イギリスのサラダ

イギリスは南ヨーロッパの国のほどのサラダの伝統がなくても、特に19世紀には温室のブームの理由で特有な歴史もあります。このごろはフランスやイタリア風のドレッシングをほとんど食べますが若い時の80年代にはイギリスの起源をもったサラダクリームのドレッシングがまだ人気でしたほ。

その時代にサラダクリームのほとんどが製造品でしたがこのレシピは19世紀の有名な「ビートン夫人の家政読本」から取りました。サラダの材料は私の提案でずが自由に変えてもいいでず。

ビートン夫人の家政読本
私のビートン夫人の家政読本。古い!

サラダクリームの材料

サラダクリームの材料

  • ゆで卵の卵黄  二個 (もっと厚いドレッシングのため、三個)
  • イングリッシュマスタード  小さじ2
  • レモン汁  一個の
  • 砂糖  大さじ
  • 酢  大さじ3
  • 生クリーム  150ml
  • 植物油  150ml
  • 塩  適量

サラダの材料の提案

レタスにピリッとしたクレソンとかキバナスズシロを加える。クレソンは19世紀からイギリスで人気だた。

サラダクリームの作り方

  1. 油と塩意外、材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかに成ったまで撹拌する。
  2. 撹拌しながら、油を少しづつ加える。
  3. 塩で味を整える。
  4. サラダにかける。

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ヨークシャープディング

ヨークシャープディングは真ん中がクレープのように柔らかく、外がふわふわとしたシュー生地のようである料理です。その舌触りの対照がヨークシャープディングの特徴です。

伝統の通り、サンデーランチでローストビーフの付け合わせに食べるのです。ヨークシャープディングの茶わんのような形にグレービーソースとか西洋ワサビのソースを入れます。(グレービーソースのレシピ)

ヨークシャープディングの材料

  • 小麦粉  120g
  • 牛乳  70ml
  • 水  80ml
  • 溶き卵  二個
  • 卵の黄身  一個
  • 植物油  大さじ2

ヨークシャープディングの作り方

  1. 小麦粉をボールにふるい入れ、溶き卵と卵の黄身を加えて、スプーンで混ぜます。
  2. 牛乳を水に加えます。
  3. 生地を混ぜながら、牛乳と水を少しずつ入れます。
  4. クリームの濃度になるまでによく混ぜます。
  5. 冷蔵庫でせめて1時間寝かせます。
  6. オーブンを230℃に予熱します。
  7. カップケーキ型に植物油に入れて、オーブンで熱々に温めます。
  8. カップケーキ型をオーブンから取って、ひしゃくの半分くらいの生地を各カップケーキ型に注ぎ、オーブンで25分焼きます。

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ヨークシャープディングの秘訣

真ん中が柔らかく、外がふわふわとして、グレービーソースを受ける茶わんのの形のヨークシャープディングを作るコツは様々なところにあります。

油と生地の温度

熱々の油と冷たい生地が一番大事です。私は食べる日の前に生地を作って翌朝まで冷蔵庫で寝かせます。

焼型の形とサイズ

カップケーキ型が小さかったら、ヨークシャープディングがほとんどシュー皮のように球形になります。私はこのブログの写真のようなかなり深いカップケーキ型を使います。

材料

私は柔らかい真ん中を作るため余分な黄身を加えます。もっとふわふわしたヨークシャープディングを作るため、このレシピの黄身なしで二個の溶き卵だけを使います。もっとパリパリのヨークシャープディング欲しかったら、水100ml、牛乳50mlを使います。

昔のヨークシャープディングは暖炉で焼いてある肉の下に焼いてありました。その結果として肉の汁と味がプディングに入りました。近ごろは味を伝えるため、植物油の代わりに牛脂を使うこともあります。牛脂あれば、使ってみてください。

イギリスのパイ料理

パイは定義どうしますか

パイはイギリスとアメリカの定義がかなり違うのです。米語ではパイという名前がもっと広く応用されています。例えば、アメリカでピザはパイということもあるのです。

イギリスの意味で、パイは生地に中身を包み込んで、オーブンで焼き上げた料理です。キッシュやタルトやアメリカの「キーライムパイ」のようなデザートはイギリスの意味でパイではありません。ペーストリの蓋がないからです。

