ティータイムのスコーン

スコーンはジャムとともにクロテッドクリームを付けるのがイギリスの南西地方の決まりです。口の中にほろほろと崩れていくスコーンとネバネバしたジャムとクリームの食感が魅力です。手作りのスコーンがまだ暖かい間に食べてください。

基本のスコーン

スコーンの材料

  • 室温のバター 40g
  • 小麦粉 225g
  • ベーキングパウダー 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1.5
  • 塩 ひとつまみ
  • 牛乳 110cc
  • 小麦粉 (少し、練るため)

道具は綿棒と抜き型(直径約5cm)

スコーンの作り方

  1. バターを角に切る。
  2. 小麦粉とベーキングパウダーをボールにふるい入る。
  3. バターは加えてから、小麦粉とそぼろ状になるまで指先ですり合わせる。
  4. 砂糖と塩を入れ、ヘラで混ぜる。
  5. 牛乳を少しづつ加えながら、ナイフかカードで混ぜる。
  6. 手に小麦粉を振りかけてから、生地をよく練って、ひとまとめにする。
  7. 生地は打ち粉をした台に取り出し、綿棒で2cmの厚さに伸ばす。
  8. 抜き型に打ち粉をつけ、生地を抜いていく。
  9. 天板に並べ、220Cのオーブンで12-15分焼く。

スコーンのバリエーション

甘いスコーンはドライフルーツも足すことができる。例えば、上のレシピのため、4の手段に砂糖と一緒60gのレーズンも加えます。

塩味のスコーンを作るため、上の4の手段に砂糖の代わりに下の材料を代用してみてください。塩味のスコーンはスープとかハムに揃えて美味しいです。5の牛乳は140-15ccに増加します。

  • 下ろしたチーズ 75g
  • 下ろしたパルメザンチーズ 55g & みじん切りしたハム 85g

オックステール・シチュー

オックステールシチューは「oxtail」(つまり牛テール)で作ったイギリスの代表的な煮込み料理です。オックステールという牛肉の部位はコラーゲン質が多いので長くトロトロ煮らなければ美味しくないですが上手に調理すればコラーゲンがついに溶出してなめらかなソースを作るのです。

コツは長く(4-6時間)160-170℃にオックステールを煮込むことにあります。その温度にはコラーゲンは徐々にゼラチンになってソースがジューシーになります。ところでその温度にはお肉がパサパサにならないように注意します。そのため、温度を上げないこともお肉を液体に浸すことも大事です。

クステールシチューの材料

  • 油 適量
  • オクステール 1-1.5kg
  • タマネギ 三個 (スライスした)
  • セロリ 二本 (スライスした)
  • ニンジン 一本 (4分に切った)
  • 赤ワイン 約200cc
  • ビーフストック 約350cc
  • トマトピューレ 大さじ
  • ベイリーフ 3枚
  • タイム 一握り (ベイリーフと一緒ブーケガルニにする)
  • (ビーフストックなければ、ビーフコンソメも使える)
  • クステールシチューの作り方

    1. オーブンを170C予熱する。
    2. 少しの油を鍋に入れ、オックステールはこんがり焼く。(約10分)
    3. オックステールを皿に置いて、スライスしたタマネギとセロリを鍋に入れ少し焼き色がつくまで焼く。(約5分)
    4. オックステール、ニンジン、赤ワイン、ビーフストック、トマトピューレ、ベイリーフとタイムを鍋に入る。(私は後にハーブを取り除くため写真のようにブーケガルニを作った。)必要なら材料が浸かるだけの十分な水を加える。
    5. 中火に鍋を沸騰のところにさせる。
    6. オーブンに入れ4-6時間焼く。
    7. 4時間後に混ぜる。必要なら少し水を加える。これからとびとびに出来上がるかチェックする。オックステールは柔らかく骨から撮りやすかったら出来上がり。
    8. 出来上がったら、お肉と残っているコラーゲンを骨から取る。
    9. コラーゲン、骨、ニンジンとハーブを取り除く。
    10. 脂がソースに浮いてあると、それも取り除く。
    11. 好きなら、ソースをハンドブレンダーでプューレ状にする。
      肉をシチューにまた加える。
      マッシュポテトと野菜を添えて、召し上がり!

