イングリッシュブレックファースト

日本人と話したら、イギリス料理の中には朝ごはんしか美味しい料理がないという意見をよく聞きます。私は朝食以外いろいろな美味しいイギリス料理もあることを証明したいからブログを作りますがこのブログエントリーにはフル・イングリッシュ・ブレックファーストに向けます。

イングリッシュブレックファーストとはイギリスの伝統的な朝食です。一皿にトースト、ソーセージ、ベーコン、卵料理、焼いたトマトやマッシュルーム、ベイクドビーンズなどをとりあわせて盛ったもののセットです。「フル」とはそういうセットの全部を示します。それで、ホテルには「full English?」を聞かられたら、その質問は「セットの中の食べたくないものありますか?」という意味です。

フルスコッティシュブレックファースト「別名、スコッティシュブレックファースト」やフルアイリシュブレックファースト「別名、アイリシュブレックファースト」というバリエーションもあります。実を言うと、 バリエーションの違いが少ないですがイギリスの各国の名物が役割を果たしています。たとえば、アイリシュブレックファーストなら、普通のパンの代わりにソーダブレッドが出てきます。イギリス人はフルブリティッシュブレックファーストを言わないのです。

イングリッシュブレックファーストの起源

イングリッシュブレックファーストは労働者に力を伝えるためのボリュームのある朝食です。たとえば、祖父は農家にしては毎日朝早く起きて9時まで働いてから家に帰って祖母が作ってやったイイングリッシュブレックファーストをたっぷり食べました。その後には祖父がまた農家の仕事に戻りました。

「ところで、イギリスのイメージには農家の主婦は料理が上手なのに祖母は実際に下手でした。おじさんによると朝に家の中の焦げたトーストの臭いでキッチンには朝食が出来上がったことが分かったそうです。」

今度は労働をあまりしないオフィスで働くイギリス人はそんなにスタミナ食の必要もないから普通な平日にはトーストなどコーンフレークのような手軽な食べ物ですましますが休みとか週末なら、イングリッシュブレックファーストがよく我々イギリス人の食卓に登場します。

イングリッシュブレックファーストの成分

卵料理

イングリッシュブレックファーストでは、卵の焼き方を好みに合わせて選びます。目玉焼き、炒り卵、落とした卵やゆで卵が人気です。

ベイクドビーンズ

ベイクドビーンズはインゲン豆を甘辛いソースで煮た庶民料理です。イギリスでは缶詰の方がとても安いから家であまり作りませんが日本だったらきっと手に入りにくいようなのでブログエントリーで手作りレシピをご紹介しています。

パン

バターとジャムかマーマーレードかマーマイトを塗ったカリカリのトーストが一般的です。

(イギリスの独特のマーマイトは塩辛く、とりとりした食感の黒いペーストです。特有の味なの理由で大好きな人と大嫌い人しか人がいないと言われています。)

ベーコン

イギリスのベーコンは味のついていない方と燻製の方もあります。私は脂身があるベーコンをグリルでカリカリになったところまでよく焼きます。グリルの代わりに、オーブンかフライパンを使えます。

ソーセージ

イギリスのソーセージは日本のと比べるとパリっという食感がなくて、より柔らかいのです。いろいろな種類があります。たとえば、写真にはフランスのトゥールズの味のや鹿肉のや豚肉とアンズのやスパイシーなソーセージを見えます。

焼きトマト

二つに切ったトマトをグリルで簡素に焼くのが普通ですが私は苦手だからホテルには焼きトマトなしのイングリッシュブレックファーストを注文します。家には塩をかけたトマトを弱い温度(50C)のオーブンで長く焼くのです(5時間でもいい)。前の日に作って朝にグリルで温めます。

焼きマッシュルーム

日本の種類のキノコと違ってもイギリスにはたくさんの種類のマシュルームがあります。フライパンにかグリルで簡素に焼きます。

ソース

トマトケチャップとイギリスの独特のブラウンソースが人気です。ブラウンソースは酢とジュースをベースにトマト、デーツ、砂糖、タマリンドやスパイスが加えられている甘酸っぱいソースです。きっと日本では珍しいのでここに手作りレシピをご紹介しています。

