イギリスのウナギの燻製

イギリスのウナギ料理の伝統がだんだんなくなってると思いますが、まだあるスーパーで伝統的な「jellied・eels」を買えます。それに、東ロンドンには19世紀に人気なウナギ、パイとマッシュポテトのレストランがわずかしか残っていなかったのです。

私は「smoked・eel」、つまりウナギの燻製の方が好きです。燻製の味がウナギの脂っこさによく合うと思います。もう燻製したウナギを使ったのでこれはレシピと言えるか分かりませんが美味しいです。

材料

  • ウナギの燻製
  • パン
  • バターかサワークリームと西洋ワサビ

作り方

  1. パンをスライスする。
  2. サワークリームは使ったら、西洋ワサビと混ぜる。
  3. バターかサワークリームを塗る。
  4. スライスしたウナギをかける。

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ウェールズの海藻の朝ごはん

このレシピはウェールズの名物の海藻で作ったラーヴァーブレッドという食べ物を紹介します。(フル・ウェルシュ・ブレックファーストのため、卵とかソーセージとかキノコも添えます。)

材料

2人のため

  • ラーヴァーブレッド 100g
  • オートミール 20-30g
  • パン 2-4枚
  • バター 適量
  • 焼いたザルガイ 100g
  • ベーコン 2-4枚
  • 塩 適量

作り方

  1. ボールにラーヴァーブレッドを入れ、ネバネバした生地を作るためオートミールをだんだん加えて混ぜる。
  2. ゴルフボールの大きさの団子にする。
  3. パンでトーストを作ってバターを塗る。
  4. フライパンかグリルでベーコンをカリカリに焼く。
  5. トーストとベーコンを焼きながら、フライパンでバターを溶かしてラーヴァーブレッドを入れ、ヘラで平らにしてパティーに作る。
  6. 中火に3-4分炒めて、裏返してまた3-4分炒める。
  7. ラーヴァーブレッドのパティーを取ってフライパンで弱火にザルガイを温める。
  8. 召し上がり!

ジャンケット

ジャンケットは甘味をつけたフレッシュ・チーズの一つだと言えると思います。ジャンケットを作るためフレッシュチーズやカッテージチーズや凝乳と乳清「curds and whey」を作るために必要なレンネットを単に温かい牛乳に加えて牛乳を絹ごし豆腐の濃度に凝固します。

簡単でも今回イギリスでは必要なレンネットがかなり手に入りにくいですが私はWaitroseというスーパーで買えました。日本ならインターネットで買えるでしょうか。

ジャンケットの材料

4人のため

  • 牛乳 500cc
  • 砂糖 40g
  • レンネット 小さじ
  • ラム酒 2小さじ
  • ナツメグ 一個

ジャンケットの作り方

  1. 牛乳と砂糖を鍋に入れ、混ぜながら中火に37°Cになるまで温める。
  2. レンネットとラム酒を加え、火から下ろして混ぜる。
  3. 凝固する前に、もうすぐジャンケットを器に注ぐ。
  4. 室温で約1時間寝かせる。
  5. ナツメグを上におろすかかける。
  6. 約45分で冷蔵庫に休ませて召し上がり。

リトル・ミス・マフェット

今回あまり食べられていない「ジャンケット」を聞くとイギリスの19世紀の食卓を思い出します。私はこのレシピを作る前にはジャンケットを食べたことがなかったですが本と童謡の影響で作ったら懐かしくなりました。

イギリスの皆んなが下のリトル・ミス・マフェットと言う童謡を知っていると思います。(私の翻訳が下手だから原語も書いてあります。)

マフェットちゃんは腰掛けに座って

カーヅ・アンド・ウェーを食べていたら

クモがやってきて

マフェットちゃんのとなりに座った

そしてマフェットちゃんを脅かし追い出した

Little Miss Muffet sat on a tuffet

Eating her curds and whey

Along came a spider

Who sat down beside her

And frightened Miss Muffet away

よく知ってもミス・マフェットが食べている「カーヅ・アンド・ウェー」の意味の分かる人が少ないでしょう。それは昔の意味ではジャンケットと一緒でした。つまりマフェットちゃんがジャンケットを食べていました。

ベイクウェルプディング

ベイクウェルプディングはイギリスの地方のデザートの一つです。ダービーシャーのベイクウェルという町に由来します。(ベイクウエルに行くと、たくさんのプディングの店を見えます。このレシピの本物のベイクウェルプディングはイギリスのスーパーで買えてアイシングのトッピングをのせたベイクウェルタルトと違います。)

