スティッキートフィープディングしlく

スティッキートフィープディングは食べ応えのあるスポンジの上に温かいトフィーソースをたっぷりかけるデザートです。クリーミーな味がこのプディングの甘さに釣り合うから、イギリスではよく生クリームとかアイスクリームを添えます。このレシピを作るため、クロテッドクリームという濃厚なクリームを添えたのです。

スティッキートフィープディングの材料

6人前スティッキートフィープディングの材料

  • 干しデーツ (ナツメヤシの実) 225g
  • バニラエッセンス 小さじ
  • ふくらし粉入り小麦粉 175g 「なければ、中力粉175gにふくらし粉3小さじを加える」
  • 重炭酸ソーダ 小さじ
  • 溶き卵 二個
  • バター 85g
  • 黒砂糖かブラウンシュガー 140g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」2大さじ
  • 牛乳 100ml

ソースの材料

  • 黒砂糖 150g
  • バター 50g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」大さじ
  • 生クリーム 100ml

スティッキートフィープディングの作り方

  1. デーツを粗く切ってボールに入れ、熱湯175mlをかけて30分置く。
  2. オーブンを160Cに予熱する。
  3. 小麦粉と重炭酸ソーダは合わせてふるう。
  4. バターと砂糖をボールに入れ、木ベラか泡立て器でよく混ぜる。
  5. 溶き卵を少しずつ加え、混ぜ続ける。
  6. 小麦粉と牛乳をだんだん加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  7. ブラックトリークルを加え、混ぜる。
  8. バニラエッセンスをデーツに加え、フォークか手で全部をすりつぶす。「私は手の方が好き」
  9. デーツを生地に加え、混ぜる。
  10. 焼型にバター(分量外)を薄く塗る。「あればイギリス風のプディングベーソンを使う。ところでケーキ型とかパン型も使える。私は個人のプディングベーソンを使ったのだ。」
  11. 生地を焼型に流してオーブンで25分焼く。「真ん中を押して弾力があれば焼き上がり。」
  12. 焼きながら、ソースを作る。鍋に砂糖、バター、ブラックトリークル、生クリームをいれ、砂糖が溶けふつふつするまで混ぜながら火にかける。
  13. 焼いたプディングは皿の上裏返して、上にソースをかける。
  14. お好みように、生クリームとかを添える。

ブラックトリークルについて

イギリスのブラックトリークルという食料品は砂糖の精製の副産物なので日本の糖蜜とアメリカのmolassesと同じだと思います。

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ラムのスエットプディング

これはこのブログのこれまでのより複雑なレシピだろうと思います。作りにくいというわけではないのですが材料かなりたくさん必要もあって時間かかるのです。ところで、濃厚な味のためやりがいのあるレシピです。

ラムのスエットプディングの材料


1のため

  • ラムか鹿肉のすね肉  「700g  ラムなら二本、鹿肉なら一本」
  • 小麦粉  適量「50gぐらい」
  • 油 少量

2のため

  • ニンジン  二本、刻んだ
  • 長ネギ  一本、刻んだ
  • ネギ  一個、刻んだ
  • ニンニク  一片、刻んだ
  • セロリ  二本、刻んだ
  • コリアンダーの実パウダー  小さじの半分 (他のスパイスを使ってもいい)
  • 西洋杜松の実   三個、潰した  (他のスパイスを使ってもいい)
  • トマトピューレ 30g
  • 小麦粉  小さじ
  • 塩 適量

3のため

  • 赤ワインかポートワイン  160ml
  • 鶏かラムのストック  1L
  • ローズマリー  一本
  • ローリエ  二枚

4スエット生地のため

  • 自己調達小麦粉 「400g」
  • スエット 「200g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ2
  • 氷水

5のため

  • キノコ  150g  
  • バター  30g

6のため

  • パセリ  大さじ  刻んだ
  • チャイブか細い玉ねぎ  大さじ  刻んだ

7のため

  • 酢  小さじ  「あるとシェリー酢」

ラムのスエットプディングの作り方

1. 肉に焼き色をつける

  1. オーブンお160度に予熱します。
  2. すね肉の水分をペーパータオルで拭きます。すね肉に小麦粉をふりかけます。
  3. 油を鍋に入れ、肉は焼き色をつけまで焼きます。肉を取り出し、後のため置きます。

