オックステール・シチュー

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オックステールシチューは「oxtail」(つまり牛テール)で作ったイギリスの代表的な煮込み料理です。オックステールという牛肉の部位はコラーゲン質が多いので長くトロトロ煮らなければ美味しくないですが上手に調理すればコラーゲンがついに溶出してなめらかなソースを作るのです。

コツは長く(4-6時間)160-170℃にオックステールを煮込むことにあります。その温度にはコラーゲンは徐々にゼラチンになってソースがジューシーになります。ところでその温度にはお肉がパサパサにならないように注意します。そのため、温度を上げないこともお肉を液体に浸すことも大事です。

クステールシチューの材料

  • 油 適量
  • オクステール 1-1.5kg
  • タマネギ 三個 (スライスした)
  • セロリ 二本 (スライスした)
  • ニンジン 一本 (4分に切った)
  • 赤ワイン 約200cc
  • ビーフストック 約350cc
  • トマトピューレ 大さじ
  • ベイリーフ 3枚
  • タイム 一握り (ベイリーフと一緒ブーケガルニにする)
  • (ビーフストックなければ、ビーフコンソメも使える)
  • クステールシチューの作り方

    1. オーブンを170C予熱する。
    2. 少しの油を鍋に入れ、オックステールはこんがり焼く。(約10分)
    3. オックステールを皿に置いて、スライスしたタマネギとセロリを鍋に入れ少し焼き色がつくまで焼く。(約5分)
    4. オックステール、ニンジン、赤ワイン、ビーフストック、トマトピューレ、ベイリーフとタイムを鍋に入る。(私は後にハーブを取り除くため写真のようにブーケガルニを作った。)必要なら材料が浸かるだけの十分な水を加える。
    5. 中火に鍋を沸騰のところにさせる。
    6. オーブンに入れ4-6時間焼く。
    7. 4時間後に混ぜる。必要なら少し水を加える。これからとびとびに出来上がるかチェックする。オックステールは柔らかく骨から撮りやすかったら出来上がり。
    8. 出来上がったら、お肉と残っているコラーゲンを骨から取る。
    9. コラーゲン、骨、ニンジンとハーブを取り除く。
    10. 脂がソースに浮いてあると、それも取り除く。
    11. 好きなら、ソースをハンドブレンダーでプューレ状にする。
      肉をシチューにまた加える。
      マッシュポテトと野菜を添えて、召し上がり!

    肉とコラーゲンを骨から取る。前景には肉。左にはコラーゲン。右には骨。コラーゲンはもちろん食べられるが私は食感が苦手だから、捨てる。

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