イギリスのパンケーキ・デイのパンケーキ

イギリスのパンケーキはアメリカのふわふわしたホットケーキと違ってフランスのクレープに似ています。巻いたパンケーキにいろいろのフィリングと食べても、イギリスの代表するの味は砂糖とレモン汁でず。ほかの人気のフィリングがバナナとかチョコレートとかジャムです。パンケーキはほとんどデザートで食べますがセイボリー「塩味」で食べたら私はスクランブルエッグとスモークサーモンの方が大好きです。

パンケーキ・デイはクリスト教の起源をもつ祭です。イースターの前の四旬節には苦行のためクリスト教の信者が昔、砂糖とかバターのような美味しいい食べ物をやめたのです。従って、四旬節の初日である灰の水曜日の前日には家の残っている砂糖やバターや卵を使い切る必要もありました。その理由でパンケーキを作る伝統が始まりました。

四旬節の前の火曜日「Shrove Tuesday」は世界でいろいろの伝統もあります。例えば、ブラジルのカーニバルとかニューオリンズのマルディグラ。やぱり、イギリスの方は比較的に控えめですね。

イギリスのパンケーキの材料

イギリスのパンケーキの材料

  • 小麦粉  110g
  • 卵  二個
  • 牛乳  200ml
  • 水  75ml
  • バター  適量

イギリスのパンケーキの作り方

  1. 水を牛乳に入れる。
  2. 小麦粉をボールに入れ、溶き卵を加えて混ぜる。
  3. 泡立て器で混ぜながら牛乳と水を少しづつ加える。「早すぎ加えたら、かたまりを作る。」
  4. 生地は細いクリームの濃度に成るまで混ぜながら牛乳を加える。「このところに牛乳が残ってもいい。」
  5. 30分ほど常温で寝かせる。
  6. フライパンにバターの少しを溶かし、生地をお玉一杯くらい流し、フライパンに薄く広げる。「広げにくかったらボールの生地に牛乳をまた加える。」
  7. 中火に裏返すことができるまで焼く。
  8. 裏返して両面をこんがり焼く。
  9. 各パンケーキのため、新しくフライパンにバターを入れる。「一番目のパンケーキはほとんどよくない。」
  10. お好みのフィリングをかけてパンケーキを巻いて、食べる。

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クリーミーなフィッシュパイ

フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

フィッシュパイの材料

フィッシュパイの材料

フィッシュソースのため

  • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
  • エビ  100g
  • ゆで卵  二個
  • レモン  一個
  • パセリ  少量
  • ケッパー  大さじ
  • バター  75g
  • 小麦粉  50g
  • 牛乳  570ml

トッピングのため

  • ジャガイモ  900g
  • バター  50g
  • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
  • おろしチーズ  25g

フィッシュパイの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
  3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
  4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
  5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

ホワイトソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
  5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

マッシュポテトを作る

  1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
  4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
  5. 塩で味をととのえます。
  6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  7. 表面にチーズをかけます。
  8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」

シェパーズパイ

シェパーズパイの材料

  • 植物油  適量
  • ラムのひき肉  500g
  • タマネギ  一個  
  • ニンジン  一本
  • セロリ  一本
  • 赤ワイン  1/2杯分
  • トマトピューレ  大さじ
  • ウスターソース  小さじ二つ
  • ストック  200ml
  • タイム  少々
  • マンネンロウ  少々
  • ジャガイモ  750g
  • バター  50g

シェパーズパイの作り方

  1. タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。
  2. 鍋に少々油を熱し、ラム肉が焼き色をつけまで焼きます。鍋から取り出します。
  3. タマネギとニンジン、セロリをラムの鍋に残った油に中火で炒めます。「5分ぐらい」
  4. ラム肉をまた鍋に入れ、ワイン、トマトピューレ、ウスターソース、タイム、マンネンロウ、ストックを加え、トロトロになるまで煮詰めます。「20-30分ぐらい」塩で味をととのえます。
  5. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  6. 鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  7. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。塩で味をととのえます。
  8. ラム肉とかを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  9. フォークで表面を粗くします。
  10. 上に少々油をかけ、180℃のオーブンで25分焼きます。

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シェパーズパイの味と材料

もともとのシェパーズパイのレシピはラムのローストで残った肉を使う必要から来たのですが今度はほとんどひき肉を用いるのです。

ウスターソースとトマトピューレが隠し味で、倹約して使います。日本人の大好きなウスターソースはもともとイギリスで作った調味料です。Worcestershire地方に発祥した理由で英語でウスターシャソースと呼ばれます。