オプションアル成分

イギリス人はキッパー(kipper)という燻製のニシン以外は朝ごはんに魚をあまり食べません。イギリスではキッパーを魚屋とかスーパーに買えますが手に入りにくい日本だと、キッパーの代わりに新鮮なニシンを用いるだろうと思います。

ブラックプディング

ブラックプディングとはイギリスのブラッドソーセージで、血液を材料として加えたソーセージです。それをスラスラしてフライパンで炒めます。(プディングとはデザートという意味ではなくて、プディングの起源から伝えた意味です。元々のプディングは全部ソーセージのように臓物に色々な具を詰めて茹でるか蒸した腸詰めの料理でした。)

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イギリスのブラウンソース

ブラウンソースはトマトケチャップと一緒イギリスの朝ごはんの必要なソースです。味が甘酸っぱくピリッとして人気なブランドがH.P.SauceとDaddiesです。時にソーセージとベーコンと食べるのです。

あまり家で作らないですが手作りの方が美味しいです。

ブラウンソースの材料

ブラウンソースの材料

  • 缶詰のトマト 400g
  • 玉ねぎ 一個半分 (細かく刻んだ)
  • デーツ 60g (刻んだ)
  • リンゴ 一個 (芯と皮を捨て刻んだ)
  • 赤砂糖 35g
  • ブラックトリークル 1.5大さじ (手に入らなかったら、赤砂糖20gを用いる)
  • タマリンドの果肉 大さじ
  • ウスターソース 小さじ
  • マスタード 小さじ
  • カイエンペッパーかパプリカ 小さじ
  • シナモン ひとつまみ
  • 酢 80-100ml (できればモルトビネガー)
  • 塩 適量
  • 油 適量

ブラウンソースの作り方

  1. 鍋に少々油を熱し、玉ねぎが柔らかくなるまで炒める。
  2. トマト、デーツ、リンゴ、赤砂糖、ブラックトリークル、タマリンド、ウスターソース、マスタード、スパイスと酢の80mlを鍋に入れ、弱火に長く煮込む。(2時間でもいい)
  3. 煮込みながら、必要に応じて水を少しずつ加える。
  4. ソースをミキサーにかけてピューレ状にする。
  5. 少し冷えたら、塩と酢で味を整える。

イギリスのサンデーロースト

イギリスの日曜日の昼御飯は名前がさまざまもあります。家族と地方によって、サンデーロースト、サンデーランチ、サンデーディナー、サンデージョイントとも呼ばれます。私は普通にサンデーランチをいいます。

サンデーローストがイギリス料理を代表するのはフランス語のスラングでイギリス人がロスビフ「つまりroast beef」と呼ばれているほど世界でよく知られています。(ところで、フランスの代表的なカエル料理がイギリス人にとってかなり変なの理由でイギリスのスラングでは逆にフランス人がフログ、つまりカエル、と呼ばれています。)

サンデーローストとはローストした塊肉の主料理に野菜とかローストポテトとかグレービーソースの付き合わせを添えた料理です。家族と友達で家とパブに食べられる食事です。わが家の食卓には世界の色々の料理が出ますが日曜日なら、やっぱりイギリスのサンデーローストです。

サンデーローストの起源

イギリスの元々のロースト法は大邸宅の暖炉での丸焼きの理由でした。昔、普通の家にはオーブンか丸焼きのための暖炉がなかったから大体の人は家でロースト料理が出来なかったのです。しかし、クリスト教のため土曜日にパンを売らないパン屋さんは大きいいオーブンがちろんありました。そのオーブンが土曜日に無駄にならないため、村人が教会の礼拝に行く途中でパン屋さんに止まって塊肉をオーブンに入れたそうです。礼拝が終わってから家に帰る途中で、また止まって焼いた肉を取ってサンデーローストを食べるため家に帰りました。

その起源から、サンデーローストがイギリスの大事にしたご馳走になりました。私は教会の礼拝に行かないんですが実を言うと、ローストとジャガイモをオーブンに入れて焼きながらパブに行ってくることもあります。