2. 野菜に焼き色をつける

  1. 肉の鍋にトマトピューレと小麦粉以外、2のための材料を入れ、中火こんがり焼きます。トマトピューレと小麦粉を入れ、弱火で5分ごろ焼きます。

3. プディングの中身を作る

  1. ワイン、すね肉、鶏のストック、ローズマリーとローリエを入れ、ふたをします。
  2. オーブンに入れ、2時間半焼きます。

4. ペーストリを作る

  1. 自己調達小麦粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜます。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜます。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置きます。

5. キノコを焼く

  1. バターを鍋に溶け、キノコを入れ、焼き色をつけまで焼きます。
  2. キノコを大きなボールに入れます。

6. 中身を混ぜる

  1. 肉が焼いたら、冷ましてから骨抜きします。手で肉を一片に分けます。
  2. 肉のソースは薄くたら弱火で濃くします。「薄いクリームのような濃くさ」
  3. 「私は妻が焼いたニンジンが嫌いからこのところにニンジンを取り除きます。」
  4. 肉、チャイブ、パセリをキノコのボールに入れ、表面を覆うためのソースの分量も入れ、かき混ぜます。 

7. プディングを組み合わせる

    1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばします。
    2. プディング型の内側を生地に敷きます。
    3. その中に6のボールの内容を入れます。
    4. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じます。
    5. ふたの真ん中に穴を作ります。
    6. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、ひもで固定します。

    8.プディングを蒸す

    1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加えます。
    2. 水が沸騰寸前まで弱火で一時間焼きます。
    3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出します。
    4. 残っているソースをプディングの上にかけます。

    1.  肉に焼き色をつける

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    2. 野菜に焼き色をつける

    3. プディングの中身を作る

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    4. ペーストリを作る

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    5. キノコを焼く

    6. 中身を作る

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    7. プディングを組み合わせる

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    8.プディングを蒸す

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    材料について

    ラムの代わりに鹿の肉も使えます。長く焼いたら柔らかく、美味しくなるので、すね肉が一番適当です。長く焼いたら固くなる肉がこのためよくないです。

    ストック

    ストックてはイギリスの冬料理のシチューとかスープの基本です。昔のキッチンにはレンジの上にストックポットという鍋がいつもあって、お母さんがだんだん肉の骨とか野菜のむいた皮を加え、水にとろ火で煮るので美味しい汁を作るのです。

    時間あれば、このレシピを通って自分で作られます。もっと簡単な方が日本の手に入りやすいコンソメを使うことです。

    ハーブ

    2のためのスパイスと3のためのローズマリーとローリエが別に決めていません。長く焼いたらまだ美味しいハーブの中からお好み方を使ってもいいです。

    ヨークシャープディング

    ヨークシャープディングは真ん中がクレープのように柔らかく、外がふわふわとしたシュー生地のようである料理です。その舌触りの対照がヨークシャープディングの特徴です。

    伝統の通り、サンデーランチでローストビーフの付け合わせに食べるのです。ヨークシャープディングの茶わんのような形にグレービーソースとか西洋ワサビのソースを入れます。(グレービーソースのレシピ)

    ヨークシャープディングの材料

    • 小麦粉  120g
    • 牛乳  70ml
    • 水  80ml
    • 溶き卵  二個
    • 卵の黄身  一個
    • 植物油  大さじ2

    ヨークシャープディングの作り方

    1. 小麦粉をボールにふるい入れ、溶き卵と卵の黄身を加えて、スプーンで混ぜます。
    2. 牛乳を水に加えます。
    3. 生地を混ぜながら、牛乳と水を少しずつ入れます。
    4. クリームの濃度になるまでによく混ぜます。
    5. 冷蔵庫でせめて1時間寝かせます。
    6. オーブンを230℃に予熱します。
    7. カップケーキ型に植物油に入れて、オーブンで熱々に温めます。
    8. カップケーキ型をオーブンから取って、ひしゃくの半分くらいの生地を各カップケーキ型に注ぎ、オーブンで25分焼きます。

