イギリスのクリスマスプディング

クリスマスプディングはクリスマス日だけに食べられたイギリスの名物です。プディングベースンで作って蒸した伝統的なプディングの一類です。普通のケーキと日本の「プリン」とは全然違います。

冬に新鮮な食べ物が少ない昔にはクリスマスを祝うデザートは必然的にドライフルーツとかお酒とかスパイスとかナッツのような保存したぜいたくな材料で作ったのです。そういう材料のために、クリスマスプディングの味が非常に濃厚で苦手なイギリス人もいます。それでも昔の冬には保存した材料ばかりではなく、スペインからのレモンとかオレンジのような貴重な材料もあったのでクリスマスプディングにそれも役割を果たしているのです。私はそういう柑橘類のさわやかな味はもっと濃厚な味の成分とよく釣り合ってると思うので柑橘類の豊富なクリスマスプディングの方が好きです。

伝統的にはクリスマスプディングにブランデークリームかブランデーバターを添えます。ブランディークリームのレシピが下にありますが私は普通のクリームの方が好きです。

クリスマスプディングの材料

お酒

  • 黒ビール 70cc
  • ラム酒 25cc
  • ブランディー 25cc
  • ドライフルーツ 160g (例えば、
  • 小麦粉 60g
  • スエット (牛の脂肪) 110g
  • パン粉 110g
  • 赤砂糖 110g
  • ブラックトリークル (糖蜜) 大さじ
  • 白いアーモンド (皮なし) 60g
  • クルミ 30g
  • リンゴ (さいの目に切った) 60g
  • レモン汁とすりおろした皮 一個
  • オレンジ 汁とすりおろした皮 一個
  • 卵 一個

スパイス

  • ショウガ粉 小さじ半分
  • オールスパイス粉 小さじ半分
  • シナモン粉 小さじ半分
  • クローブ粉 小さじ1/4
  • メース粉 小さじ 1/4
  • クローブ粉 小さじ1/4
  • メース粉 1/4

材料について

本物のクリスマスプディングのため、ドライフルーツはカレンツやレーズンやサルタナやマラスキーノチェリーやレモンピールやオレンジピール、つまり昔にも手に入った干した果物を使った方がいいてす。ところで、私はマラスキーノチェリーが苦手で使わないんです。

レシピの全部のスパイスは手に入らなかったら、あるスパイスなしで済まします。

ブランディークリーム

    生クリーム 150cc
    ブランディー 大さじ
    砂糖 25g

材料をよく混ぜる。

クリスマスプディングの作り方

    お酒をボールに入れ、ドライフルーツを加えて1日寝かす。
    リンゴはさいの目に切る。
    必要ならスエットもさいの目に切る。
    材料の全部はボールに入れ、よく混ぜる。
  1. バターを塗ったプディング型に入れる。
  2. プディング型の上にワックスペーパーかアルミフォイルを掛け、固定する。
  1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
  2. クリスマス日の前に五時間蒸す。
  3. クリスマス日までに涼しい場所に寝かす。
  4. クリスマス日にまた同じように五時間蒸す。
  5. 少し温めたブランデーをかけ、火をつける!

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芽キャベツと甘栗

苦みのある芽キャベツと塩辛いベーコンとコツコツした甘栗をあえるクリスマスのサイドディッシュです。

材料

芽キャベツの材料

  • 芽キャベツ 500g
  • 焼いたむき甘栗100g (真空パックの方がいい)
  • ベーコン 100g
  • 油 少量
  • レモン汁 一個の半分

作り方

  1. できれば、太いベーコンを使って、さいの目に切る。薄いベーコンなら、スライスする。
  2. 甘栗と芽キャベツを半分切る。
  3. オーブンを220Cに余熱する。
  4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、芽キャベツを4分で茹でる。
  5. ざるに取って、水気を切る。
  6. バットに油を入れ、芽キャベツとベーコンを加えて、油とあえる。
  7. オーブンで15分で焼く。
  8. 甘栗を加え、またオーブンで15分で焼く。
  9. オーブンから取って塩とレモン汁をかけて食べる。

焼き根菜類

イギリスには手に入りやすいので私はシロップのためにゴールデンシロップを用いましたができれば、メープルシロップを使った方がいいです。

普通のニンジンは焼いたら、私にあまり合わないのでこのレシピのため庭で育てた昔のニンジンの種類を使うのですがもちろん普通のニンジンも使えます。(私の好きな方のニンジンはもっと硬いから焼くともっと噛みごたえの料理ができます。)

焼き根菜類の材料

  • ニンジン ニか三本
  • パースニップ 三本
  • バター 150g
  • ハーブ 一握り (私はタイムとダイウイキョウを使った)
  • シロップ 2大さじ
  • 塩 適量

