クイーン・オブ・プディング

クイーンオブプディング(queen of puddings、つまりプディングの女王)はイギリスの余って乾いてしまったパンを利用するお菓子の一つです。今度、普通のスーパーのパンがあまり腐らないのでそういうデザートがかなり珍しくなりましたが美味しく、作りやすいです。

クイーンオブプディングの材料

  • 牛乳 500cc
  • 生パン粉 110g
  • 砂糖 25g
  • レモンの皮のすりおろし 一個分
  • バター 小さじ
  • 卵黄 3個分
  • キイチゴジャム (約175g、大さじ6)

トッピングの材料

  • 卵白 3個分
  • 砂糖 40g

クイーンオブプディングの作り方

  1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。
  2. 火から下ろし、パン粉、砂糖、レモン皮、バターを加えて、粗熱を取る。
  3. オーブンを180°Cに予熱する。
  4. 卵黄を2に加え、よく混ぜる。
  5. バターを塗った耐熱皿に4を流してオーブンで35-40分焼く。
  6. 卵白を泡立て器で泡立て、砂糖を加え、角が立つくらいかために仕上げる。
  7. ジャムは柔らかくするため温めてから5の表面にそっと塗る。
  8. 7の上に6を均一に広げてからナイフかスプーンでメレンゲに角を作る。
  9. 再びオーブンに入れ、焼き色がつくまで約10-15分焼く。

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ウェルシュ・レアビット

この料理はチーズトーストなのに、英語でrarebitかrabbitと言います。実際にはウサギの肉は入っていません。

名前が不思議ですが多分昔、イングランドに比べて貧しかったウェールズでは肉の代わりにこれを食べました。それでイングランド人が皮肉ったWelsh・rabbitという名前を作ったのかもしれません。

ウェルシュレアビットの材料

2人分

  • 固いチーズ 225g
  • バター 大さじ
  • ウスターソース 2小さじ
  • マスタード 小さじ
  • 小麦粉 2小さじ
  • ビール 2-3大さじ
  • パン 4枚

チーズは私はチエッダーとダブルグロスターを使った。

ウェルシュレアビットの作り方

  1. チーズ、バター、ウスターソース、マスタード、小麦粉を鍋に混ぜる。
  1. ビールの大さじ2を入れて弱火に混ぜながらチーズを溶けてソースにする。(必要ならもっとビールを加える。)
  2. パンをトーストにする。
  3. チーズソースをトーストにかけてグリルでこんがり焦げ目がつくまで焼く。

イブズ・プディング

きっと禁断の木のリンゴを食べた旧約聖書のアダムのイブという妻がリンゴを含んだEve’s Puddingに名前を与えたことです。このデザートはとても作りやすいです。これはイギリス人にとって、懐かしいcomfort・food(つまり米語でソウルフード)です。

イブズプディングの材料

  • フィリングの材料

    • リンゴ 4個
      レモレ 一個
      バター 20g
      砂糖 2大さじ

    トッピングの材料

      バター 75g
      砂糖 100g
      卵 2個
      小麦粉 100g
      ふくらし粉 小さじ

    できれば、料理用のリンゴを使います。(例えばブラムリー。)生食用リンゴを使ったら、フィリングは砂糖なしで済まします。

    イブズプディングの作り方

    フィリング

      オーブンを180Cに余熱する。
    1. リンゴは皮をむき、芯を取り除き、乱切りにする。
    2. リンゴを鍋に入れ、砂糖、バター、レモレのすりおろした皮と汁を加える。
    3. 五分で中火に炒める。
    4. 耐熱容器に入れる。
  • トッピング

    1. バターに砂糖を加え、クリーム状になるまで混ぜ合わせる。
    2. 卵を加えて、混ぜ合わせる。
    3. 小麦粉とふくらし粉を加えて、よく混ぜ合わせる。
    4. トッピングをフィリングの上全体に広げる。
    5. 30分後プディングをチェックして、こんがりと焼けたらオーブンを150Cに下ろす。
    6. 約45分焼き上げる。竹串を生地に刺してみて何も付いてこなければ出来上がり。
  • 好みでカスタードや生クリームをかけて召し上がれ。
  • ジャンケット