ローストの秘訣

焼いた肉がもちろんサンデーローストのメインディッシュですがサンデーローストの秘訣が実際にジャガイモにあります。サンデーローストを作ると目的は出来上がった肉や野菜やローストポテトが同時にテーブルに登場することです。肉はオーブンを出てから寝かせることができるし野菜はいよいよという時に焼くことができますがローストポテトはもうすぐオーブンから取って熱々テーブルに移さなければならないことです。

それで、上手にサンデーローストを作るコツはローストポテトがオーブンから出るところから肉とか野菜とかグレービーソースの作る順番と期間を計画することにあります。何回もサンデーローストを作るとやっぱりその計画が自然なことになりますが最初だったら綿密な計画をした方がいいと思います。

サンデーローストのデザート

サンデーローストのデザートはやっぱりほっこりするコンフォートフードです。冬には温かいクランブルとかパイとかプディングにアイスクリーム、生クリームそれともカスタードソースを添えるデザートが普通です。夏にはサマープディングとかイートンメスのようなもっと軽いデザートが好きです。

サンデーローストのレシピ

サンデーローストの付き合わせ

サンデーローストの野菜

サンデーローストのデザート

ブレード・アンド・バター・プディング

ブレードアンドバタープディングはちょっとぱさついた残り物のパンを利用するため生まれた料理です。少し固くなったパンはバターに塗って器に並べ、干しぶどうをかけて、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたカスタード液を注いでオーブンで焼いたシンプルな家庭料理です。

このレシピは基本的ですがさまざまなバリエーションもあります。例えば、パンの代わりにブリオッシュを使ったり、パンにジャムを塗ったり、干しぶどうの代わりにチョコレートチップをかけたり、カスタード液にリキュールを加えたバリエーションもできます。家庭料理なので自由に選べられます。

ブレードアンドバタープディングの材料

  • パン 8枚ごろ
  • バター 適量
  • 干しぶどう 50g
  • 牛乳 275ml
  • 生クリーム 60ml
  • 砂糖 75-100g
  • 溶き卵 3個
  • シナモン 小さじ
  • ナツメグ 小さじ半分
  • レモン皮 (すりおろし)

ブレードアンドバタープディングの作り方

  1. パンにバターを塗り、三角形に切る。
  2. 耐熱皿にバターを塗り、パンの半分を並べる。
  3. 半量の干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
  4. 残りのパンはバターの一面を上にして、余熱皿に並べ、残りの干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
  5. ボールに牛乳、生クリーム、溶き卵と砂糖の75gを混ぜ合わせ、パンに注いで1時間寝かせる。
  6. オーブンを180Cに余熱する。
  7. 残りの砂糖をパンにかけて、オーブンで40分で焼く。
  8. 生クリームかアイスクリームを添えても美味しい。

トード・イン・ザ・ホール

トードインザホールとはイギリスの本物の家庭料理です。バッターにソーセージを入れて焼き上げた料理です。

安くて、作りやすいのでお金と時間がない時に合います。穴の中のヒキガエルという意味の変な名前の初めが不思議ですがトードインザホールのレシピが最初に18世紀の料理の本に出てきました。秘訣は焼いたバッターの皮がパリパリとして、中が軟らかいことです。

オニオンのグレービーソースを添えったら美味しいです。

トード・イン・ザ・ホールの材料

トードインザボールの材料

  • ソセージ  6本
  • 卵  2個
  • 小麦粉  100g
  • 牛乳  85ml
  • ビール  85ml
  • マスタード  大さじ
  • 油 適量

オニオンのグレービーソースの材料

  • 玉ねぎ 大一個
  • 砂糖 小さじ
  • バター 大さじ
  • ストック (野菜の、牛肉の。コンソメも使える) 300ml
  • 小麦粉 大さじ

トード・イン・ザ・ホールの作り方

  1. オーブンお220度に予熱する。ソセージが焼き色をつけまでフライパンで焼く。
  2. 卵をボールに入れ、とろみが出るまでよくかき混ぜる。(フワフワしたバッターのため泡立て器かハンドミキサーを使う。)
  3. 小麦粉と牛乳をだんだん加えながら、かき混ぜ続ける。ビールとマスタードを入れ、かき混ぜる。15分ほど寝かせる。
  4. パイディッシュに油を少し入れ、火に温めるから生地を流し込む。ソセージを入れ、オーブンに35分ぐらい焼く。