焼き根菜類の作り方

  1. ニンジンとパースニップを5mmから1cmほどの厚さに切る。
  2. ニンジンとパースニップを鍋に入れ、水100ccを加え、蓋にして10分で湯がく。
  3. 水の半分くらいを捨てて、ハーブ、バター、シロップと塩を入れて、強火に湯を沸騰させる。
  4. ソースがこんがり焼かれてとろっとなるまで煮つめる。

ステーキ&オイスタープディング

ステーキとカキプディングはイギリスのメインディッシュの蒸したスエトプディングの一類です。ペーストリーの皮はスエト「suet」という牛の脂肪と小麦粉で作ります。19世紀にイギリスのカキが環境汚染の影響で不意に珍しくなったのでこのプディングも珍しくなりました。その後にステーキと腎臓プディングのバリエーションが広がりました。

ステーキ&オイスタープディングの材料

  • 牛肉 500g
  • カキ 六個
  • タマネギ 一個 「スライスした」
  • ニンジン 一本 「さいの目に刻んだ」
  • 黒いビール 200ml
  • ストック 150ml 「あれば、ビーフストック」
  • タイム 一握り
  • 油 適量
  • 小麦粉 2大さじ

スエット生地の材料

  • 小麦粉 「250g」
  • ふくらし粉 小さじ 2
  • スエット 「125g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ 1/2
  • 氷水 「150ー200mlぐらい」

ステーキ&オイスタープディングの作り方

プディングの具の作り方

  1. 鍋に油を暖めてスライスしたタマネギ、ニンジンを焼き色つきまで炒める。
  2. 鍋から取り除き、さらに置く。
  3. ビーフと小麦粉をボールに入れ、混ぜる。
  4. ビーフを鍋に入れ、焼き色つきまで炒める。
  5. ビーフと焼いた野菜を鍋に入れ、タイム、ビールとストックを加えて牛肉が柔らかくなるまで弱火に煮込む。「せめて2時間」

ペーストリを作る

  1. 小麦粉、ふくらし粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜる。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜる。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置く。

プディングを組み合わせる

  1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばす。
  2. プディング型の内側を生地に敷く。
  3. 鍋のビーフにカキとカキの汁を加えて毒味する。必要なら塩で味をととのえる。
  4. プディング型に具を入れる。
  5. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じる。
  6. ふたの真ん中に穴を作る。
  7. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、固定する。

プディングを蒸す

  1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
  2. 水が沸騰寸前まで弱火でニ時間蒸す。
  3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出す。

プディングの牛肉について

このレシピのため、固い肉を使った方がいいです。長く焼くから汁がなめらか、肉が柔らかくなります。尾、首、胸やすね肉が一番適当です。もしもっと柔らかい牛肉の切り身を使ったら最初の煮込みを短くします。

イングリッシュブレックファースト

日本人と話したら、イギリス料理の中には朝ごはんしか美味しい料理がないという意見をよく聞きます。私は朝食以外いろいろな美味しいイギリス料理もあることを証明したいからブログを作りますがこのブログエントリーにはフル・イングリッシュ・ブレックファーストに向けます。

イングリッシュブレックファーストとはイギリスの伝統的な朝食です。一皿にトースト、ソーセージ、ベーコン、卵料理、焼いたトマトやマッシュルーム、ベイクドビーンズなどをとりあわせて盛ったもののセットです。「フル」とはそういうセットの全部を示します。それで、ホテルには「full English?」を聞かられたら、その質問は「セットの中の食べたくないものありますか?」という意味です。

フルスコッティシュブレックファースト「別名、スコッティシュブレックファースト」やフルアイリシュブレックファースト「別名、アイリシュブレックファースト」というバリエーションもあります。実を言うと、 バリエーションの違いが少ないですがイギリスの各国の名物が役割を果たしています。たとえば、アイリシュブレックファーストなら、普通のパンの代わりにソーダブレッドが出てきます。イギリス人はフルブリティッシュブレックファーストを言わないのです。

イングリッシュブレックファーストの起源

イングリッシュブレックファーストは労働者に力を伝えるためのボリュームのある朝食です。たとえば、祖父は農家にしては毎日朝早く起きて9時まで働いてから家に帰って祖母が作ってやったイイングリッシュブレックファーストをたっぷり食べました。その後には祖父がまた農家の仕事に戻りました。

「ところで、イギリスのイメージには農家の主婦は料理が上手なのに祖母は実際に下手でした。おじさんによると朝に家の中の焦げたトーストの臭いでキッチンには朝食が出来上がったことが分かったそうです。」