アーモンド風味のカスタードと甘酸っぱいジャムのオーブンで焼いたプディングです。

ベイクウェルプディングの材料

8人のため

    パフペーストリー 250g (私は冷凍生地を使った)
    バター 250g
    溶き卵 一個
    黄身 7個
  • 砂糖 250g
  • アーモンドパウダー 2大さじ
  • キイチゴジャム 3大さじ

ベイクウェルプディングの作り方

  1. ペーストリー生地をめん棒で約3-4mmの厚さに伸ばす。
  2. 生地は20-25cmの直径のタルト型に付けて、まだ型から約一センチではみ出るまで切り取る。(焼いたら縮むので)
  3. フォークで生地を刺して、冷凍庫で冷やしておく。
  1. オーブンを180°Cに余熱する。
  1. ボールにバターと砂糖をよく混ぜ合わせる。
  1. 卵、黄身、アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。
  2. 型の生地の底にジャムを均一に広げ、ボールの生地を流して表面をならす。
  3. オーブンで約40分で焼く。
  4. 20分後に焼き色が付いたら、オーブンを160度くらいまで下げて焼く。
  5. オーブンから取って室温になるまで休める。(オーブンから取ったら、フィリングがまだ固まっていないから揺れるの。)

クリームを添えて召し上がり。

スティルトン・チーズ・スープ

スティルトン (Stilton) は、イギリスの地方の名物のチーズの一つです。ホワイトスティルトンのタイプもありますが普通にに「スティルトン」といえばブルー・スティルトンを指します。

スティルトンはパンかクラッカーと食べることが多いです。それにこのレシピのように野菜を用いたスープとかにスティルトンで味を付けることも人気です。

ブルーチーズの特徴的な味が強すぎる人はこのスープを食べてみたら、スティルトンを味わうと思います。

スティルトンチーズスープの材料

  • 玉ねぎ 一個1/2
  • ブロッコリー 一個
  • スティルトンチーズ 100g
  • チキンストック 500cc
  • 生クリーム 80cc
  • バター 50g
  • 塩 適量

スティルトンチーズスープの作り方

  1. 玉ねぎをスライスして鍋にバターで弱火に炒める。(5-10分)
  2. ブロッコリーをみじん切りにする。
  3. スティルトンチーズをおろす。
  4. チキンストックを玉ねぎに加え、沸騰させる。
  5. ブロッコリーを加え、中火にブロッコリーが柔らかくなるまで煮込む。(約10-15分)
  6. スティルトンチーズと生クリームを加え、また沸騰させる。
  7. 火を消して少し冷やしたらミキサーでよく混ぜ合わせる。
  8. 必要なら薄いクリームの濃度にするまで少し湯を加える。
  9. 塩で味をととのえる
  10. 必要ならまた温めて、出来上がり!

温かいパンと一緒召し上がります。

フィッシュ&チップス

フィッシュ&チップスはイギリスを代表する料理なのにこのレシピを作る前には家で作ったことがなかったのです。イギリス人にとって、フィッシュ&チップスは持ち帰り用の料理なのです。

実際にはフィッシュ&チップスは成分がミツあります。バッターをつけて揚げた白身の魚とポテトフライは当たり前ですがマッシーピーズというエンド豆料理も普通です。

チップスの材料

  • ジャガイモ 適量
  • 油 約2l (魚とジャガイモのため)
  • 塩 2小さじ

かりかりした表面、ふわふわした中身のチップスのためには適当なジャガイモの種類を使った方がいいです。イギリスなら、マリス・パイパー「Maris Piper」の方がいいです。(キング・エドワード「King Edward」やデジレ「desiree」でも可。)日本のジャガイモの種類は詳しくないですがきっと男爵の方がいいです。

フィッシュの材料

    白身の魚 4切れ (約600-800g)
    卵白 2個
    ビール 250cc
    小麦粉 300g
    ベーキングパウダー 2小さじ
    塩 2小さじ

魚はタラやオヒョウが普通です。

マッシーピーズの材料

  • エンド豆 300g (冷凍でもいい)
  • バター 10g
  • 塩 適量
  • ミントの葉 1大さじ、細かく刻んだ

チップスの作り方

  1. ジャガイモを1cm角のスティック状に切る。
  2. 鍋に湯に塩を加えて、沸騰させる 。
  3. ジャガイモを加え、約10分でとろとろ煮る。(煮崩れるところをめざすが煮崩れしないように注意する。)
  4. ジャガイモから水気を切る
  5. ジャガイモを網かペーパータオルに敷いて冷蔵庫でせめて30分ほど冷やす
  6. 冷やしたジャガイモを130℃の油で約8ー10分で揚げる。(泡が立たなければ焼き上がり)
  7. 網に取ってまたペーパータオルに油を切る。
  8. 油の温度を度170-180℃に上げ、再度チップスをきつね色になるまで揚げる。(約2-3分)
  9. 網に取って油を切る。
  10. できれば、フィッシュを揚げながらチップスを暖かいオーブンに置く。

