁にもう調理したストックを加えます。ストックが濃厚な味を伝えるのです。

    • サンデーローストの出し汁
    • ストック 「ストックのレシピ
    • ワイン 一杯 「鶏のため、白ワイン。肉のため、赤ワイン」
    • コーンスターチ 小さじ 「お好みなら」

    ラムのグレービーソースの材料

    1. ラムのストックのレシピを作る。
    2. ストックにワインの一杯を入れ、液体の容量が四分の一になるまでに煮詰めす。
    3. 肉を金属の耐熱容器から取って容器を弱火にかけます。
    4. ストックを入れ、肉の出し汁とよく混ぜ、付着した汁を煮溶かします。
    5. もっとなめらかなソースを作るため、コーンスターチを入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで炒めます。

    グレービーソースのためのラムストック
    グレービーソース

    イギリス料理のストック

    ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

    ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

    ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

    チキンストック

    チキンストックの材料

    • 鶏ガラ  一羽分
    • セロリ  一本
    • ニンジン  二本
    • ネギ  二個
    1. オープンを180C予熱する。
    2. 野菜を乱切りにする。
    3. 鶏ガラを30分オープンに焼く。
    4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
    5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
    6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
    7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。

    チキンストックを作る
    保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

    ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

    鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

    ラムストック、ビーフストック

    • ラムの骨、それとも牛肉の骨
    • セロリ 一本
    • ニンジン 二本
    • ネギ 二個
    1. オープンを180C予熱する。
    2. 野菜を乱切りにする。
    3. 骨を30分オープンに焼く。
    4. 材料を鍋に入れ、分量の水を加えて中火にかける。
    5. 沸騰する直前に弱火にして、とろとろ煮る。
    6. 二か三時間後、火から下ろして冷やす。
    7. ザルにペーパータオルをのせて、こす。
    8. 脂あれば、ストックを冷やしてスプーンで掬います。

    ラムストックの骨

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    ラムストックを作る
    ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

    牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。

    ストックのレシピ

    イギリスのパンケーキ・デイのパンケーキ

    イギリスのパンケーキはアメリカのふわふわしたホットケーキと違ってフランスのクレープに似ています。巻いたパンケーキにいろいろのフィリングと食べても、イギリスの代表するの味は砂糖とレモン汁でず。ほかの人気のフィリングがバナナとかチョコレートとかジャムです。パンケーキはほとんどデザートで食べますがセイボリー「塩味」で食べたら私はスクランブルエッグとスモークサーモンの方が大好きです。

    パンケーキ・デイはクリスト教の起源をもつ祭です。イースターの前の四旬節には苦行のためクリスト教の信者が昔、砂糖とかバターのような美味しいい食べ物をやめたのです。従って、四旬節の初日である灰の水曜日の前日には家の残っている砂糖やバターや卵を使い切る必要もありました。その理由でパンケーキを作る伝統が始まりました。

    四旬節の前の火曜日「Shrove Tuesday」は世界でいろいろの伝統もあります。例えば、ブラジルのカーニバルとかニューオリンズのマルディグラ。やぱり、イギリスの方は比較的に控えめですね。

    イギリスのパンケーキの材料

    イギリスのパンケーキの材料

    • 小麦粉  110g
    • 卵  二個
    • 牛乳  200ml
    • 水  75ml
    • バター  適量

    イギリスのパンケーキの作り方

    1. 水を牛乳に入れる。
    2. 小麦粉をボールに入れ、溶き卵を加えて混ぜる。
    3. 泡立て器で混ぜながら牛乳と水を少しづつ加える。「早すぎ加えたら、かたまりを作る。」
    4. 生地は細いクリームの濃度に成るまで混ぜながら牛乳を加える。「このところに牛乳が残ってもいい。」
    5. 30分ほど常温で寝かせる。
    6. フライパンにバターの少しを溶かし、生地をお玉一杯くらい流し、フライパンに薄く広げる。「広げにくかったらボールの生地に牛乳をまた加える。」
    7. 中火に裏返すことができるまで焼く。
    8. 裏返して両面をこんがり焼く。
    9. 各パンケーキのため、新しくフライパンにバターを入れる。「一番目のパンケーキはほとんどよくない。」
    10. お好みのフィリングをかけてパンケーキを巻いて、食べる。