今度は労働をあまりしないオフィスで働くイギリス人はそんなにスタミナ食の必要もないから普通な平日にはトーストなどコーンフレークのような手軽な食べ物ですましますが休みとか週末なら、イングリッシュブレックファーストがよく我々イギリス人の食卓に登場します。

イングリッシュブレックファーストの成分

卵料理

イングリッシュブレックファーストでは、卵の焼き方を好みに合わせて選びます。目玉焼き、炒り卵、落とした卵やゆで卵が人気です。

ベイクドビーンズ

ベイクドビーンズはインゲン豆を甘辛いソースで煮た庶民料理です。イギリスでは缶詰の方がとても安いから家であまり作りませんが日本だったらきっと手に入りにくいようなのでブログエントリーで手作りレシピをご紹介しています。

パン

バターとジャムかマーマーレードかマーマイトを塗ったカリカリのトーストが一般的です。

(イギリスの独特のマーマイトは塩辛く、とりとりした食感の黒いペーストです。特有の味なの理由で大好きな人と大嫌い人しか人がいないと言われています。)

ベーコン

イギリスのベーコンは味のついていない方と燻製の方もあります。私は脂身があるベーコンをグリルでカリカリになったところまでよく焼きます。グリルの代わりに、オーブンかフライパンを使えます。

ソーセージ

イギリスのソーセージは日本のと比べるとパリっという食感がなくて、より柔らかいのです。いろいろな種類があります。たとえば、写真にはフランスのトゥールズの味のや鹿肉のや豚肉とアンズのやスパイシーなソーセージを見えます。

焼きトマト

二つに切ったトマトをグリルで簡素に焼くのが普通ですが私は苦手だからホテルには焼きトマトなしのイングリッシュブレックファーストを注文します。家には塩をかけたトマトを弱い温度(50C)のオーブンで長く焼くのです(5時間でもいい)。前の日に作って朝にグリルで温めます。

焼きマッシュルーム

日本の種類のキノコと違ってもイギリスにはたくさんの種類のマシュルームがあります。フライパンにかグリルで簡素に焼きます。

ソース

トマトケチャップとイギリスの独特のブラウンソースが人気です。ブラウンソースは酢とジュースをベースにトマト、デーツ、砂糖、タマリンドやスパイスが加えられている甘酸っぱいソースです。きっと日本では珍しいのでここに手作りレシピをご紹介しています。

オプションアル成分

イギリス人はキッパー(kipper)という燻製のニシン以外は朝ごはんに魚をあまり食べません。イギリスではキッパーを魚屋とかスーパーに買えますが手に入りにくい日本だと、キッパーの代わりに新鮮なニシンを用いるだろうと思います。

ブラックプディング

ブラックプディングとはイギリスのブラッドソーセージで、血液を材料として加えたソーセージです。それをスラスラしてフライパンで炒めます。(プディングとはデザートという意味ではなくて、プディングの起源から伝えた意味です。元々のプディングは全部ソーセージのように臓物に色々な具を詰めて茹でるか蒸した腸詰めの料理でした。)

イギリスのブラウンソース

ブラウンソースはトマトケチャップと一緒イギリスの朝ごはんの必要なソースです。味が甘酸っぱくピリッとして人気なブランドがH.P.SauceとDaddiesです。時にソーセージとベーコンと食べるのです。

あまり家で作らないですが手作りの方が美味しいです。

ブラウンソースの材料

ブラウンソースの材料

  • 缶詰のトマト 400g
  • 玉ねぎ 一個半分 (細かく刻んだ)
  • デーツ 60g (刻んだ)
  • リンゴ 一個 (芯と皮を捨て刻んだ)
  • 赤砂糖 35g
  • ブラックトリークル 1.5大さじ (手に入らなかったら、赤砂糖20gを用いる)
  • タマリンドの果肉 大さじ
  • ウスターソース 小さじ
  • マスタード 小さじ
  • カイエンペッパーかパプリカ 小さじ
  • シナモン ひとつまみ
  • 酢 80-100ml (できればモルトビネガー)
  • 塩 適量
  • 油 適量

ブラウンソースの作り方

  1. 鍋に少々油を熱し、玉ねぎが柔らかくなるまで炒める。
  2. トマト、デーツ、リンゴ、赤砂糖、ブラックトリークル、タマリンド、ウスターソース、マスタード、スパイスと酢の80mlを鍋に入れ、弱火に長く煮込む。(2時間でもいい)
  3. 煮込みながら、必要に応じて水を少しずつ加える。
  4. ソースをミキサーにかけてピューレ状にする。
  5. 少し冷えたら、塩と酢で味を整える。