もちろんこの定義の例外もあるのです。例えば、シェパーズパイやあるフィッシュパイはペーストリのかわりにマッシュポテトのトッピングを使います。

イギリスのパイの歴史

実を言うと、イギリスのパイ料理の中に美味しいい例もあるしまずい例もあります。それは歴史的な原因があると思います。一方で昔からコックが王室とか貴族のため驚くべきパイを作ってあげたが、他方では産業革命からパイメーカーがよく貧乏の労働者に質の悪いパイを売ったのです。その二つの伝統が違っても、もとが同じでしょうか。パイは内容物が見えないから切る前に美味しいか美味しくないか判断しにくいです。それで、お客様を喜ばせるためにも、だますためにも便利な料理です。

食べられないペーストリ

元々のパイのペーストリは食べなかったのてす。初めのペーストリが小麦粉と水だけで作られたから硬く、美味しくなかったのです。役割が内容物を焼きながら守ることです。焼く後にペーストリが内容物をもっと運びやすく、守りやすくしました。

例えば、コーニッシュパスティというパイは17世紀のコーンウォール地方の坑夫のため最初に作っていました。ユニークな形のおかげでポケットに入られるコーニッシュパスティが地下に働く坑夫に便利でしたが外のペーストリは食べないで捨てたのです。使い捨ての弁当箱みたいでした。

その後、油を含むペーストリが出てきまして今度の食べられるパイの皮が初めて作られたのです。

驚くべきパイ

昔の貴族の宴会にはパイが高く評価されていました。お客様を楽しませるため、パイの味やフィリングや飾り付けがいよいよぜいたくなりました。

ついにパイが食べ物より、見せ物になりました。例えば、16世紀には生きている鳥が入れてあったパイをお客様に出した宴会もあったそうです。パイを切ったら、鳥が出て飛び回ったからお客様の皆が驚きました。その宴会はマザーグース童謡集の「6ペンスの唄」に出てきたほど有名になりました。

6ペンスの唄を歌おう
ポケットにはライ麦がいっぱい
24羽の黒ツグミ
パイの中で焼き込められた

パイを開けたらそのときに
歌い始めた小鳥たち
なんて見事なこの料理
王様いかがなものでしょう?

イギリスのパイの種類

メインディッシュのパイ

コールド・パイ

ポーク・パイとゲーム・パイはイギリスのコールドパイの例です。こういうパイはさまざまにレーズド・パイ「raised pie」とハンド・レーズド・パイ「hand raised pie」とホット・ウォーター・クラスト・パイ「hot water crust pie」と呼ばれています。

名前の「レーズド」と「ハンドレーズト」はそういうパイの独特の作り方を指すのです。生地が湯とラードで作られているので特にしなやかです。パイの皮を作るため、生地は麺棒で伸ばしてパイ型に貼るのかわりに手でパイ型の内側に工作用粘土のように形を作るのです。ハンドレーズトは手で作ったという意味です。(私は普通なペーストリの生地を作るのは下手ですがこの湯で作った生地が作りやすいです。)

こういうパイは冷やして食べます。特にピクニックとかサンドと一緒に土曜日の昼ごはんで食べます。

ホットパイ

主要料理のホットパイのコツはサクサクしたペーストリと水気のある中身にあります。フィリングがシチューのように生地の中になめらかになるまで煮込む料理です。フィリングの材料は多彩ですが特にイギリスっぽいパイは牛肉とネギ、牛肉とスチルトンチーズ、牛肉とカキ、ステーキとジンゾウ、鶏と長ネギ、鶏とキノコやラビットです。

コーニシュ・パスティー

コーニッシュパスティは標準のパイとは異なり、通常丸い平面のペイストリーに具を置いて、折り曲げて包み、縁に折り目をつけ閉じる。この結果、半円形になる。

コーンウォール地方のコーニッシュパスティの専門店ではインドとかタイ料理の味のフィリングのパスティも買えますが伝統的な方は中身を素朴な材料だけで作ります。

デザートのパイ

甘いパイ

甘いパイとメインディッシュのホットパイの違いがつかないです。もちろん、生地に砂糖も加えます。中身と言えば、イギリスの好きなのはかなり酸っぱい果物です。たぶん一番人気のがブラックベリーアンドアップルです。