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    ヨークシャープディングの秘訣

    真ん中が柔らかく、外がふわふわとして、グレービーソースを受ける茶わんのの形のヨークシャープディングを作るコツは様々なところにあります。

    油と生地の温度

    熱々の油と冷たい生地が一番大事です。私は食べる日の前に生地を作って翌朝まで冷蔵庫で寝かせます。

    焼型の形とサイズ

    カップケーキ型が小さかったら、ヨークシャープディングがほとんどシュー皮のように球形になります。私はこのブログの写真のようなかなり深いカップケーキ型を使います。

    材料

    私は柔らかい真ん中を作るため余分な黄身を加えます。もっとふわふわしたヨークシャープディングを作るため、このレシピの黄身なしで二個の溶き卵だけを使います。もっとパリパリのヨークシャープディング欲しかったら、水100ml、牛乳50mlを使います。

    昔のヨークシャープディングは暖炉で焼いてある肉の下に焼いてありました。その結果として肉の汁と味がプディングに入りました。近ごろは味を伝えるため、植物油の代わりに牛脂を使うこともあります。牛脂あれば、使ってみてください。

    クランブル・パイ

    イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

    コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

    第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

    美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

    このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

    クランブルの材料

    クランブル

    • 小麦粉  120g
    • バター  90g
    • 赤砂糖  大さじ6

    フィリング

    • リンゴ 400g (3個くらい) 
    • ブラックベリー  100g
    • バター  25g
    • 赤砂糖 大さじ2

    (できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

    クランブルの作り方

    フィリングの準備

    1. オーブンを180℃に予熱します。
    2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
    3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

    クランブルトッピング

    1. バターをさいの目に切ります。
    2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
    3. 砂糖を加えて、混ぜます。
    4. クランブルをフィリングにかけます。
    5. オーブンで30-40分焼きます。

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    食べ方

    クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

    フィリングについて

    イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

    他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。

    ポークパイ

    ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

    スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

    パイ型について

    イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

    イギリスのパイ型
    イギリスのパイ型
    クリップで開けるケーキ型
    クリップで開けるケーキ型

    パウンド型
    パウンド型

    アスピックについて

    うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

    ポークパイの材料

    このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

    ポークパイの材料

    ペーストリの材料

    • 水  100ml
    • ラード  100g
    • 小麦粉  250g
    • 塩  少量
    • 溶き卵

    中身の材料

    • 豚肉  (肩)  500g 
    • バラ肉  120g
    • ベーコン  120g 
    • セージ  大さじ  「刻んだ」
    • タイム  大さじ 「刻んだ」
    • カイエンペッパー  小さじ1/2
    • メース  小さじ1/2
    • コショウ  小さじ1/2
    • 塩  小さじ

    アスピック材料

    • チキンストック 150ml
    • ゼラチン

    ポークパイの作り方

    ペーストリ

    1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
    2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
    3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

    中身

    1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
    2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
    3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

      パイ

      1. オーブンを180℃に余熱する。
      2. パイ型の内側にラードを塗る。
      3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
      4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
      5. パイの中身をしっかりと詰める。
      6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
      7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
      8. 蓋に溶き卵を塗る。
      9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
      10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
      11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



      アスピック

      1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
      2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
      3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

      チョコレートのスチームプディング

      できれば、イギリスのスチームプディングのためにはイギリスの蒸し物の専用の器のプディングベーソンを使いますがその代わりに普通なミキシングボールも使えるのです。

      プディングがもっと取り出しやすいから私はプラスチックのプディングベーソンの方が好きです。磁器を使うなら、生地を入る前にベーソンの内側にオーヴンペーパーを貼りつけるとプディングがもっと取り出しやすくなります。

      このレシピのため一つの大きなプディングベーソンそれとも個人の小さなプディングベーソンも使えるのです。

      チョコレートのスチームプディングの材料

      チョコレートスチームプディングの材料

      プディング

      • バター  100g
      • ゴールデンシロップ  2大さじ
      • 砂糖 「あれば、赤砂糖」 100g
      • 牛乳  150ml
      • 卵 一個
      • ココアパウダー 1.5大さじ
      • ふくらし粉入りの小麦粉  225g
      • 重炭酸ソーダ  小さじ 1/4

      チョコソース

      • 牛乳  60ml
      • チョコレート  100g 「私はブラックチョコレートの方が好き」
      • 生クリーム  60ml
      • ゴールデンシロップ 大さじ