グレービーソースの作り方

  1. 玉ねぎを薄くスライスする。
  2. 鍋にバターを溶かして、玉ねぎと砂糖を加える。
  3. 玉ねぎは弱火で色づいてきて柔らかくなるまで焦がさない様に混ぜながら炒める。(10ー15分)
  4. 小麦粉を振り入れ、混ぜながら粉っぽさがなくなるまで炒める。(1-2分)
  5. ストックは徐々に加え、とろみが出るまで弱火で炒める。

スティッキートフィープディング

スティッキートフィープディングは食べ応えのあるスポンジの上に温かいトフィーソースをたっぷりかけるデザートです。クリーミーな味がこのプディングの甘さに釣り合うから、イギリスではよく生クリームとかアイスクリームを添えます。このレシピを作るため、クロテッドクリームという濃厚なクリームを添えたのです。

スティッキートフィープディングの材料

6人前スティッキートフィープディングの材料

  • 干しデーツ (ナツメヤシの実) 225g
  • バニラエッセンス 小さじ
  • ふくらし粉入り小麦粉 175g 「なければ、中力粉175gにふくらし粉3小さじを加える」
  • 重炭酸ソーダ 小さじ
  • 溶き卵 二個
  • バター 85g
  • 黒砂糖かブラウンシュガー 140g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」2大さじ
  • 牛乳 100ml

ソースの材料

  • 黒砂糖 150g
  • バター 50g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」大さじ
  • 生クリーム 100ml

スティッキートフィープディングの作り方

  1. デーツを粗く切ってボールに入れ、熱湯175mlをかけて30分置く。
  2. オーブンを160Cに予熱する。
  3. 小麦粉と重炭酸ソーダは合わせてふるう。
  4. バターと砂糖をボールに入れ、木ベラか泡立て器でよく混ぜる。
  5. 溶き卵を少しずつ加え、混ぜ続ける。
  6. 小麦粉と牛乳をだんだん加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  7. ブラックトリークルを加え、混ぜる。
  8. バニラエッセンスをデーツに加え、フォークか手で全部をすりつぶす。「私は手の方が好き」
  9. デーツを生地に加え、混ぜる。
  10. 焼型にバター(分量外)を薄く塗る。「あればイギリス風のプディングベーソンを使う。ところでケーキ型とかパン型も使える。私は個人のプディングベーソンを使ったのだ。」
  11. 生地を焼型に流してオーブンで25分焼く。「真ん中を押して弾力があれば焼き上がり。」
  12. 焼きながら、ソースを作る。鍋に砂糖、バター、ブラックトリークル、生クリームをいれ、砂糖が溶けふつふつするまで混ぜながら火にかける。
  13. 焼いたプディングは皿の上裏返して、上にソースをかける。
  14. お好みように、生クリームとかを添える。

ブラックトリークルについて

イギリスのブラックトリークルという食料品は砂糖の精製の副産物なので日本の糖蜜とアメリカのmolassesと同じだと思います。

ラムのスエットプディング

これはこのブログのこれまでのより複雑なレシピだろうと思います。作りにくいというわけではないのですが材料かなりたくさん必要もあって時間かかるのです。ところで、濃厚な味のためやりがいのあるレシピです。

ラムのスエットプディングの材料


1のため

  • ラムか鹿肉のすね肉  「700g  ラムなら二本、鹿肉なら一本」
  • 小麦粉  適量「50gぐらい」
  • 油 少量

2のため

  • ニンジン  二本、刻んだ
  • 長ネギ  一本、刻んだ
  • ネギ  一個、刻んだ
  • ニンニク  一片、刻んだ
  • セロリ  二本、刻んだ
  • コリアンダーの実パウダー  小さじの半分 (他のスパイスを使ってもいい)
  • 西洋杜松の実   三個、潰した  (他のスパイスを使ってもいい)
  • トマトピューレ 30g
  • 小麦粉  小さじ
  • 塩 適量

3のため

  • 赤ワインかポートワイン  160ml
  • 鶏かラムのストック  1L
  • ローズマリー  一本
  • ローリエ  二枚

4スエット生地のため

  • 自己調達小麦粉 「400g」
  • スエット 「200g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ2
  • 氷水