クランブルパイ

クランブルというのはイギリスの独特なパイの種です。ペーストリの生地のかわりに、そぼろ状の小麦粉の生地を果物のフィリングにふりかけて, オーブンで焼いたお菓子です。サクサクしたクランブルのトッピングと風味豊かな中身の対照的な味と食感で釣り合いの取れた料理ができます。

例外のパイ

スエットプディング

厳密に言えば、プディングはパイとは違う料理ですがその料理の中に重複もあります。多彩なプディング料理の間にスエットペーストリに、果物とか肉を包み込んで、蒸した料理もあります。焼き方が違っても、結果がパイと似ています。

ポテトトッピングのパイ

クランブル・パイ

イギリスの英語では、こういうパイがクランブル「crumble」と呼ばれています。「アメリカ人はクリスプというそうです。」クランブルがイギリスのコンフォートフード「comfort food」の一つであります。

コンフォートフードとは、食べるとホッとしたり、癒されたり、落ち着くような食べ物という意味です。子供の時、お母さんがサンデーランチのデザートで作ってくれたクランブルが大体のイギリス人にそういう気持ちを伝えるのです。

第二次世界大戦に配給制の結果として、イギリス人が少ない材料で何とかしてクランブルを考案しました。ペーストリのため十分なバターがなくてもクランブルができました。

美味しいクランブルのコツは甘酸っく滑らかなフィリングとぱりっとしたクランブルのトッピングの味と食感の対照にあります。

このレシピはリンゴとブラックベリーのクランブルですが他の果物を使ってもクランブルのトッピングの材料と作り方が同じです。

クランブルの材料

クランブル

  • 小麦粉  120g
  • バター  90g
  • 赤砂糖  大さじ6

フィリング

  • リンゴ 400g (3個くらい) 
  • ブラックベリー  100g
  • バター  25g
  • 赤砂糖 大さじ2

(できれば、料理用リンゴ。イギリスではブラムリー種をよく使います。)

クランブルの作り方

フィリングの準備

  1. オーブンを180℃に予熱します。
  2. リンゴは皮をむいて芯を取り除き、食べやすい厚さの縦切りにします。バターを粗く切ります。
  3. リンゴとバターを耐熱容器に入れて、上に砂糖とブラックベリーをふりかけます。

クランブルトッピング

  1. バターをさいの目に切ります。
  2. 小麦粉はバターとボールに入れ、バターにまぶしながら指先ですり合わせてパン粉状にします。
  3. 砂糖を加えて、混ぜます。
  4. クランブルをフィリングにかけます。
  5. オーブンで30-40分焼きます。

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食べ方

クランブルはいつもクリーム、カスタードソースそれともアイスクリームと食べます。

フィリングについて

イギリスではクランブルのフィリングで、リンゴ、ブラックベリーとリンゴ、ルバーブとかプラムをよく使います。クランブルのフィリングの秘訣はかなり酸っぱい果物にあるのです。(その理由で料理用リンゴを使うのです。)他のクランブルに似合う果物がサクランボやセイヨウナシだそうです。

他の果物を使ったら、リンゴとブラックベリー以外このレシピを従います。ところで、もっと甘い果物を使ったら、フィリングの砂糖の代わりにレモン汁の大さじを入れます。

コーニッシュ・パスティ

コーニッシュパスティはイギリスの手で持つパイの一つです。そういうパイは地方によって違いますがコーンウォール地方の方のはイギリス中に食べられています。

コーニッシュパスティはEUの保護地理的表示(PGI)という地理的表示で認定されています。もちろん、いろいろなフィリングのパスティもできますがコーンウォール州で作ってこのレシピの材料を使うパスティだけが本物の「コーニッシュパスティ」の保護地理的表示を受けます。