      チョコレートのスチームプディングの作り方

      1. プディングベーソンかボールにバター(分量外)を塗る。
      2. バター、砂糖、ゴールデンシロップを鍋に入れ、溶ける。
      3. 火から下ろして、牛乳と卵を加え、混ぜる。
      4. ココア、小麦粉、重炭酸ソーダを加え、混ぜる。
      5. プディングベーソンに入れる。「プディングのふくれるスペースまだあるのに注意する。プディングベーソンの3分の1ごろ。」
      6. フタをする。「写真のようなプディングベーソンのためのフタがなかったら、アルミフォイルを載せて封をする。」
      7. 沸騰した蒸し器に入れ、フタをし、一時間15分蒸す。
      8. 食べる前にソースの材料を鍋に入れ、混ぜながら溶ける。
      9. プディングをプレートに取り出す。「取り出しにくいなら、プディングとプディングベーソンの間にナイフを刺して1周する。」

      チョコレートのスチームプディング

      イギリスのパンケーキ・デイのパンケーキ

      イギリスのパンケーキはアメリカのふわふわしたホットケーキと違ってフランスのクレープに似ています。巻いたパンケーキにいろいろのフィリングと食べても、イギリスの代表するの味は砂糖とレモン汁でず。ほかの人気のフィリングがバナナとかチョコレートとかジャムです。パンケーキはほとんどデザートで食べますがセイボリー「塩味」で食べたら私はスクランブルエッグとスモークサーモンの方が大好きです。

      パンケーキ・デイはクリスト教の起源をもつ祭です。イースターの前の四旬節には苦行のためクリスト教の信者が昔、砂糖とかバターのような美味しいい食べ物をやめたのです。従って、四旬節の初日である灰の水曜日の前日には家の残っている砂糖やバターや卵を使い切る必要もありました。その理由でパンケーキを作る伝統が始まりました。

      四旬節の前の火曜日「Shrove Tuesday」は世界でいろいろの伝統もあります。例えば、ブラジルのカーニバルとかニューオリンズのマルディグラ。やぱり、イギリスの方は比較的に控えめですね。

      イギリスのパンケーキの材料

      イギリスのパンケーキの材料

      • 小麦粉  110g
      • 卵  二個
      • 牛乳  200ml
      • 水  75ml
      • バター  適量

      イギリスのパンケーキの作り方

      1. 水を牛乳に入れる。
      2. 小麦粉をボールに入れ、溶き卵を加えて混ぜる。
      3. 泡立て器で混ぜながら牛乳と水を少しづつ加える。「早すぎ加えたら、かたまりを作る。」
      4. 生地は細いクリームの濃度に成るまで混ぜながら牛乳を加える。「このところに牛乳が残ってもいい。」
      5. 30分ほど常温で寝かせる。
      6. フライパンにバターの少しを溶かし、生地をお玉一杯くらい流し、フライパンに薄く広げる。「広げにくかったらボールの生地に牛乳をまた加える。」
      7. 中火に裏返すことができるまで焼く。
      8. 裏返して両面をこんがり焼く。
      9. 各パンケーキのため、新しくフライパンにバターを入れる。「一番目のパンケーキはほとんどよくない。」
      10. お好みのフィリングをかけてパンケーキを巻いて、食べる。

      クリーミーなフィッシュパイ

      フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

      フィッシュパイの材料

      フィッシュパイの材料

      フィッシュソースのため

      • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
      • エビ  100g
      • ゆで卵  二個
      • レモン  一個
      • パセリ  少量
      • ケッパー  大さじ
      • バター  75g
      • 小麦粉  50g
      • 牛乳  570ml

      トッピングのため

      • ジャガイモ  900g
      • バター  50g
      • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
      • おろしチーズ  25g

      フィッシュパイの作り方

      1. オーブンを200Cに予熱します。
      2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
      3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
      4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
      5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

      ホワイトソースを作る

      1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
      2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
      3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
      4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
      5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

      マッシュポテトを作る

      1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
      2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
      3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
      4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
      5. 塩で味をととのえます。
      6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
      7. 表面にチーズをかけます。
      8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」