    ジャンケットは甘味をつけたフレッシュ・チーズの一つだと言えると思います。ジャンケットを作るためフレッシュチーズやカッテージチーズや凝乳と乳清「curds and whey」を作るために必要なレンネットを単に温かい牛乳に加えて牛乳を絹ごし豆腐の濃度に凝固します。

    簡単でも今回イギリスでは必要なレンネットがかなり手に入りにくいですが私はWaitroseというスーパーで買えました。日本ならインターネットで買えるでしょうか。

    ジャンケットの材料

    4人のため

    • 牛乳 500cc
    • 砂糖 40g
    • レンネット 小さじ
    • ラム酒 2小さじ
    • ナツメグ 一個

    ジャンケットの作り方

    1. 牛乳と砂糖を鍋に入れ、混ぜながら中火に37°Cになるまで温める。
    2. レンネットとラム酒を加え、火から下ろして混ぜる。
    3. 凝固する前に、もうすぐジャンケットを器に注ぐ。
    4. 室温で約1時間寝かせる。
    5. ナツメグを上におろすかかける。
    6. 約45分で冷蔵庫に休ませて召し上がり。

    リトル・ミス・マフェット

    今回あまり食べられていない「ジャンケット」を聞くとイギリスの19世紀の食卓を思い出します。私はこのレシピを作る前にはジャンケットを食べたことがなかったですが本と童謡の影響で作ったら懐かしくなりました。

    イギリスの皆んなが下のリトル・ミス・マフェットと言う童謡を知っていると思います。(私の翻訳が下手だから原語も書いてあります。)

    マフェットちゃんは腰掛けに座って

    カーヅ・アンド・ウェーを食べていたら

    クモがやってきて

    マフェットちゃんのとなりに座った

    そしてマフェットちゃんを脅かし追い出した

    Little Miss Muffet sat on a tuffet

    Eating her curds and whey

    Along came a spider

    Who sat down beside her

    And frightened Miss Muffet away

    よく知ってもミス・マフェットが食べている「カーヅ・アンド・ウェー」の意味の分かる人が少ないでしょう。それは昔の意味ではジャンケットと一緒でした。つまりマフェットちゃんがジャンケットを食べていました。

    ベイクウェルプディング

    ベイクウェルプディングはイギリスの地方のデザートの一つです。ダービーシャーのベイクウェルという町に由来します。(ベイクウエルに行くと、たくさんのプディングの店を見えます。このレシピの本物のベイクウェルプディングはイギリスのスーパーで買えてアイシングのトッピングをのせたベイクウェルタルトと違います。)

    アーモンド風味のカスタードと甘酸っぱいジャムのオーブンで焼いたプディングです。

    ベイクウェルプディングの材料

    8人のため

      パフペーストリー 250g (私は冷凍生地を使った)
      バター 250g
      溶き卵 一個
      黄身 7個
    • 砂糖 250g
    • アーモンドパウダー 2大さじ
    • キイチゴジャム 3大さじ

    ベイクウェルプディングの作り方

    1. ペーストリー生地をめん棒で約3-4mmの厚さに伸ばす。
    2. 生地は20-25cmの直径のタルト型に付けて、まだ型から約一センチではみ出るまで切り取る。(焼いたら縮むので)
    3. フォークで生地を刺して、冷凍庫で冷やしておく。
    1. オーブンを180°Cに余熱する。
    1. ボールにバターと砂糖をよく混ぜ合わせる。
    1. 卵、黄身、アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。
    2. 型の生地の底にジャムを均一に広げ、ボールの生地を流して表面をならす。
    3. オーブンで約40分で焼く。
    4. 20分後に焼き色が付いたら、オーブンを160度くらいまで下げて焼く。
    5. オーブンから取って室温になるまで休める。(オーブンから取ったら、フィリングがまだ固まっていないから揺れるの。)