5のため

  • キノコ  150g  
  • バター  30g

6のため

  • パセリ  大さじ  刻んだ
  • チャイブか細い玉ねぎ  大さじ  刻んだ

7のため

  • 酢  小さじ  「あるとシェリー酢」

ラムのスエットプディングの作り方

1. 肉に焼き色をつける

  1. オーブンお160度に予熱します。
  2. すね肉の水分をペーパータオルで拭きます。すね肉に小麦粉をふりかけます。
  3. 油を鍋に入れ、肉は焼き色をつけまで焼きます。肉を取り出し、後のため置きます。

2. 野菜に焼き色をつける

  1. 肉の鍋にトマトピューレと小麦粉以外、2のための材料を入れ、中火こんがり焼きます。トマトピューレと小麦粉を入れ、弱火で5分ごろ焼きます。

3. プディングの中身を作る

  1. ワイン、すね肉、鶏のストック、ローズマリーとローリエを入れ、ふたをします。
  2. オーブンに入れ、2時間半焼きます。

4. ペーストリを作る

  1. 自己調達小麦粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜます。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜます。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置きます。

5. キノコを焼く

  1. バターを鍋に溶け、キノコを入れ、焼き色をつけまで焼きます。
  2. キノコを大きなボールに入れます。

6. 中身を混ぜる

  1. 肉が焼いたら、冷ましてから骨抜きします。手で肉を一片に分けます。
  2. 肉のソースは薄くたら弱火で濃くします。「薄いクリームのような濃くさ」
  3. 「私は妻が焼いたニンジンが嫌いからこのところにニンジンを取り除きます。」
  4. 肉、チャイブ、パセリをキノコのボールに入れ、表面を覆うためのソースの分量も入れ、かき混ぜます。 

7. プディングを組み合わせる

    1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばします。
    2. プディング型の内側を生地に敷きます。
    3. その中に6のボールの内容を入れます。
    4. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じます。
    5. ふたの真ん中に穴を作ります。
    6. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、ひもで固定します。

    8.プディングを蒸す

    1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加えます。
    2. 水が沸騰寸前まで弱火で一時間焼きます。
    3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出します。
    4. 残っているソースをプディングの上にかけます。

    1.  肉に焼き色をつける

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    2. 野菜に焼き色をつける

    3. プディングの中身を作る

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    4. ペーストリを作る

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    5. キノコを焼く

    6. 中身を作る

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    7. プディングを組み合わせる

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    8.プディングを蒸す

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    材料について

    ラムの代わりに鹿の肉も使えます。長く焼いたら柔らかく、美味しくなるので、すね肉が一番適当です。長く焼いたら固くなる肉がこのためよくないです。

    ストック

    ストックてはイギリスの冬料理のシチューとかスープの基本です。昔のキッチンにはレンジの上にストックポットという鍋がいつもあって、お母さんがだんだん肉の骨とか野菜のむいた皮を加え、水にとろ火で煮るので美味しい汁を作るのです。

    時間あれば、このレシピを通って自分で作られます。もっと簡単な方が日本の手に入りやすいコンソメを使うことです。

    ハーブ

    2のためのスパイスと3のためのローズマリーとローリエが別に決めていません。長く焼いたらまだ美味しいハーブの中からお好み方を使ってもいいです。

    イギリスのサラダ

    イギリスは南ヨーロッパの国のほどのサラダの伝統がなくても、特に19世紀には温室のブームの理由で特有な歴史もあります。このごろはフランスやイタリア風のドレッシングをほとんど食べますが若い時の80年代にはイギリスの起源をもったサラダクリームのドレッシングがまだ人気でしたほ。

    その時代にサラダクリームのほとんどが製造品でしたがこのレシピは19世紀の有名な「ビートン夫人の家政読本」から取りました。サラダの材料は私の提案でずが自由に変えてもいいでず。

    ビートン夫人の家政読本
    私のビートン夫人の家政読本。古い!