    肉とコラーゲンを骨から取る。前景には肉。左にはコラーゲン。右には骨。コラーゲンはもちろん食べられるが私は食感が苦手だから、捨てる。

    ソーセージ&マッシュ

    ソーセージとマッシュポテトはよくイギリスでバンガーズアンドマッシュ(bangers and mash)と呼ばれています。イギリスのソーセージはオーブンで焼きながらポンと割れることもあるからです。この作りやすいコンフォートフードはパブとわが家の食卓にもよく登場します。

    コツはホクホクしたマッシュポテト、なめらかなグレービーソースと美味しいソーセージにあります。

    イギリスのソーセージは日本のドイツ風のソーセージとはかなり違って皮も中の肉も柔らかく、パリッとした食感はありません。肉屋やスーパーにカンバーランド、リンカンシャー、グロスターというように他方名で呼ばれる色々なソーセージを変えます。それに普通の豚肉のソーセージのほかに、牛肉、羊肉、鹿肉、鶏、カモなどをハーブやスパイスと組み合わせたソーセージたくさんあります。このブロッグポーストの写真にはカンバーランド、羊肉とミント、鶏のソーセージが出てきます。

    ソーセージとマッシュポテトの作り方

    • このグレービーソースのレシピに従ってグレービーを作る。
    • 焼いた野菜かサラダを添えて、召し上がり!

    イギリスのトライフル

    トライフルはクリーミーな層のデザートです。このオレンジの味のいっぱいあるレシピが美味しいですが、イチゴの代わりにブラックベリーを使って、オレンジジュースとグランマルニエの代わりに他のリキュールを使うとか、そのように代用しても問題はありません。

    トライフルの材料

    4人分

    1層 酔ったスポンジケーキ

    • スポンジケーキ 200g
    • オレンジ 一個 (皮のおろし、とジュースにした)
    • リキュール 150cc (できればグランマルニエ)

    2層 ベリー

    • イチゴ 250g

    3層 カスタード

    • 卵黄 5個
    • 生クリーム 300cc
    • 砂糖 40g
    • 1層のオレンジのおろした皮

    4層 ホイップクリーム

    • 生クリーム 250cc
    • アーモンドのフレーク 30g

    イギリスではトライフルのためのスポンジケーキはスーパーで買えます。そのからりに手作りのかパン屋さんのを使えます。

    トライフルの作り方

    1層

    1. 必要ならスポンジケーキを約2センチの角に切る。
    1. オレンジジュースとリキュールをボールに混ぜてスポンジケーキを浸す。
    2. ガラスボールにスポンジケーキを並べる。

    2層

    1. イチゴをお好みように切る。
    2. スポンジケーキの上に並べる。

    3

    1. 1層のオレンジのおろした皮を生クリームに入れて、鍋に生クリームを温める。
    2. 沸騰する前に火から下ろして、休める。(約10-15分)
    3. ボールに卵黄と砂糖をよく混ぜる。
    4. 生クリームはまた沸騰のところに温めてから、混ぜながら少しずつ3に加える。
    5. 鍋に4を戻して、中火にとろみがついてなめらかになるまで混ぜる。(やく10分)(凝結しないように注意)
    6. 火から下ろして冷えさせる。
    7. 冷やしたら、2層にかける。(下ろした皮を取り除きたかったら、カスタードをこす。)

    4

      生クリームをボールに入れ、泡立て器でホイップクリームにする。
      ホイップクリームを3層に重ねて広がる。
      アーモンドを上にふりかける。

    マッシュポテト

    マッシュポテトは控えめな食べ物でもイギリスの家庭料理の中には色々の料理を添えて大事な役割をします。シチュー、ソーセージ、サンデーローストを添えて、または魚パイかシェパードパイのトッピングでよくわが家の食卓に登場します。

    マッシュポテトはイギリスの本当の母の味で、基本のコンフォート・フードです。熱々でこくのある料理と一緒にいただくのがイギリスの決まりです。

    マッシュポテトのコツ

    ホクホクしたマッシュポテトのコツは水分を控えめにすることにあります。それはジャガイモの種類と作り方によります。

    まず第一に水分が低いジャガイモを選びます。イギリスならKing・EwardとかMaris・PiperとかDesireeがいいです。日本のジャガイモの種類は詳しくないですがきっと男爵いもの方がいいと思います。

    第二にジャガイモは焼きながら、出来るだけ水分を上げないように注意します。あるコックは皮をむかないでジャガイモをオーブンで焼いてから中身をマッシュにします。やはり、オーブンのおかげで中身が少し乾燥します。

    私は下の手段と写真の通りのゆでる方法を使います。1の塩の入れた湯は少しの水をジャガイモから引き抜くのです。4の潰したジャガイモを休ませる手段は少しの水分を蒸発させるのです。