    クリームを添えて召し上がり。

    フィッシュ&チップス

    フィッシュ&チップスはイギリスを代表する料理なのにこのレシピを作る前には家で作ったことがなかったのです。イギリス人にとって、フィッシュ&チップスは持ち帰り用の料理なのです。

    実際にはフィッシュ&チップスは成分がミツあります。バッターをつけて揚げた白身の魚とポテトフライは当たり前ですがマッシーピーズというエンド豆料理も普通です。

    チップスの材料

    • ジャガイモ 適量
    • 油 約2l (魚とジャガイモのため)
    • 塩 2小さじ

    かりかりした表面、ふわふわした中身のチップスのためには適当なジャガイモの種類を使った方がいいです。イギリスなら、マリス・パイパー「Maris Piper」の方がいいです。(キング・エドワード「King Edward」やデジレ「desiree」でも可。)日本のジャガイモの種類は詳しくないですがきっと男爵の方がいいです。

    フィッシュの材料

      白身の魚 4切れ (約600-800g)
      卵白 2個
      ビール 250cc
      小麦粉 300g
      ベーキングパウダー 2小さじ
      塩 2小さじ

    魚はタラやオヒョウが普通です。

    マッシーピーズの材料

    • エンド豆 300g (冷凍でもいい)
    • バター 10g
    • 塩 適量
    • ミントの葉 1大さじ、細かく刻んだ

    チップスの作り方

    1. ジャガイモを1cm角のスティック状に切る。
    2. 鍋に湯に塩を加えて、沸騰させる 。
    3. ジャガイモを加え、約10分でとろとろ煮る。(煮崩れるところをめざすが煮崩れしないように注意する。)
    4. ジャガイモから水気を切る
    5. ジャガイモを網かペーパータオルに敷いて冷蔵庫でせめて30分ほど冷やす
    6. 冷やしたジャガイモを130℃の油で約8ー10分で揚げる。(泡が立たなければ焼き上がり)
    7. 網に取ってまたペーパータオルに油を切る。
    8. 油の温度を度170-180℃に上げ、再度チップスをきつね色になるまで揚げる。(約2-3分)
    9. 網に取って油を切る。
    10. できれば、フィッシュを揚げながらチップスを暖かいオーブンに置く。

    フィッシュの作り方

    1. 魚の皮を取る。
    2. 塩して十分置いて、水気分をペーパータオルて拭う。
    3. ボールに小麦粉とベーキングパウダーを混ぜる。
    4. 別なボールに卵白とビールを泡立て器でふわふわなるまで撹拌する。
    5. 4を3に加え混ぜ合わせる。
    6. 揚げ油を180℃に温める。
    7. 魚をころもにくぐらせて油に入れてきつね色になるまで揚げる。(約3-5分)
    8. 網にのせて油を切る。

    マッシーピーズの作り方

      エンド豆を約3分で茹でる。
      エンド豆をこしてミキサーでバターとミントと一緒混ぜ合わせる。(必要なら少し水も加える)

    食べ方

    魚とチップスはお好みほど塩とモルトビネガーをかけるのがイギリスの決まりですがカットしたレモンと、ケチャップ、タルタルソースなども添えて食べます。

    フィッシュ&チップスの起源

    フィッシュ&チップスの歴史については議論の余地がありますがある考え方では

    ころもに揚げた魚の料理が最初に16世紀にイギリスにポルトガルのユダヤ人で伝えました。そのイギリスに入国した避難民が働けない土曜日のため金曜日にポルトガル風の魚の揚げ物を作ったそうです。ついにが広がってイギリスを代表する料理になりました。

