クリーミーなフィッシュパイ

フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

フィッシュパイの材料

フィッシュパイの材料

フィッシュソースのため

  • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
  • エビ  100g
  • ゆで卵  二個
  • レモン  一個
  • パセリ  少量
  • ケッパー  大さじ
  • バター  75g
  • 小麦粉  50g
  • 牛乳  570ml

トッピングのため

  • ジャガイモ  900g
  • バター  50g
  • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
  • おろしチーズ  25g

フィッシュパイの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
  3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
  4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
  5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

ホワイトソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
  5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

マッシュポテトを作る

  1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
  4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
  5. 塩で味をととのえます。
  6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  7. 表面にチーズをかけます。
  8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」

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シェパーズパイ

シェパーズパイの材料

  • 植物油  適量
  • ラムのひき肉  500g
  • タマネギ  一個  
  • ニンジン  一本
  • セロリ  一本
  • 赤ワイン  1/2杯分
  • トマトピューレ  大さじ
  • ウスターソース  小さじ二つ
  • ストック  200ml
  • タイム  少々
  • マンネンロウ  少々
  • ジャガイモ  750g
  • バター  50g

シェパーズパイの作り方

  1. タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにします。
  2. 鍋に少々油を熱し、ラム肉が焼き色をつけまで焼きます。鍋から取り出します。
  3. タマネギとニンジン、セロリをラムの鍋に残った油に中火で炒めます。「5分ぐらい」
  4. ラム肉をまた鍋に入れ、ワイン、トマトピューレ、ウスターソース、タイム、マンネンロウ、ストックを加え、トロトロになるまで煮詰めます。「20-30分ぐらい」塩で味をととのえます。
  5. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  6. 鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  7. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。塩で味をととのえます。
  8. ラム肉とかを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  9. フォークで表面を粗くします。
  10. 上に少々油をかけ、180℃のオーブンで25分焼きます。

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シェパーズパイの味と材料

もともとのシェパーズパイのレシピはラムのローストで残った肉を使う必要から来たのですが今度はほとんどひき肉を用いるのです。

ウスターソースとトマトピューレが隠し味で、倹約して使います。日本人の大好きなウスターソースはもともとイギリスで作った調味料です。Worcestershire地方に発祥した理由で英語でウスターシャソースと呼ばれます。

LeaとPerrinsという人物が19世紀にイギリスのインドのベンガル植民地から変えたイギリス人の依頼でベンガルのソースを作ろうとしました。結果がもともとのインドのソースと違っても発酵してから美味しいので商品化しました。

シェパーズパイのこつはお肉のとろとろに成った煮詰めた液体です。材料のワインとストックが決めてないのですが煮詰めると濃厚な味を伝えるから、あれば使ったほうがいいです。

トリークルタルト

トリークルタルトの材料

トリークルタルトの材料

  • 冷凍生地  「ショートクラスト」
  • ゴルデンシロップ  300g
  • パン粉 60g
  • レモン汁  大さじ
  • クリーム  大さじ二つ

トリークルタルトの作り方

怠け者だから冷凍生地を用いるのですがもちろん、冷凍生地が手に入らなかったらか自分で作りたかったら、手作りのを使います。

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. 生地をめん棒で伸ばします。タルト型に付けて、いらない生地を切り取ります。「焼いたら縮むのでタルト型より少し大きくします。」
  3. 冷蔵庫で30分寝かせます。
  4. あれば、焼成豆「ベーキング・ビーンズ」を入れ、15分フィリングなしで焼きます。「この英語でブラインドベーキングと呼ばれ手段は完全な必要がないのですがとばすとできたタルトのペストリーが十分焼いてない可能性もあります。焼成豆がなくてもなしでブラインドベークできるのです。」
  5. ゴルデンシロップを鍋に入れ、流れやすくなるまで弱火に温めます。
  6. パン粉とレモン汁を加え、よく混ぜます。
  7. 火から下ろし、少し冷ましたら、クリームを加え、よく混ぜます。
  8. シロップをタルト型にかけます。
  9. オーブンに入れ、15分後オーブンを180Cに下げてまた15分焼きます。
  10. 暖かく、クリームかアイスクリームと食べます。

トリークルてなに?

昔、トリークルというのは蜂蜜で作った薬でした。

黒人の奴隷に基づいたサトウキビで砂糖を精製する産業が西インド諸島に始まったら、その精製のmolasses「黒蜜」と呼ばれ副産物もイギリスに来ました。それが「コモントリークル」、つまり病気を癒せない普通なトリークル、の名前で売られました。イギリスのコックがそのほろ苦く、安い糖蜜で色々な食材を発明しました。

今度のイギリスではそういう黒蜜はまだある料理に用いられていますがブラックトリークルと呼ばれるようになりました。今、もっとまろやかなゴルデンシロップが大体にトリークルと呼ばれるのです。

ゴルデンシロップも砂糖を精製する過程の副産物ですが19世紀の終わりまで出て来なかったのです。トリークルタルトはゴルデンシロップを含んだ倹約なイギリス料理のひとつです。

クリスマスのスパイスの紫キャベツ

クリスマスのスパイスの紫キャベツの材料

紫キャベツの材料

  • バター  25g
  • 赤たまねぎ  一個 細くスライスした
  • シナモン  一本 
  • 粉グローブ 小さじの四分の一
  • 粉ナツメグ 小さじの四分の一
  • 紫キャベツ  一個  スライスした
  • リンゴ  一個 スライスした
  • マスカバード砂糖  大さじ二つ
  • 酢  150ml

クリスマスのスパイスの紫キャベツの作り方

  1. バターを鍋で溶け、タマネギを入れ、柔らかくなるまで弱火に炒めます。
  2. スパイスを加え、1分炒めます。
  3. キャベツを加え、5分ごろ混ぜながら炒めます。
  4. リンゴ、砂糖、酢を入れ、よく混ぜ、一時間から一時間半まで弱火にとろとろ煮えます。時々混ぜます。必要なら、煮える間に水の少しを加えます。

鍋にいる紫キャベツ

焼いた紫キャベツ