イギリスのサンデーロースト

イギリスの日曜日の昼御飯は名前がさまざまもあります。家族と地方によって、サンデーロースト、サンデーランチ、サンデーディナー、サンデージョイントとも呼ばれます。私は普通にサンデーランチをいいます。

サンデーローストがイギリス料理を代表するのはフランス語のスラングでイギリス人がロスビフ「つまりroast beef」と呼ばれているほど世界でよく知られています。(ところで、フランスの代表的なカエル料理がイギリス人にとってかなり変なの理由でイギリスのスラングでは逆にフランス人がフログ、つまりカエル、と呼ばれています。)

サンデーローストとはローストした塊肉の主料理に野菜とかローストポテトとかグレービーソースの付き合わせを添えた料理です。家族と友達で家とパブに食べられる食事です。わが家の食卓には世界の色々の料理が出ますが日曜日なら、やっぱりイギリスのサンデーローストです。

サンデーローストの起源

イギリスの元々のロースト法は大邸宅の暖炉での丸焼きの理由でした。昔、普通の家にはオーブンか丸焼きのための暖炉がなかったから大体の人は家でロースト料理が出来なかったのです。しかし、クリスト教のため土曜日にパンを売らないパン屋さんは大きいいオーブンがちろんありました。そのオーブンが土曜日に無駄にならないため、村人が教会の礼拝に行く途中でパン屋さんに止まって塊肉をオーブンに入れたそうです。礼拝が終わってから家に帰る途中で、また止まって焼いた肉を取ってサンデーローストを食べるため家に帰りました。

その起源から、サンデーローストがイギリスの大事にしたご馳走になりました。私は教会の礼拝に行かないんですが実を言うと、ローストとジャガイモをオーブンに入れて焼きながらパブに行ってくることもあります。

ローストの秘訣

焼いた肉がもちろんサンデーローストのメインディッシュですがサンデーローストの秘訣が実際にジャガイモにあります。サンデーローストを作ると目的は出来上がった肉や野菜やローストポテトが同時にテーブルに登場することです。肉はオーブンを出てから寝かせることができるし野菜はいよいよという時に焼くことができますがローストポテトはもうすぐオーブンから取って熱々テーブルに移さなければならないことです。

それで、上手にサンデーローストを作るコツはローストポテトがオーブンから出るところから肉とか野菜とかグレービーソースの作る順番と期間を計画することにあります。何回もサンデーローストを作るとやっぱりその計画が自然なことになりますが最初だったら綿密な計画をした方がいいと思います。

サンデーローストのデザート

サンデーローストのデザートはやっぱりほっこりするコンフォートフードです。冬には温かいクランブルとかパイとかプディングにアイスクリーム、生クリームそれともカスタードソースを添えるデザートが普通です。夏にはサマープディングとかイートンメスのようなもっと軽いデザートが好きです。

サンデーローストのレシピ

サンデーローストの付き合わせ

サンデーローストの野菜

サンデーローストのデザート

ブレード・アンド・バター・プディング

ブレードアンドバタープディングはちょっとぱさついた残り物のパンを利用するため生まれた料理です。少し固くなったパンはバターに塗って器に並べ、干しぶどうをかけて、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたカスタード液を注いでオーブンで焼いたシンプルな家庭料理です。

このレシピは基本的ですがさまざまなバリエーションもあります。例えば、パンの代わりにブリオッシュを使ったり、パンにジャムを塗ったり、干しぶどうの代わりにチョコレートチップをかけたり、カスタード液にリキュールを加えたバリエーションもできます。家庭料理なので自由に選べられます。

ブレードアンドバタープディングの材料

  • パン 8枚ごろ
  • バター 適量
  • 干しぶどう 50g
  • 牛乳 275ml
  • 生クリーム 60ml
  • 砂糖 75-100g
  • 溶き卵 3個
  • シナモン 小さじ
  • ナツメグ 小さじ半分
  • レモン皮 (すりおろし)

ブレードアンドバタープディングの作り方

  1. パンにバターを塗り、三角形に切る。
  2. 耐熱皿にバターを塗り、パンの半分を並べる。
  3. 半量の干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
  4. 残りのパンはバターの一面を上にして、余熱皿に並べ、残りの干しぶどう、シナモン、ナツメグとレモン皮を散らす。
  5. ボールに牛乳、生クリーム、溶き卵と砂糖の75gを混ぜ合わせ、パンに注いで1時間寝かせる。
  6. オーブンを180Cに余熱する。
  7. 残りの砂糖をパンにかけて、オーブンで40分で焼く。
  8. 生クリームかアイスクリームを添えても美味しい。