    それで日本の天ぷらとイギリスのフィシュ&チップスは両方ともがポルトガル人のおかげで始まったと言えると思います。

    ステーキ&オイスタープディング

    ステーキとカキプディングはイギリスのメインディッシュの蒸したスエトプディングの一類です。ペーストリーの皮はスエト「suet」という牛の脂肪と小麦粉で作ります。19世紀にイギリスのカキが環境汚染の影響で不意に珍しくなったのでこのプディングも珍しくなりました。その後にステーキと腎臓プディングのバリエーションが広がりました。

    ステーキ&オイスタープディングの材料

    • 牛肉 500g
    • カキ 六個
    • タマネギ 一個 「スライスした」
    • ニンジン 一本 「さいの目に刻んだ」
    • 黒いビール 200ml
    • ストック 150ml 「あれば、ビーフストック」
    • タイム 一握り
    • 油 適量
    • 小麦粉 2大さじ

    スエット生地の材料

    • 小麦粉 「250g」
    • ふくらし粉 小さじ 2
    • スエット 「125g 牛、羊か植物」
    • 塩 小さじ 1/2
    • 氷水 「150ー200mlぐらい」

    ステーキ&オイスタープディングの作り方

    プディングの具の作り方

    1. 鍋に油を暖めてスライスしたタマネギ、ニンジンを焼き色つきまで炒める。
    2. 鍋から取り除き、さらに置く。
    3. ビーフと小麦粉をボールに入れ、混ぜる。
    4. ビーフを鍋に入れ、焼き色つきまで炒める。
    5. ビーフと焼いた野菜を鍋に入れ、タイム、ビールとストックを加えて牛肉が柔らかくなるまで弱火に煮込む。「せめて2時間」

    ペーストリを作る

    1. 小麦粉、ふくらし粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜる。
    2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜる。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
    3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置く。

    プディングを組み合わせる

    1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばす。
    2. プディング型の内側を生地に敷く。
    3. 鍋のビーフにカキとカキの汁を加えて毒味する。必要なら塩で味をととのえる。
    4. プディング型に具を入れる。
    5. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じる。
    6. ふたの真ん中に穴を作る。
    7. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、固定する。

    プディングを蒸す

    1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
    2. 水が沸騰寸前まで弱火でニ時間蒸す。
    3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出す。

    プディングの牛肉について

    このレシピのため、固い肉を使った方がいいです。長く焼くから汁がなめらか、肉が柔らかくなります。尾、首、胸やすね肉が一番適当です。もしもっと柔らかい牛肉の切り身を使ったら最初の煮込みを短くします。

    イングリッシュブレックファースト

    日本人と話したら、イギリス料理の中には朝ごはんしか美味しい料理がないという意見をよく聞きます。私は朝食以外いろいろな美味しいイギリス料理もあることを証明したいからブログを作りますがこのブログエントリーにはフル・イングリッシュ・ブレックファーストに向けます。

    イングリッシュブレックファーストとはイギリスの伝統的な朝食です。一皿にトースト、ソーセージ、ベーコン、卵料理、焼いたトマトやマッシュルーム、ベイクドビーンズなどをとりあわせて盛ったもののセットです。「フル」とはそういうセットの全部を示します。それで、ホテルには「full English?」を聞かられたら、その質問は「セットの中の食べたくないものありますか?」という意味です。

    フルスコッティシュブレックファースト「別名、スコッティシュブレックファースト」やフルアイリシュブレックファースト「別名、アイリシュブレックファースト」というバリエーションもあります。実を言うと、 バリエーションの違いが少ないですがイギリスの各国の名物が役割を果たしています。たとえば、アイリシュブレックファーストなら、普通のパンの代わりにソーダブレッドが出てきます。イギリス人はフルブリティッシュブレックファーストを言わないのです。

    イングリッシュブレックファーストの起源

    イングリッシュブレックファーストは労働者に力を伝えるためのボリュームのある朝食です。たとえば、祖父は農家にしては毎日朝早く起きて9時まで働いてから家に帰って祖母が作ってやったイイングリッシュブレックファーストをたっぷり食べました。その後には祖父がまた農家の仕事に戻りました。