    添える料理

    基本のマッシュを作ってから添える料理によってマッシュを整えます。例えば、ジューシーなシチューとかソーセージとグレービーのような水分の多い料理なら、少しだけの牛乳とバターをマッシュに加えます。

    ブラックプディングとかローストハムのような水分の多くない料理なら、暖かい牛乳と溶けたバターをアップします。その場わいバターはジャガイモの重さの4分の1でもいいです。

    そのうえには、基本のマッシュを整えるため他の根菜類のマッシュと混ぜられます。パースニップやセルリアックやキクイモはこのためいいです。

    マッシュに味を伝えるため、下の5番の手段の暖かい牛乳はマッシュに加える前には材料を浸します。ニンニクとか西洋ワサビは暖かい牛乳に入れて、約10分後に取り除いたら味が牛乳に伝えたのです。

    マッシュポテトの作り方

    1. 皮のむいていないジャガイモは塩の入れた湯に竹串がすっと通るまでゆでる。
    2. ざるに取って水気を切って、手で扱うところに粗熱を取る。
    3. 手で皮を取り除く。
    4. ボールにしジャガイモを潰して5分で蒸発させる。
    5. マッシュして暖めた牛乳と溶けたバターを加え、混ぜる。

    イギリスのウサギシチュー

    ウサギシチューの材料

      油 適量
    • ウサギ 一羽 (6分に切った)
    • ベーコン 約4枚 スライスした
    • タマネギ 一個 スライスした
    • リンゴ酒 500cc
    • チキンストック 300cc
    • セロリ 2ー3本 スライスした
    • ニンジン 一本 4分に切った
    • ベイリーフ 二枚
    • タイム 一握り
    • キノコ 500gm

    このレシピは野菜やハーブや液体を書いていますがこれは一応の目安で、セロリのかわりに玉ねぎやニンジンを増やすとか、そのように代用しても問題はありません。チキンストックがなかったら、水でも使えます。リンゴ酒の代わりに白ワインも用います。キノコはお好み種類。私は半分半分新鮮なマッシュルームと乾燥のを使いました。

    ウサギシチューの作り方

    1. 暖めたフライパンに強火でウサギが焼き色をつけまで焼く。
    1. フライパンにベーコンが焼き色をつけまで焼く。
    1. フライパンにスライスしたタマネギとセロリが焼き色をつけまで焼く。
    2. オーブンを150Cに予熱する。
    1. ウサギの胴の部位以外、材料を鍋に入れて中火に沸騰させる。(これは胴の焼く時間が脚肉のより短いから)
    2. オーブンに入れ、約1-2時間で焼く。
    3. 30分後にウサギの胴の部位を加える。
    4. また30分後にとびとびにウサギは出来上がるかチェックする。柔らかく骨から撮りやすかったら出来上がり。
    5. シチューはオーブンから取って、ハーブとウサギとキノコを取り出す。
    6. ウサギは肉を骨から取る。骨とハーブを捨てる。
    7. シチューの汁の半分くらいをミキサーでピューレ状にして、残っている汁とよく混ぜる。(私は妻が焼いたニンジンをあまり好きではないから、この手段にニンジンのほとんども捨てる。)
    8. キノコとウサギ肉をまたシチューに加えて、塩で味を整える。
    9. マッシュポテトと野菜を添えて、召し上がり!

    オーブンの代わりに弱火に焼けますが、私はオーブンの方がしやすいです。

    蒸しダンプリング

    このダンプリングはシチューと一緒に煮込めるし蒸し器で蒸せします。

    ダンプリングの材料

    直径3cm大12個分

      小麦粉 115g
      ベーキングパウダー 小さじ
      パン粉 115g
      スエット 115g
      チャイブ 一握り (みじん切り)
      パースリ 一握り (みじん切り)
      溶き卵 二個
      塩 適量

    ハーブはお好みのものでもよい。スエットはイギリスの料理用の脂肪です。スエットの代用として溶かしバターも使えます。

    ダンプリングの作り方

      小麦粉、パン粉、ベーキングパウダー、スエット、ハーブと少しの塩をボールに入れ、よく混ぜる。
      溶き卵を加え、材料を混ぜ、生地に全体をまとめる。
      12分に分け、団子状に丸める。
      蒸し器に入れてかシチューに載せて、25分蒸す。

    イギリスのビーフシチュー

    この料理はダンプリングまたはマッシュポテトを添えるのがイギリスの決まりです。(このレシピの写真でダンプリングがつけていますがこれは勧めでダンプリングの代わりにジャガイモとかご飯を添えても問題はありません。)