フィッシュの作り方

  1. 魚の皮を取る。
  2. 塩して十分置いて、水気分をペーパータオルて拭う。
  3. ボールに小麦粉とベーキングパウダーを混ぜる。
  4. 別なボールに卵白とビールを泡立て器でふわふわなるまで撹拌する。
  5. 4を3に加え混ぜ合わせる。
  6. 揚げ油を180℃に温める。
  7. 魚をころもにくぐらせて油に入れてきつね色になるまで揚げる。(約3-5分)
  8. 網にのせて油を切る。

マッシーピーズの作り方

    エンド豆を約3分で茹でる。
    エンド豆をこしてミキサーでバターとミントと一緒混ぜ合わせる。(必要なら少し水も加える)

食べ方

魚とチップスはお好みほど塩とモルトビネガーをかけるのがイギリスの決まりですがカットしたレモンと、ケチャップ、タルタルソースなども添えて食べます。

フィッシュ&チップスの起源

フィッシュ&チップスの歴史については議論の余地がありますがある考え方では

ころもに揚げた魚の料理が最初に16世紀にイギリスにポルトガルのユダヤ人で伝えました。そのイギリスに入国した避難民が働けない土曜日のため金曜日にポルトガル風の魚の揚げ物を作ったそうです。ついにが広がってイギリスを代表する料理になりました。

それで日本の天ぷらとイギリスのフィシュ&チップスは両方ともがポルトガル人のおかげで始まったと言えると思います。

イギリスのクリスマスプディング

クリスマスプディングはクリスマス日だけに食べられたイギリスの名物です。プディングベースンで作って蒸した伝統的なプディングの一類です。普通のケーキと日本の「プリン」とは全然違います。

冬に新鮮な食べ物が少ない昔にはクリスマスを祝うデザートは必然的にドライフルーツとかお酒とかスパイスとかナッツのような保存したぜいたくな材料で作ったのです。そういう材料のために、クリスマスプディングの味が非常に濃厚で苦手なイギリス人もいます。それでも昔の冬には保存した材料ばかりではなく、スペインからのレモンとかオレンジのような貴重な材料もあったのでクリスマスプディングにそれも役割を果たしているのです。私はそういう柑橘類のさわやかな味はもっと濃厚な味の成分とよく釣り合ってると思うので柑橘類の豊富なクリスマスプディングの方が好きです。

伝統的にはクリスマスプディングにブランデークリームかブランデーバターを添えます。ブランディークリームのレシピが下にありますが私は普通のクリームの方が好きです。

クリスマスプディングの材料

お酒

  • 黒ビール 70cc
  • ラム酒 25cc
  • ブランディー 25cc
  • ドライフルーツ 160g (例えば、
  • 小麦粉 60g
  • スエット (牛の脂肪) 110g
  • パン粉 110g
  • 赤砂糖 110g
  • ブラックトリークル (糖蜜) 大さじ
  • 白いアーモンド (皮なし) 60g
  • クルミ 30g
  • リンゴ (さいの目に切った) 60g
  • レモン汁とすりおろした皮 一個
  • オレンジ 汁とすりおろした皮 一個
  • 卵 一個

スパイス

  • ショウガ粉 小さじ半分
  • オールスパイス粉 小さじ半分
  • シナモン粉 小さじ半分
  • クローブ粉 小さじ1/4
  • メース粉 小さじ 1/4
  • クローブ粉 小さじ1/4
  • メース粉 1/4

材料について

本物のクリスマスプディングのため、ドライフルーツはカレンツやレーズンやサルタナやマラスキーノチェリーやレモンピールやオレンジピール、つまり昔にも手に入った干した果物を使った方がいいてす。ところで、私はマラスキーノチェリーが苦手で使わないんです。

レシピの全部のスパイスは手に入らなかったら、あるスパイスなしで済まします。

ブランディークリーム

    生クリーム 150cc
    ブランディー 大さじ
    砂糖 25g

材料をよく混ぜる。

クリスマスプディングの作り方

    お酒をボールに入れ、ドライフルーツを加えて1日寝かす。
    リンゴはさいの目に切る。
    必要ならスエットもさいの目に切る。
    材料の全部はボールに入れ、よく混ぜる。
  1. バターを塗ったプディング型に入れる。
  2. プディング型の上にワックスペーパーかアルミフォイルを掛け、固定する。
  1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
  2. クリスマス日の前に五時間蒸す。
  3. クリスマス日までに涼しい場所に寝かす。
  4. クリスマス日にまた同じように五時間蒸す。
  5. 少し温めたブランデーをかけ、火をつける!