コーニッシュパスティの材料

コーニッシュパスティの材料

生地

  • 強力粉  500g
  • バター  125g
  • ラード  125g
  • 塩  小さじ
  • 冷水  175ml

フィリング

  • 牛肉  450g
  • ジャガイモ  450g
  • ルタバガ  250g
  • 玉ねぎ  200g
  • コショウ
  • 溶き卵

コーニッシュパスティの作り方

生地

  1. フィリングの材料を1cm角に切り、ボールで混ぜ合わせます。
  2. バターとラードを冷蔵庫で冷たくしてからさいの目に切ります。
  3. 強力粉と塩をボールに入れ、バターとラードを加えて、そぼろ状にするまでに指先ですり合わせます。
  4. 冷水を加えて、手で全体を混ぜてひとまとめにします。
  5. 3か4分で練ります。
  6. ラップで包んで3時間冷蔵庫で休ませます。
  7. 生地をカードなどで五等分します。台と麺棒に打ち粉をします。麺棒で直径20cmにのばします。
  8. フィリングを中心に乗せ、塩とコショウをけっこうかけます。
  9. 生地はふちから1cm幅に水を塗り、半分に折り、周りを押さえて、ふちにひだを寄せながら留めます。
  10. 溶き卵を表面に塗ります。
  11. 160℃に予熱したオーブンに入れ、50分ごろ焼きます。

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材料と作り方について

生地

本物のコーニッシュパスティの生地は強力粉で作ります。強力粉がもっと強く、手で食べやすいペーストリになります。その特質を作り上げるため、生地を練る必要もあります。

EUのコーニッシュパスティの地理的表示を受けるため、英語で「skirt」という牛肉分割を使います。skirtの分割は非常に脂肪のないです。日本語の名前はっきり分からないですがバラという部位の肉です。できるだけ、コーニッシュパスティのため、脂肪のない牛肉を使います。

ルタバガ

ルタバガが伝統的な方ですが手に入らなかったら、カボチャそれとも他な甘く硬い野菜を使えます。

干し草で焼いた鶏

この料理はオーブンで焼いても、ロースト法と違って蓋をした鍋で蒸す調理法です。リンゴ酒の蒸気は柔らかく鶏肉を蒸しながら、干し草の口当たりの良い味を鶏肉に伝えます。

干し草で焼いた鶏の材料

  • ベイリーフ  6枚
  • ニンニク  一球
  • リンゴ酒  600ml
  • チキンストック  600ml
  • 干し草!

(酒のかわりに白ワインとかビールを使えます。水でもいいです。チキンストックはグレービーソースを作るためです。私のストックの作り方がこのブログで。)

干し草で焼いた鶏の作り方

  1. オーブンを200Cに予熱する。
  2. ニンニクを分け、小鱗茎をつぶす。
  3. 鶏を綿モスリンに置き、ベイリーフ、ニンニク、塩、コショウをかけて綿モスリンを縛る。
  4. オーブンに入られる鍋に干し草の一握りとリンゴ酒を入れ、鶏を加えて鍋に干し草を詰める。蓋をする。
  5. オーブンに入れ一時間10分焼く。
  6. 焼く間にチェックして、必要なら水を少し加える。
  7. オーブンから取り出して、45分寝かせる。
  8. その間にストックを鍋に入れ、鶏の焼いた鍋に残っている汁を加えてグレービーソースを作るため煮詰める。(私のグレービーソースの作り方がこのブログで。)

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ポークパイ

ポークパイはハンド・レーズド・パイのひとつであります。こういうパイはラードと湯のペーストリで作って冷やしていただくのです。特にピクニックと夏の昼ご飯で食べます。

スーパーや肉屋で美味しいポークパイを買えるので家に作ることがかなり珍しいですが手作りの方は作りやすく、美味しいから作ってみてください。

パイ型について

イギリスではハンドレーズトパイの特別なパイ型もあります。ちょうつがいで開けるのでパイが取り出しやすいです。日本でのもっと手に入りやすく、クリップで側面と底がはずれるケーキ型も使えます。そのかわりに、長方形のパウンド型も使えます。先細の理由でパイがかなり取り出しやすくなります。