    イギリスのビーフシチューの材料

    • 煮込み用牛肉 750g (2.5cm角切り)
    • ベーコンかパンチェッタ 125g
    • バター 約25g
    • タマネギかシャロット 250g (できれば、直径約2センチの小さい方)
    • 小麦粉 約25g
    • 黒ビール 500cc
    • ベイリーフ 二枚
    • タイム 一握り
    • キノコ 250g
    • 塩 適量

    牛肉はネックとか肩とかすねがいいです。小さいタマネギなら、スライスしないで単に皮をむきます。小さいタマネギがなかったら、普通のをスライスします。キノコの種類は自由に。ベーコンをさいの目に切ります。

    ビーフシチューの作り方

    1. フライパンにバターを溶け、ベーコンをこんがり焼く。これを煮込み用鍋にあける。
    2. タマネギをフライパンに入れ、こんがり焼く。これも煮込み用鍋にあける。
    3. 肉には小麦粉をまぶしてからフライパンに入れ、表面にこんがりとした焼き色をつけ、煮込み用鍋に入れる。
    4. 黒ビールとハーブを鍋に加える。(私はハーブをブーケガルニに作る。それで後に取り除きやすい。)ひとつまみの塩を入る。必要ならお肉までがすっぽり浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
    5. 蓋をして中火に沸騰させる。三時間ほど120Cのオーブンで、または弱火で、トロトロ煮込む。(私は、オーブンの方が支配しやすい。)
    6. 三時間後にシチューの汁を試食してお好みで塩で味を調える。これからの焼く時間を判断するためお肉を毒味する。もう柔らかいなら、これから30分だけで焼くがまだ固いなら、一時間で焼く。
    7. キノコを鍋に加えて、30-60分オーブンか弱火で煮込む。ブーケガルニを使ったら、取り除く。
    8. ダンプリングを添える場合には出来上がる15分前に鍋に加え、一緒に煮込む。

    (シチューを煮込みながら、時々チェックして必要なら少し水を加える。)

    クイーン・オブ・プディング

    クイーンオブプディング(queen of puddings、つまりプディングの女王)はイギリスの余って乾いてしまったパンを利用するお菓子の一つです。今度、普通のスーパーのパンがあまり腐らないのでそういうデザートがかなり珍しくなりましたが美味しく、作りやすいです。

    クイーンオブプディングの材料

    • 牛乳 500cc
    • 生パン粉 110g
    • 砂糖 25g
    • レモンの皮のすりおろし 一個分
    • バター 小さじ
    • 卵黄 3個分
    • キイチゴジャム (約175g、大さじ6)

    トッピングの材料

    • 卵白 3個分
    • 砂糖 40g

    クイーンオブプディングの作り方

    1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。
    2. 火から下ろし、パン粉、砂糖、レモン皮、バターを加えて、粗熱を取る。
    3. オーブンを180°Cに予熱する。
    4. 卵黄を2に加え、よく混ぜる。
    5. バターを塗った耐熱皿に4を流してオーブンで35-40分焼く。
    6. 卵白を泡立て器で泡立て、砂糖を加え、角が立つくらいかために仕上げる。
    7. ジャムは柔らかくするため温めてから5の表面にそっと塗る。
    8. 7の上に6を均一に広げてからナイフかスプーンでメレンゲに角を作る。
    9. 再びオーブンに入れ、焼き色がつくまで約10-15分焼く。

    ウェルシュ・レアビット

    この料理はチーズトーストなのに、英語でrarebitかrabbitと言います。実際にはウサギの肉は入っていません。

    名前が不思議ですが多分昔、イングランドに比べて貧しかったウェールズでは肉の代わりにこれを食べました。それでイングランド人が皮肉ったWelsh・rabbitという名前を作ったのかもしれません。

    ウェルシュレアビットの材料

    2人分

    • 固いチーズ 225g
    • バター 大さじ
    • ウスターソース 2小さじ
    • マスタード 小さじ
    • 小麦粉 2小さじ
    • ビール 2-3大さじ
    • パン 4枚

    チーズは私はチエッダーとダブルグロスターを使った。

    ウェルシュレアビットの作り方

    1. チーズ、バター、ウスターソース、マスタード、小麦粉を鍋に混ぜる。
    1. ビールの大さじ2を入れて弱火に混ぜながらチーズを溶けてソースにする。(必要ならもっとビールを加える。)
    2. パンをトーストにする。
    3. チーズソースをトーストにかけてグリルでこんがり焦げ目がつくまで焼く。