      シェパーズパイ

      シェパーズパイの材料

      • 植物油  適量
      • ラムのひき肉  500g
      • タマネギ  一個  
      • ニンジン  一本
      • セロリ  一本
      • 赤ワイン  1/2杯分
      • トマトピューレ  大さじ
      • ウスターソース  小さじ二つ
      • ストック  200ml
      • タイム  少々
      • マンネンロウ  少々
      • ジャガイモ  750g
      • バター  50g

      シェパーズパイの作り方

      1. タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。
      2. 鍋に少々油を熱し、ラム肉が焼き色をつけまで焼きます。鍋から取り出します。
      3. タマネギとニンジン、セロリをラムの鍋に残った油に中火で炒めます。「5分ぐらい」
      4. ラム肉をまた鍋に入れ、ワイン、トマトピューレ、ウスターソース、タイム、マンネンロウ、ストックを加え、トロトロになるまで煮詰めます。「20-30分ぐらい」塩で味をととのえます。
      5. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
      6. 鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
      7. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。塩で味をととのえます。
      8. ラム肉とかを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
      9. フォークで表面を粗くします。
      10. 上に少々油をかけ、180℃のオーブンで25分焼きます。

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      シェパーズパイの味と材料

      もともとのシェパーズパイのレシピはラムのローストで残った肉を使う必要から来たのですが今度はほとんどひき肉を用いるのです。

      ウスターソースとトマトピューレが隠し味で、倹約して使います。日本人の大好きなウスターソースはもともとイギリスで作った調味料です。Worcestershire地方に発祥した理由で英語でウスターシャソースと呼ばれます。

      LeaとPerrinsという人物が19世紀にイギリスのインドのベンガル植民地から変えたイギリス人の依頼でベンガルのソースを作ろうとしました。結果がもともとのインドのソースと違っても発酵してから美味しいので商品化しました。

      シェパーズパイのこつはお肉のとろとろに成った煮詰めた液体です。材料のワインとストックが決めてないのですが煮詰めると濃厚な味を伝えるから、あれば使ったほうがいいです。

      トリークルタルト

      トリークルタルトの材料

      トリークルタルトの材料

      • 冷凍生地  「ショートクラスト」
      • ゴルデンシロップ  300g
      • パン粉 60g
      • レモン汁  大さじ
      • クリーム  大さじ二つ

      トリークルタルトの作り方

      怠け者だから冷凍生地を用いるのですがもちろん、冷凍生地が手に入らなかったらか自分で作りたかったら、手作りのを使います。

      1. オーブンを200Cに予熱します。
      2. 生地をめん棒で伸ばします。タルト型に付けて、いらない生地を切り取ります。「焼いたら縮むのでタルト型より少し大きくします。」
      3. 冷蔵庫で30分寝かせます。
      4. あれば、焼成豆「ベーキング・ビーンズ」を入れ、15分フィリングなしで焼きます。「この英語でブラインドベーキングと呼ばれ手段は完全な必要がないのですがとばすとできたタルトのペストリーが十分焼いてない可能性もあります。焼成豆がなくてもなしでブラインドベークできるのです。」
      5. ゴルデンシロップを鍋に入れ、流れやすくなるまで弱火に温めます。
      6. パン粉とレモン汁を加え、よく混ぜます。
      7. 火から下ろし、少し冷ましたら、クリームを加え、よく混ぜます。
      8. シロップをタルト型にかけます。
      9. オーブンに入れ、15分後オーブンを180Cに下げてまた15分焼きます。
      10. 暖かく、クリームかアイスクリームと食べます。

      トリークルてなに?

      昔、トリークルというのは蜂蜜で作った薬でした。

      黒人の奴隷に基づいたサトウキビで砂糖を精製する産業が西インド諸島に始まったら、その精製のmolasses「黒蜜」と呼ばれ副産物もイギリスに来ました。それが「コモントリークル」、つまり病気を癒せない普通なトリークル、の名前で売られました。イギリスのコックがそのほろ苦く、安い糖蜜で色々な食材を発明しました。

      今度のイギリスではそういう黒蜜はまだある料理に用いられていますがブラックトリークルと呼ばれるようになりました。今、もっとまろやかなゴルデンシロップが大体にトリークルと呼ばれるのです。

      ゴルデンシロップも砂糖を精製する過程の副産物ですが19世紀の終わりまで出て来なかったのです。トリークルタルトはゴルデンシロップを含んだ倹約なイギリス料理のひとつです。