イギリスのパイ型
イギリスのパイ型
クリップで開けるケーキ型
クリップで開けるケーキ型

パウンド型
パウンド型

アスピックについて

うちの子供はアスピックが好きではないから、私はこのブログの写真のパイにアスピックを加えなかったのです。昔から、アスピックは役割がパイの中身を保存して、かつパイをもっと強くするのですが家で食べたらなくてもいいで、お好みようにしてください。

ポークパイの材料

このレシピは14cm直径「1lの容積」のパイ型を似合うのです。

ポークパイの材料

ペーストリの材料

  • 水  100ml
  • ラード  100g
  • 小麦粉  250g
  • 塩  少量
  • 溶き卵

中身の材料

  • 豚肉  (肩)  500g 
  • バラ肉  120g
  • ベーコン  120g 
  • セージ  大さじ  「刻んだ」
  • タイム  大さじ 「刻んだ」
  • カイエンペッパー  小さじ1/2
  • メース  小さじ1/2
  • コショウ  小さじ1/2
  • 塩  小さじ

アスピック材料

  • チキンストック 150ml
  • ゼラチン

ポークパイの作り方

ペーストリ

  1. 鍋に水とラードを入れ、中火にラードを溶ける。
  2. ボールに小麦粉と塩を入れ、1を加えて、生地になるまで混ぜ合わせる。「暖かいから、最初にへらを使う。」
  3. 生地がまとまったらラップにくるみ、30分室温で寝かせる。

中身

  1. 豚肉の肩をさいの目に切る。
  2. バラ肉とベーコンを切り、ハーブ、スパイス、コショウ、塩と一緒フードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。
  3. 1と2をボールに入れ、粘りが出るまで手で混ぜ合わせる。

    パイ

    1. オーブンを180℃に余熱する。
    2. パイ型の内側にラードを塗る。
    3. 生地はパイ型に貼るため、4分の3を取って麺棒で伸ばす。
    4. パイ型に伸ばした生地を貼る。「生地が柔らかいから、3と4で私は麺棒のかわりに手だけを使う。」
    5. パイの中身をしっかりと詰める。
    6. 残りの生地で蓋をし、フョークで合わせ目を綴じる。
    7. 蓋の中央に穴を開ける。穴に蒸気が出るため、ものを入る。「イギリスではこのための器を買えるがなければアルミホイルで似ているものを作られる。」
    8. 蓋に溶き卵を塗る。
    9. オーブンに入れ、30分ほど焼く。
    10. オーブンの温度を150℃に下げ、一時間焼く。
    11. オーブンから出し、型に入れたまま冷やす。



    アスピック

    1. ストックを温めて、ゼラチンを入れて溶ける。
    2. 蓋の穴でパイにアスピックを注ぎ込む。「適量がパイによって違う。」
    3. 冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がり。

    フルーツ・フール

    フールというのは果物と泡立てクリームを合わせたフワフワしたデザートです。イギリスのお菓子を代表する甘さと酸っぱさのバランスのある料理です。

    いろいろの果物を使えますが柔らかく、ちょっと酸っぱいタイプが適当です。寒いイギリスのよく育つルバーブとかスグリとかキイチゴがフールを似合うのです。このレシピではルバーブを使いますが、そのかわりに自由にスグリとかベリーを入られます。

    ルバーブフールの材料

    ルバーブフールの材料

    • ルバーブ  400g
    • オレンジジュース  大さじ2
    • 砂糖  大さじ
    • 粉砂糖  適量
    • 生クリーム 280ml

    ルバーブフールの作り方

    1. ルバーブ、オレンジジュース、砂糖の大さじを鍋に入れ、柔らかくなるまで弱火で煮る。「5分ごろ」
    2. 生クリームをボールに入れ、ハンドミキサーでホイップクリームを作ります。ホイップクリームがとても固くなる前、まだ締まりのないところにちょうどいいです。
    3. ホイップクリームに冷やしたルバーブを加え、かき混ぜる。
    4. 試食して、甘さと酸っぱさのバランスを作るため、粉砂糖で味をととのえる。