トード・イン・ザ・ホール

トードインザホールとはイギリスの本物の家庭料理です。バッターにソーセージを入れて焼き上げた料理です。

安くて、作りやすいのでお金と時間がない時に合います。穴の中のヒキガエルという意味の変な名前の初めが不思議ですがトードインザホールのレシピが最初に18世紀の料理の本に出てきました。秘訣は焼いたバッターの皮がパリパリとして、中が軟らかいことです。

オニオンのグレービーソースを添えったら美味しいです。

トード・イン・ザ・ホールの材料

トードインザボールの材料

  • ソセージ  6本
  • 卵  2個
  • 小麦粉  100g
  • 牛乳  85ml
  • ビール  85ml
  • マスタード  大さじ
  • 油 適量

オニオンのグレービーソースの材料

  • 玉ねぎ 大一個
  • 砂糖 小さじ
  • バター 大さじ
  • ストック (野菜の、牛肉の。コンソメも使える) 300ml
  • 小麦粉 大さじ

トード・イン・ザ・ホールの作り方

  1. オーブンお220度に予熱する。ソセージが焼き色をつけまでフライパンで焼く。
  2. 卵をボールに入れ、とろみが出るまでよくかき混ぜる。(フワフワしたバッターのため泡立て器かハンドミキサーを使う。)
  3. 小麦粉と牛乳をだんだん加えながら、かき混ぜ続ける。ビールとマスタードを入れ、かき混ぜる。15分ほど寝かせる。
  4. パイディッシュに油を少し入れ、火に温めるから生地を流し込む。ソセージを入れ、オーブンに35分ぐらい焼く。

グレービーソースの作り方

  1. 玉ねぎを薄くスライスする。
  2. 鍋にバターを溶かして、玉ねぎと砂糖を加える。
  3. 玉ねぎは弱火で色づいてきて柔らかくなるまで焦がさない様に混ぜながら炒める。(10ー15分)
  4. 小麦粉を振り入れ、混ぜながら粉っぽさがなくなるまで炒める。(1-2分)
  5. ストックは徐々に加え、とろみが出るまで弱火で炒める。

スティッキートフィープディング

スティッキートフィープディングは食べ応えのあるスポンジの上に温かいトフィーソースをたっぷりかけるデザートです。クリーミーな味がこのプディングの甘さに釣り合うから、イギリスではよく生クリームとかアイスクリームを添えます。このレシピを作るため、クロテッドクリームという濃厚なクリームを添えたのです。

スティッキートフィープディングの材料

6人前スティッキートフィープディングの材料

  • 干しデーツ (ナツメヤシの実) 225g
  • バニラエッセンス 小さじ
  • ふくらし粉入り小麦粉 175g 「なければ、中力粉175gにふくらし粉3小さじを加える」
  • 重炭酸ソーダ 小さじ
  • 溶き卵 二個
  • バター 85g
  • 黒砂糖かブラウンシュガー 140g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」2大さじ
  • 牛乳 100ml

ソースの材料

  • 黒砂糖 150g
  • バター 50g
  • 糖蜜 「ブラックトリークル 」大さじ
  • 生クリーム 100ml

スティッキートフィープディングの作り方

  1. デーツを粗く切ってボールに入れ、熱湯175mlをかけて30分置く。
  2. オーブンを160Cに予熱する。
  3. 小麦粉と重炭酸ソーダは合わせてふるう。
  4. バターと砂糖をボールに入れ、木ベラか泡立て器でよく混ぜる。
  5. 溶き卵を少しずつ加え、混ぜ続ける。
  6. 小麦粉と牛乳をだんだん加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  7. ブラックトリークルを加え、混ぜる。
  8. バニラエッセンスをデーツに加え、フォークか手で全部をすりつぶす。「私は手の方が好き」
  9. デーツを生地に加え、混ぜる。
  10. 焼型にバター(分量外)を薄く塗る。「あればイギリス風のプディングベーソンを使う。ところでケーキ型とかパン型も使える。私は個人のプディングベーソンを使ったのだ。」
  11. 生地を焼型に流してオーブンで25分焼く。「真ん中を押して弾力があれば焼き上がり。」
  12. 焼きながら、ソースを作る。鍋に砂糖、バター、ブラックトリークル、生クリームをいれ、砂糖が溶けふつふつするまで混ぜながら火にかける。
  13. 焼いたプディングは皿の上裏返して、上にソースをかける。
  14. お好みように、生クリームとかを添える。

ブラックトリークルについて

イギリスのブラックトリークルという食料品は砂糖の精製の副産物なので日本の糖蜜とアメリカのmolassesと同じだと思います。