LeaとPerrinsという人物が19世紀にイギリスのインドのベンガル植民地から変えたイギリス人の依頼でベンガルのソースを作ろうとしました。結果がもともとのインドのソースと違っても発酵してから美味しいので商品化しました。

シェパーズパイのこつはお肉のとろとろに成った煮詰めた液体です。材料のワインとストックが決めてないのですが煮詰めると濃厚な味を伝えるから、あれば使ったほうがいいです。

トリークルタルト

トリークルタルトの材料

トリークルタルトの材料

  • 冷凍生地  「ショートクラスト」
  • ゴルデンシロップ  300g
  • パン粉 60g
  • レモン汁  大さじ
  • クリーム  大さじ二つ

トリークルタルトの作り方

怠け者だから冷凍生地を用いるのですがもちろん、冷凍生地が手に入らなかったらか自分で作りたかったら、手作りのを使います。

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. 生地をめん棒で伸ばします。タルト型に付けて、いらない生地を切り取ります。「焼いたら縮むのでタルト型より少し大きくします。」
  3. 冷蔵庫で30分寝かせます。
  4. あれば、焼成豆「ベーキング・ビーンズ」を入れ、15分フィリングなしで焼きます。「この英語でブラインドベーキングと呼ばれ手段は完全な必要がないのですがとばすとできたタルトのペストリーが十分焼いてない可能性もあります。焼成豆がなくてもなしでブラインドベークできるのです。」
  5. ゴルデンシロップを鍋に入れ、流れやすくなるまで弱火に温めます。
  6. パン粉とレモン汁を加え、よく混ぜます。
  7. 火から下ろし、少し冷ましたら、クリームを加え、よく混ぜます。
  8. シロップをタルト型にかけます。
  9. オーブンに入れ、15分後オーブンを180Cに下げてまた15分焼きます。
  10. 暖かく、クリームかアイスクリームと食べます。

トリークルてなに?

昔、トリークルというのは蜂蜜で作った薬でした。

黒人の奴隷に基づいたサトウキビで砂糖を精製する産業が西インド諸島に始まったら、その精製のmolasses「黒蜜」と呼ばれ副産物もイギリスに来ました。それが「コモントリークル」、つまり病気を癒せない普通なトリークル、の名前で売られました。イギリスのコックがそのほろ苦く、安い糖蜜で色々な食材を発明しました。

今度のイギリスではそういう黒蜜はまだある料理に用いられていますがブラックトリークルと呼ばれるようになりました。今、もっとまろやかなゴルデンシロップが大体にトリークルと呼ばれるのです。

ゴルデンシロップも砂糖を精製する過程の副産物ですが19世紀の終わりまで出て来なかったのです。トリークルタルトはゴルデンシロップを含んだ倹約なイギリス料理のひとつです。

カリフラワーチーズ

カリフラワーヂーズとはカリフラワーにチーズソースを添えた料理。

カリフラワーヂーズの材料

カリフラワーチーズの材料

  • カリフラワー  一個
  • バター  40g
  • 小麦粉  40g
  • 牛乳  250-300ml
  • マスタード  小さじ
  • チーズ  100g  「おろし金でおろした」

カリフラワーヂーズの作り方

カリフラワーを用意する

  1. オーブンを240Cに予熱します。
  2. カリフラワーの花蕾をひと塊りに分けます。
  3. 焼き型に入れ、全体にサラダ油をふり、オーブンに入れます。カリフラワーは焼き色をつけまでちょっと軟らかく、歯応えまだあるほど焼きます。「5-10分ぐらい」「それとも、湯がく方法もあります。」
  4. オーブンから取り出し、190Cに変えます。 

焼いたカリフラワー

チーズソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 火から下ろし、マスタードとチーズの五分の四を加え、混ぜ合わせます。