芽キャベツと甘栗

苦みのある芽キャベツと塩辛いベーコンとコツコツした甘栗をあえるクリスマスのサイドディッシュです。

材料

芽キャベツの材料

  • 芽キャベツ 500g
  • 焼いたむき甘栗100g (真空パックの方がいい)
  • ベーコン 100g
  • 油 少量
  • レモン汁 一個の半分

作り方

  1. できれば、太いベーコンを使って、さいの目に切る。薄いベーコンなら、スライスする。
  2. 甘栗と芽キャベツを半分切る。
  3. オーブンを220Cに余熱する。
  4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、芽キャベツを4分で茹でる。
  5. ざるに取って、水気を切る。
  6. バットに油を入れ、芽キャベツとベーコンを加えて、油とあえる。
  7. オーブンで15分で焼く。
  8. 甘栗を加え、またオーブンで15分で焼く。
  9. オーブンから取って塩とレモン汁をかけて食べる。

焼き根菜類

イギリスには手に入りやすいので私はシロップのためにゴールデンシロップを用いましたができれば、メープルシロップを使った方がいいです。

普通のニンジンは焼いたら、私にあまり合わないのでこのレシピのため庭で育てた昔のニンジンの種類を使うのですがもちろん普通のニンジンも使えます。(私の好きな方のニンジンはもっと硬いから焼くともっと噛みごたえの料理ができます。)

焼き根菜類の材料

  • ニンジン ニか三本
  • パースニップ 三本
  • バター 150g
  • ハーブ 一握り (私はタイムとダイウイキョウを使った)
  • シロップ 2大さじ
  • 塩 適量

焼き根菜類の作り方

  1. ニンジンとパースニップを5mmから1cmほどの厚さに切る。
  2. ニンジンとパースニップを鍋に入れ、水100ccを加え、蓋にして10分で湯がく。
  3. 水の半分くらいを捨てて、ハーブ、バター、シロップと塩を入れて、強火に湯を沸騰させる。
  4. ソースがこんがり焼かれてとろっとなるまで煮つめる。

ステーキ&オイスタープディング

ステーキとカキプディングはイギリスのメインディッシュの蒸したスエトプディングの一類です。ペーストリーの皮はスエト「suet」という牛の脂肪と小麦粉で作ります。19世紀にイギリスのカキが環境汚染の影響で不意に珍しくなったのでこのプディングも珍しくなりました。その後にステーキと腎臓プディングのバリエーションが広がりました。

ステーキ&オイスタープディングの材料

  • 牛肉 500g
  • カキ 六個
  • タマネギ 一個 「スライスした」
  • ニンジン 一本 「さいの目に刻んだ」
  • 黒いビール 200ml
  • ストック 150ml 「あれば、ビーフストック」
  • タイム 一握り
  • 油 適量
  • 小麦粉 2大さじ

スエット生地の材料

  • 小麦粉 「250g」
  • ふくらし粉 小さじ 2
  • スエット 「125g 牛、羊か植物」
  • 塩 小さじ 1/2
  • 氷水 「150ー200mlぐらい」

ステーキ&オイスタープディングの作り方

プディングの具の作り方

  1. 鍋に油を暖めてスライスしたタマネギ、ニンジンを焼き色つきまで炒める。
  2. 鍋から取り除き、さらに置く。
  3. ビーフと小麦粉をボールに入れ、混ぜる。
  4. ビーフを鍋に入れ、焼き色つきまで炒める。
  5. ビーフと焼いた野菜を鍋に入れ、タイム、ビールとストックを加えて牛肉が柔らかくなるまで弱火に煮込む。「せめて2時間」

ペーストリを作る

  1. 小麦粉、ふくらし粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜる。
  2. 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜる。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
  3. 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置く。

プディングを組み合わせる

  1. 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばす。
  2. プディング型の内側を生地に敷く。
  3. 鍋のビーフにカキとカキの汁を加えて毒味する。必要なら塩で味をととのえる。
  4. プディング型に具を入れる。
  5. 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じる。
  6. ふたの真ん中に穴を作る。
  7. プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、固定する。

プディングを蒸す

  1. プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加える。
  2. 水が沸騰寸前まで弱火でニ時間蒸す。
  3. 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出す。

プディングの牛肉について

このレシピのため、固い肉を使った方がいいです。長く焼くから汁がなめらか、肉が柔らかくなります。尾、首、胸やすね肉が一番適当です。もしもっと柔らかい牛肉の切り身を使ったら最初の煮込みを短くします。