    鍋に入るルバーブ

    焼いたルバーブ

    ホイップクリーム

    イギリス風のローストポテト

    ローストポテトは材料が少なく、ジャガイモの種類とテクニックが大事です。かりかりした表面、ふわふわした中身が狙いです。こつはジャガイモの準備と焼く脂の熱さであります。

    ローストポテトの材料

    • ジャガイモ  500g
    • 油  50g/ 大さじ4

    ローストポテトの作り方

    ローストポテトの適したジャガイモ

    まず第一に、適したジャガイモの種類を選べます。ジャガイモ好きイギリスのスーパーには、豊富な種類のジャガイモがならびます。マシュとかサラダとかローストとか、各調理法に適したジャガイモもあるのでローストのためのジャガイモを使うように注意します。

    イギリスのサンデーローストのための人気のジャガイモはキング・エドワード「King Edward」やマリス・パイパー「Maris Piper」やデジレ「desiree」です。こういうジャガイモでほくほくして美味しいローストポテトを作るのです。日本の場合、男爵のようなフワフワした食感のジャガイモを使うと思います。

    ローストポテトの準備と焼き方

    カリカリした表面を作るため、できるだけオーブンに入る前にジャガイモの外をザラザラにします。

    最初にジャガイモの皮をむいて大きめに切り、茹でます。時間がジャガイモによって違いますが10分と15分の間にが普通です。ほろほろと崩れてきたら、ざるに上げてお湯を切ります。

    ジャガイモが冷めながら、油をバットに入れオーブンに入れて、200度に予算します。できたら、バットを中火にかけジャガイモを並べてスプーンで油をかけます。またバットをオーブンに入ります。焼く間に、2か3回ジャガイモを裏返しまた油をかけます。

    油について

    焦げないでとても熱くなれる油を使います。普通な植物油でもいいですが動物の脂がもっと美味しいローストポテトを作るのです。特に焦げしにくいから、私はガチョウの脂を使いますが牛脂やカモの脂も美味しいです。

    イギリスのローストポテト

    菊芋スープ

    このスープはイギリスを代表してストックに基づいてこってりしたスープの一つであるのです。「ストックの作り方がここ」。レシピをイギリス料理の基礎の「English Food」と言う本から取ったのです。

    イギリスの菊芋スープはなんでパレスチナスープと呼ばれているか?

    このスープは英語でパレスチナスープ「Palestine soup」と言われますが実際にパレスチナと関係ないのです。パレスチナスープの主成分が菊芋です。菊芋は英語でエルサレム・アーティチョーク「Jerusalem artichoke」と呼ばれています。きっとエルサレムとパレスチナの関係の理由で昔にこのスープが面白い名前を受けたのです。

    ところで、菊芋の英語の名前はも珍しいです。菊芋と本物のアーティチョークは全然違う植物から来ても味がかなり似て入るので英語でアーティチョークと呼ばれてきたのです。名前の「Jerusalem 」の部分は元々のイタリア語のジラソール「girasole」と言う名前の英語の転訛です。

    パレスチナスープの材料

    パレスチナスープの材料

    • 菊芋  500g
    • バター 75g
    • タマネギ  一個か二個  「細かく刻んだ」
    • セロリ  一本  「刻んだ」
    • ニンニク  一片  「刻んだ」
    • ベーコン  二枚  「刻んだ」
    • チキンストック  1.5l
    • 生クリーム  60g
    • パセリ  「添えるための適量」

    パレスチナスープの作り方

    1. 菊芋を5分で熱湯にくぐらせて、皮をむく。
    2. バターを鍋に溶けて、タマネギ、セロリ、ニンニクを入れ、柔らかくなるまでに炒める。
    3. ベーコンを入れ、炒める。
    4. 菊芋とチキンストックの3分の2を入れ、菊芋が柔らかくなるまでにとろとろ煮える。
    5. ミキサーにかけてピュレ状にする。
    6. 必要なら、お好み濃度を作るため残っているチキンストックを加える。
    7. 鍋に温めて、生クリームを加え、よく混ぜる。
    8. スープを出す前、刻んだパセリを加える。