カリフラワーチーズを作る

  1. 耐熱器にカリフラワーを並べ、ソースを流し、残っているチーズを載せます。
  2. オーブンに入れ、25分焼きます。

カリフラワーチーズ

味と作り方について

マスタードの代わりにお好み味を付けられます。西洋わさびとかナツメグとかベーコンも美味しいです。

チーズはチェダーチーズが伝統的ですがブルーチーズも似合うのです。

私は書いたようにオーブンに最初焼きますが大体の人は湯がきます。オーブンのほうでカリフラワーが少し乾燥するから味がもっと濃厚になります。

クランペット

クランペットはイギリスの朝ご飯とアフタヌーンティーの独特な食べ物です。クランペットはバターをたっぷり塗って食べるので、バター好きの方にぴったり合う食べ物です。

柔らかい歯応えのあるクランペットが表面に小さな気孔があるのでトップングの浸透性が高いのです。その気孔を作るのがクランペットのコツです。

イギリスではクランペットがスーパーで販売されていますが手作りの方がより美味しいです。

クランペットの材料

クランペットの材料

  • 強力粉  125g
  • 薄力粉  125g
  • インスタントドライイースト  10g
  • 砂糖  小さじ1
  • 牛乳  250ml
  • 水  100-150ml
  • 重炭酸ソーダ  小さじ半分
  • 塩  小さじ1
  • 植物油  少量

クランペットの作り方

  1. 強力粉、薄力粉、イーストをボールに入れ、混ぜ合わせます。牛乳を鍋で35-40°Cに温め、砂糖を入れ、溶けます。牛乳を強力粉とかのボールに入れ、木べらでよく混ぜます。「3-4分」
  2. ボールにラップをして暖かい場所に置き、1時間ごろ発酵させます。生地がイーストの働きで最初に膨らんでから、少し減ります。
  3. 水を温くして、重炭酸ソーダと塩を入れ、生地と混ぜ合わせます。必要なら、生地を少し薄くするため、水を少しずつ加えます。ボールにまたラップをして暖かい場所に20分頃置きます。生地がべたべたして、表面に気泡が出るはずです。
  4. セルクルの内側にバターを塗ります。フライパンを温めてバター少量を溶かし、セルクルをのせます。
  5. 生地を厚さ1cmまでセルクルに流し込み、弱火で焼きます。穴がブツブツあいてきます。
  6. 8-10分後にキツネ色が底についたら セルクルをはずして、フライ返しで返し、裏を少しだけ焼きます。こんがりと色付いたら焼き上がりです。
  7. バターたっぷりとマーマイト少しをかけていただきます。

混ぜる前の材料

混ぜた材料

クランペットの生地を入れる

焼いているクランペット

穴いっぱいあるクランペット


裏を焼く

トップングについて

色々なトップングを使う方もいるそうです。「たとえば、wikipediaによると。」 ところで、私はバターとマーマイトしかを食べないのです。クランペットなら、塩辛いトップングが必要。自分の意見で。

バターとマーマイトが塗られたクランペット

サマー プディング

サマープディングとはイギリスの夏の柔らかい果物と食パンで作ったデザートです。イチゴやキイチゴやフサスグリが薄切りしたパンの中に詰められたおふくろの味です。

材料がパン、ベリー、砂糖だけですごく作りやすいですが一晩置くので時間かかります。

サマープディングの材料

  • イチゴ  400g
  • 他のベリー  800g
  • 砂糖  200g
  • パン

サマープディングの材料

サマープディングの作り方

  1. ボールの内側にラップを敷きます。
  2. 食パンの耳を落とし、四角や三角に切り、ボールに隙間がないように敷き詰めます。
  3. イチゴ以外、ベリー、砂糖と水の少しを鍋に入れ、5分ごろ弱火で煮ます。目的はベリーを焼くのではなく、汁と砂糖のシロップを作るだけです。
  4. シロップの4分の1を別に置きます。
  5. イチゴをベリーとシロップに入れ、混ぜます。イチゴが大きかったら最初に半分か4分の一に刻みます。
  6. ベリーとシロップの大部分をパンのボールに入れ、パンでふたをします。
  7. その上に皿か似ているものを置き、皿の上に500gころのものを置きます。そのままプディングを冷蔵庫に一晩寝かせます。
  8. 皿に取り出し、残したシロップを上にかけます。

ラップに入るボール

パンとボール
ベリー砂糖

ベリーとパン

ボールに入るベリーとパン

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材料について

ベリー

イギリスではイチゴ、ラズベリー、フサスグリを用いるのが伝統です。今、冷凍や輸入やもっと長い出盛りのおかげでブラックベリーとかブルーベリーを用いることもあります。

イギリスの本物の酸っぱい味のために、できればフサスグリを使います。イギリスにスパーから手に入りにくいから、私は庭で育てます。

やっぱり新鮮な果物が一番いいですがイチゴ以外、汁が出るため焼くので冷凍果物で作ることもできます。

ボール

ボールの形が大事です。この写真の通り、普通な材料を混ぜるためのボールが大丈夫ですがかなり浅いで一番適当ではないのです。英語で「pudding bowl」それとも「pudding basin」というもっと深く、細いボールがちょうどいいです。