    「ところで、イギリスのイメージには農家の主婦は料理が上手なのに祖母は実際に下手でした。おじさんによると朝に家の中の焦げたトーストの臭いでキッチンには朝食が出来上がったことが分かったそうです。」

    今度は労働をあまりしないオフィスで働くイギリス人はそんなにスタミナ食の必要もないから普通な平日にはトーストなどコーンフレークのような手軽な食べ物ですましますが休みとか週末なら、イングリッシュブレックファーストがよく我々イギリス人の食卓に登場します。

    イングリッシュブレックファーストの成分

    卵料理

    イングリッシュブレックファーストでは、卵の焼き方を好みに合わせて選びます。目玉焼き、炒り卵、落とした卵やゆで卵が人気です。

    ベイクドビーンズ

    ベイクドビーンズはインゲン豆を甘辛いソースで煮た庶民料理です。イギリスでは缶詰の方がとても安いから家であまり作りませんが日本だったらきっと手に入りにくいようなのでブログエントリーで手作りレシピをご紹介しています。

    パン

    バターとジャムかマーマーレードかマーマイトを塗ったカリカリのトーストが一般的です。

    (イギリスの独特のマーマイトは塩辛く、とりとりした食感の黒いペーストです。特有の味なの理由で大好きな人と大嫌い人しか人がいないと言われています。)

    ベーコン

    イギリスのベーコンは味のついていない方と燻製の方もあります。私は脂身があるベーコンをグリルでカリカリになったところまでよく焼きます。グリルの代わりに、オーブンかフライパンを使えます。

    ソーセージ

    イギリスのソーセージは日本のと比べるとパリっという食感がなくて、より柔らかいのです。いろいろな種類があります。たとえば、写真にはフランスのトゥールズの味のや鹿肉のや豚肉とアンズのやスパイシーなソーセージを見えます。

    焼きトマト

    二つに切ったトマトをグリルで簡素に焼くのが普通ですが私は苦手だからホテルには焼きトマトなしのイングリッシュブレックファーストを注文します。家には塩をかけたトマトを弱い温度(50C)のオーブンで長く焼くのです(5時間でもいい)。前の日に作って朝にグリルで温めます。

    焼きマッシュルーム

    日本の種類のキノコと違ってもイギリスにはたくさんの種類のマシュルームがあります。フライパンにかグリルで簡素に焼きます。

    ソース

    トマトケチャップとイギリスの独特のブラウンソースが人気です。ブラウンソースは酢とジュースをベースにトマト、デーツ、砂糖、タマリンドやスパイスが加えられている甘酸っぱいソースです。きっと日本では珍しいのでここに手作りレシピをご紹介しています。

    オプションアル成分

    イギリス人はキッパー(kipper)という燻製のニシン以外は朝ごはんに魚をあまり食べません。イギリスではキッパーを魚屋とかスーパーに買えますが手に入りにくい日本だと、キッパーの代わりに新鮮なニシンを用いるだろうと思います。

    ブラックプディング

    ブラックプディングとはイギリスのブラッドソーセージで、血液を材料として加えたソーセージです。それをスラスラしてフライパンで炒めます。(プディングとはデザートという意味ではなくて、プディングの起源から伝えた意味です。元々のプディングは全部ソーセージのように臓物に色々な具を詰めて茹でるか蒸した腸詰めの料理でした。)

    イギリスのサンデーロースト

    イギリスの日曜日の昼御飯は名前がさまざまもあります。家族と地方によって、サンデーロースト、サンデーランチ、サンデーディナー、サンデージョイントとも呼ばれます。私は普通にサンデーランチをいいます。

    サンデーローストがイギリス料理を代表するのはフランス語のスラングでイギリス人がロスビフ「つまりroast beef」と呼ばれているほど世界でよく知られています。(ところで、フランスの代表的なカエル料理がイギリス人にとってかなり変なの理由でイギリスのスラングでは逆にフランス人がフログ、つまりカエル、と呼ばれています。)