    サラダクリームの材料

    サラダクリームの材料

    • ゆで卵の卵黄  二個 (もっと厚いドレッシングのため、三個)
    • イングリッシュマスタード  小さじ2
    • レモン汁  一個の
    • 砂糖  大さじ
    • 酢  大さじ3
    • 生クリーム  150ml
    • 植物油  150ml
    • 塩  適量

    サラダの材料の提案

    レタスにピリッとしたクレソンとかキバナスズシロを加える。クレソンは19世紀からイギリスで人気だた。

    サラダクリームの作り方

    1. 油と塩意外、材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかに成ったまで撹拌する。
    2. 撹拌しながら、油を少しづつ加える。
    3. 塩で味を整える。
    4. サラダにかける。

    ヨークシャープディング

    ヨークシャープディングは真ん中がクレープのように柔らかく、外がふわふわとしたシュー生地のようである料理です。その舌触りの対照がヨークシャープディングの特徴です。

    伝統の通り、サンデーランチでローストビーフの付け合わせに食べるのです。ヨークシャープディングの茶わんのような形にグレービーソースとか西洋ワサビのソースを入れます。(グレービーソースのレシピ)

    ヨークシャープディングの材料

    • 小麦粉  120g
    • 牛乳  70ml
    • 水  80ml
    • 溶き卵  二個
    • 卵の黄身  一個
    • 植物油  大さじ2

    ヨークシャープディングの作り方

    1. 小麦粉をボールにふるい入れ、溶き卵と卵の黄身を加えて、スプーンで混ぜます。
    2. 牛乳を水に加えます。
    3. 生地を混ぜながら、牛乳と水を少しずつ入れます。
    4. クリームの濃度になるまでによく混ぜます。
    5. 冷蔵庫でせめて1時間寝かせます。
    6. オーブンを230℃に予熱します。
    7. カップケーキ型に植物油に入れて、オーブンで熱々に温めます。
    8. カップケーキ型をオーブンから取って、ひしゃくの半分くらいの生地を各カップケーキ型に注ぎ、オーブンで25分焼きます。

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    ヨークシャープディングの秘訣

    真ん中が柔らかく、外がふわふわとして、グレービーソースを受ける茶わんのの形のヨークシャープディングを作るコツは様々なところにあります。

    油と生地の温度

    熱々の油と冷たい生地が一番大事です。私は食べる日の前に生地を作って翌朝まで冷蔵庫で寝かせます。

    焼型の形とサイズ

    カップケーキ型が小さかったら、ヨークシャープディングがほとんどシュー皮のように球形になります。私はこのブログの写真のようなかなり深いカップケーキ型を使います。

    材料

    私は柔らかい真ん中を作るため余分な黄身を加えます。もっとふわふわしたヨークシャープディングを作るため、このレシピの黄身なしで二個の溶き卵だけを使います。もっとパリパリのヨークシャープディング欲しかったら、水100ml、牛乳50mlを使います。

    昔のヨークシャープディングは暖炉で焼いてある肉の下に焼いてありました。その結果として肉の汁と味がプディングに入りました。近ごろは味を伝えるため、植物油の代わりに牛脂を使うこともあります。牛脂あれば、使ってみてください。

    イギリスのパイ料理

    パイは定義どうしますか

    パイはイギリスとアメリカの定義がかなり違うのです。米語ではパイという名前がもっと広く応用されています。例えば、アメリカでピザはパイということもあるのです。

    イギリスの意味で、パイは生地に中身を包み込んで、オーブンで焼き上げた料理です。キッシュやタルトやアメリカの「キーライムパイ」のようなデザートはイギリスの意味でパイではありません。ペーストリの蓋がないからです。

    もちろんこの定義の例外もあるのです。例えば、シェパーズパイやあるフィッシュパイはペーストリのかわりにマッシュポテトのトッピングを使います。

    イギリスのパイの歴史

    実を言うと、イギリスのパイ料理の中に美味しいい例もあるしまずい例もあります。それは歴史的な原因があると思います。一方で昔からコックが王室とか貴族のため驚くべきパイを作ってあげたが、他方では産業革命からパイメーカーがよく貧乏の労働者に質の悪いパイを売ったのです。その二つの伝統が違っても、もとが同じでしょうか。パイは内容物が見えないから切る前に美味しいか美味しくないか判断しにくいです。それで、お客様を喜ばせるためにも、だますためにも便利な料理です。