パン

この料理は昔、少し固くなったパンが使われていたのです。まだ食べられる食べ物を浪費しないのが一つの理由です。他の理由がそういうパンがベリーの美味しい汁をよく吸収するのです。

それで、少し古くなったパンを使った方がいいです。イギリスと言えば、普通なあんまり乾かないスパーのパンがこのためよくない、パン屋のパンの方がいいです。

イートン メス

イートン メスとはイギリスの美味しい夏のデザートのうちで一番作りやすいです。もし、焼きメレンゲは自分で作らないで買ったら、より簡単です。

毎年のイートン校とハロー校の高級な私立学校のクリケット抗戦で食べられているお菓子です。

イートンメスの材料

  • いイチゴ  300g
  • 粉砂糖  大さじ
  • 焼きメレンゲ  50gぐらい 「イチゴとおよそ同じ体積」
  • 生クリーム  200cc
  • ミント  「少量、付け合わせに」

イートンメスの作り方

  1. イチゴは食べやすい大きさに切ります。
  2. 切ったイチゴの4部の1を粉砂糖と一緒、ミキサーでピューレにします。
  3. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
  4. ホイップクリームと残りのイチゴに、焼きメレンゲを崩しながら加え、軽くかき混ぜます。
  5. ボールにホイップクリーム、イチゴ、メレンゲを入れ、プューレを加え、少しだけかき混ぜます。ミントを付け合わせます。

イートンメスの名前と季節について

昔からイートン校で提供されたので名前を受けたそうです。とにかく、簡素な料理でもイートンの名前でかなりぜいたくなイメージを持ってるのです。メスとはメチャクチャではなくて、古風な語で食べ物という意味です。

イギリスのイチゴの出回る時期が語月から八月までで夏の料理ですが日本の方はイチゴの出盛りが冬なので、寒い日の御馳走になるでしょう。

ベイクドビーンズ

イギリスのホテルに泊まったら確かに朝ご飯にベイクドビーンズを食べれます。午後のスナックでトーストの上にもよく食べられています。

ベイクドビーンズはイギリスの代表的な国民食でイギリス人がほとんど缶詰めの方を食べます。

それでも最近手作りのベイクドビーンズを供するパブが増えてきました。これはミシュランの星の二つを持っているハンド・アンド・フラワーズというパブの少し変更したレシピです。

ベイクドビーンズの材料

  • 白インゲン豆 200g (干したのか缶詰)
  • ニンニク 1片
  • 玉ねぎ 一個半分
  • 缶詰トマト 200g
  • トマトケチャップ 大さじ2
  • 黒砂糖 適量
  • 赤ワイン酢 適量
  • 植物油

ベイクドビーンズの作り方

豆の用意

  1. 豆は水に浸して塩大さじ二つ加えて一晩置く。
  2. 水を捨てて、鍋にたっぷりの水で豆を中火で茹でる。
  3. 沸騰した湯を捨てて、またたっぷりの水をいれて豆が柔らかくなるまで茹でる。(一時間頃)

あるいは缶詰の白インゲン豆を使ったら用意の必要ではありません。

ソースを作る

  1. タマネギとニンニクをみじん切る。必要ならトマトも切る。
  2. 鍋に油を入れてタマネギとニンニクを加えて弱火で薄く色がつくまで炒める。
  3. 缶詰のトマトとトマトケチャップと250mlの水を入れて沸騰をしてから弱火で一時間で煮え立つ。
  4. ソースをミクサーでピューレ状にしてまた鍋に入る。
  5. 豆を加えてソースが濃くて豆が柔らかくまで弱火で煮え立つ。(豆によってかかる時間が違う。私が干した豆を使って三時間くらいかかった。必要なら、煮え立ちながら水をだんだん加える。)
  6. ソースを毒味していいバランスを作るため、砂糖や赤ワイン酢や塩で味を整える。

ベイクドビーンズの食べ方

ベイクドビーンズが甘いので特に塩っぽい食べ物と一緒美味しいです。ベーコンとかソセージ。舌触りが違うからトーストと一緒の方も美味しいです。

安いから学生たちがよく食べます。学生時代毎週せめて二回ヘークドポテートとベイクドビーンズとチーズを食べることでした。