    サンデーローストとはローストした塊肉の主料理に野菜とかローストポテトとかグレービーソースの付き合わせを添えた料理です。家族と友達で家とパブに食べられる食事です。わが家の食卓には世界の色々の料理が出ますが日曜日なら、やっぱりイギリスのサンデーローストです。

    サンデーローストの起源

    イギリスの元々のロースト法は大邸宅の暖炉での丸焼きの理由でした。昔、普通の家にはオーブンか丸焼きのための暖炉がなかったから大体の人は家でロースト料理が出来なかったのです。しかし、クリスト教のため土曜日にパンを売らないパン屋さんは大きいいオーブンがちろんありました。そのオーブンが土曜日に無駄にならないため、村人が教会の礼拝に行く途中でパン屋さんに止まって塊肉をオーブンに入れたそうです。礼拝が終わってから家に帰る途中で、また止まって焼いた肉を取ってサンデーローストを食べるため家に帰りました。

    その起源から、サンデーローストがイギリスの大事にしたご馳走になりました。私は教会の礼拝に行かないんですが実を言うと、ローストとジャガイモをオーブンに入れて焼きながらパブに行ってくることもあります。

    ローストの秘訣

    焼いた肉がもちろんサンデーローストのメインディッシュですがサンデーローストの秘訣が実際にジャガイモにあります。サンデーローストを作ると目的は出来上がった肉や野菜やローストポテトが同時にテーブルに登場することです。肉はオーブンを出てから寝かせることができるし野菜はいよいよという時に焼くことができますがローストポテトはもうすぐオーブンから取って熱々テーブルに移さなければならないことです。

    それで、上手にサンデーローストを作るコツはローストポテトがオーブンから出るところから肉とか野菜とかグレービーソースの作る順番と期間を計画することにあります。何回もサンデーローストを作るとやっぱりその計画が自然なことになりますが最初だったら綿密な計画をした方がいいと思います。

    サンデーローストのデザート

    サンデーローストのデザートはやっぱりほっこりするコンフォートフードです。冬には温かいクランブルとかパイとかプディングにアイスクリーム、生クリームそれともカスタードソースを添えるデザートが普通です。夏にはサマープディングとかイートンメスのようなもっと軽いデザートが好きです。

    サンデーローストのレシピ

    サンデーローストの付き合わせ

    サンデーローストの野菜

    サンデーローストのデザート

    ブレード・アンド・バター・プディング

    ブレードアンドバタープディングはちょっとぱさついた残り物のパンを利用するため生まれた料理です。少し固くなったパンはバターに塗って器に並べ、干しぶどうをかけて、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたカスタード液を注いでオーブンで焼いたシンプルな家庭料理です。

    このレシピは基本的ですがさまざまなバリエーションもあります。例えば、パンの代わりにブリオッシュを使ったり、パンにジャムを塗ったり、干しぶどうの代わりにチョコレートチップをかけたり、カスタード液にリキュールを加えたバリエーションもできます。家庭料理なので自由に選べられます。

    ブレードアンドバタープディングの材料

    • パン 8枚ごろ
    • バター 適量
    • 干しぶどう 50g
    • 牛乳 275ml
    • 生クリーム 60ml
    • 砂糖 75-100g
    • 溶き卵 3個
    • シナモン 小さじ
    • ナツメグ 小さじ半分
    • レモン皮 (すりおろし)

    ブレードアンドバタープディングの作り方

    1. パンにバターを塗り、三角形に切る。
    2. 耐熱皿にバターを塗り、パンの半分を並べる。
    3. 半量の干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
    4. 残りのパンはバターの一面を上にして、余熱皿に並べ、残りの干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
    5. ボールに牛乳、生クリーム、溶き卵と砂糖の75gを混ぜ合わせ、パンに注いで1時間寝かせる。
    6. オーブンを180Cに余熱する。
    7. 残りの砂糖をパンにかけて、オーブンで40分で焼く。
    8. 生クリームかアイスクリームを添えても美味しい。