    食べられないペーストリ

    元々のパイのペーストリは食べなかったのてす。初めのペーストリが小麦粉と水だけで作られたから硬く、美味しくなかったのです。役割が内容物を焼きながら守ることです。焼く後にペーストリが内容物をもっと運びやすく、守りやすくしました。

    例えば、コーニッシュパスティというパイは17世紀のコーンウォール地方の坑夫のため最初に作っていました。ユニークな形のおかげでポケットに入られるコーニッシュパスティが地下に働く坑夫に便利でしたが外のペーストリは食べないで捨てたのです。使い捨ての弁当箱みたいでした。

    その後、油を含むペーストリが出てきまして今度の食べられるパイの皮が初めて作られたのです。

    驚くべきパイ

    昔の貴族の宴会にはパイが高く評価されていました。お客様を楽しませるため、パイの味やフィリングや飾り付けがいよいよぜいたくなりました。

    ついにパイが食べ物より、見せ物になりました。例えば、16世紀には生きている鳥が入れてあったパイをお客様に出した宴会もあったそうです。パイを切ったら、鳥が出て飛び回ったからお客様の皆が驚きました。その宴会はマザーグース童謡集の「6ペンスの唄」に出てきたほど有名になりました。

    6ペンスの唄を歌おう
    ポケットにはライ麦がいっぱい
    24羽の黒ツグミ
    パイの中で焼き込められた

    パイを開けたらそのときに
    歌い始めた小鳥たち
    なんて見事なこの料理
    王様いかがなものでしょう?

    イギリスのパイの種類

    メインディッシュのパイ

    コールド・パイ

    ポーク・パイとゲーム・パイはイギリスのコールドパイの例です。こういうパイはさまざまにレーズド・パイ「raised pie」とハンド・レーズド・パイ「hand raised pie」とホット・ウォーター・クラスト・パイ「hot water crust pie」と呼ばれています。

    名前の「レーズド」と「ハンドレーズト」はそういうパイの独特の作り方を指すのです。生地が湯とラードで作られているので特にしなやかです。パイの皮を作るため、生地は麺棒で伸ばしてパイ型に貼るのかわりに手でパイ型の内側に工作用粘土のように形を作るのです。ハンドレーズトは手で作ったという意味です。(私は普通なペーストリの生地を作るのは下手ですがこの湯で作った生地が作りやすいです。)

    こういうパイは冷やして食べます。特にピクニックとかサンドと一緒に土曜日の昼ごはんで食べます。

    ホットパイ

    主要料理のホットパイのコツはサクサクしたペーストリと水気のある中身にあります。フィリングがシチューのように生地の中になめらかになるまで煮込む料理です。フィリングの材料は多彩ですが特にイギリスっぽいパイは牛肉とネギ、牛肉とスチルトンチーズ、牛肉とカキ、ステーキとジンゾウ、鶏と長ネギ、鶏とキノコやラビットです。

    コーニシュ・パスティー

    コーニッシュパスティは標準のパイとは異なり、通常丸い平面のペイストリーに具を置いて、折り曲げて包み、縁に折り目をつけ閉じる。この結果、半円形になる。

    コーンウォール地方のコーニッシュパスティの専門店ではインドとかタイ料理の味のフィリングのパスティも買えますが伝統的な方は中身を素朴な材料だけで作ります。

    デザートのパイ

    甘いパイ

    甘いパイとメインディッシュのホットパイの違いがつかないです。もちろん、生地に砂糖も加えます。中身と言えば、イギリスの好きなのはかなり酸っぱい果物です。たぶん一番人気のがブラックベリーアンドアップルです。

    クランブルパイ

    クランブルというのはイギリスの独特なパイの種です。ペーストリの生地のかわりに、そぼろ状の小麦粉の生地を果物のフィリングにふりかけて, オーブンで焼いたお菓子です。サクサクしたクランブルのトッピングと風味豊かな中身の対照的な味と食感で釣り合いの取れた料理ができます。

    例外のパイ

    スエットプディング

    厳密に言えば、プディングはパイとは違う料理ですがその料理の中に重複もあります。多彩なプディング料理の間にスエットペーストリに、果物とか肉を包み込んで、蒸した料理もあります。焼き方が違っても、結果がパイと似ています。

    ポテトトッピングのパイ