これはこのブログのこれまでのより複雑なレシピだろうと思います。作りにくいというわけではないのですが材料かなりたくさん必要もあって時間かかるのです。ところで、濃厚な味のためやりがいのあるレシピです。
ラムのスエットプディングの材料
1のため
- ラムか鹿肉のすね肉 「700g ラムなら二本、鹿肉なら一本」
- 小麦粉 適量「50gぐらい」
- 油 少量
2のため
- ニンジン 二本、刻んだ
- 長ネギ 一本、刻んだ
- ネギ 一個、刻んだ
- ニンニク 一片、刻んだ
- セロリ 二本、刻んだ
- コリアンダーの実パウダー 小さじの半分 (他のスパイスを使ってもいい)
- 西洋杜松の実 三個、潰した (他のスパイスを使ってもいい)
- トマトピューレ 30g
- 小麦粉 小さじ
- 塩 適量
3のため
- 赤ワインかポートワイン 160ml
- 鶏かラムのストック 1L
- ローズマリー 一本
- ローリエ 二枚
4スエット生地のため
- 自己調達小麦粉 「400g」
- スエット 「200g 牛、羊か植物」
- 塩 小さじ2
- 氷水
5のため
- キノコ 150g
- バター 30g
6のため
- パセリ 大さじ 刻んだ
- チャイブか細い玉ねぎ 大さじ 刻んだ
7のため
- 酢 小さじ 「あるとシェリー酢」
ラムのスエットプディングの作り方
1. 肉に焼き色をつける
- オーブンお160度に予熱します。
- すね肉の水分をペーパータオルで拭きます。すね肉に小麦粉をふりかけます。
- 油を鍋に入れ、肉は焼き色をつけまで焼きます。肉を取り出し、後のため置きます。
2. 野菜に焼き色をつける
- 肉の鍋にトマトピューレと小麦粉以外、2のための材料を入れ、中火こんがり焼きます。トマトピューレと小麦粉を入れ、弱火で5分ごろ焼きます。
3. プディングの中身を作る
- ワイン、すね肉、鶏のストック、ローズマリーとローリエを入れ、ふたをします。
- オーブンに入れ、2時間半焼きます。
4. ペーストリを作る
- 自己調達小麦粉、塩とスエットをボールに入れ、よく混ぜます。
- 氷水を少しずつ加えながら、生地になるまで手で混ぜます。こねりすぎたら焼いたペーストリが固くなるから、軽く混ぜてください。
- 生地をラップに包み、2時間冷蔵庫に置きます。
5. キノコを焼く
- バターを鍋に溶け、キノコを入れ、焼き色をつけまで焼きます。
- キノコを大きなボールに入れます。
6. 中身を混ぜる
- 肉が焼いたら、冷ましてから骨抜きします。手で肉を一片に分けます。
- 肉のソースは薄くたら弱火で濃くします。「薄いクリームのような濃くさ」
- 「私は妻が焼いたニンジンが嫌いからこのところにニンジンを取り除きます。」
- 肉、チャイブ、パセリをキノコのボールに入れ、表面を覆うためのソースの分量も入れ、かき混ぜます。
7. プディングを組み合わせる
- 麺棒で生地を3mmの厚さに伸ばします。
- プディング型の内側を生地に敷きます。
- その中に6のボールの内容を入れます。
- 生地でふたをして、底面の生地とふたの生地の合わせ目に水を少し塗り、指で綴じます。
- ふたの真ん中に穴を作ります。
- プディング型の上にプラスチックかアルミフォイルを掛け、ひもで固定します。
8.プディングを蒸す
- プディング型を鍋に載せ、プディング型の底から半分までが浸かるだけの十分な水を鍋に加えます。
- 水が沸騰寸前まで弱火で一時間焼きます。
- 皿を上に載せ、一気に型をひっくり返してプディングを取り出します。
- 残っているソースをプディングの上にかけます。
1. 肉に焼き色をつける
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2. 野菜に焼き色をつける
3. プディングの中身を作る
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4. ペーストリを作る
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5. キノコを焼く
6. 中身を作る
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7. プディングを組み合わせる
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8.プディングを蒸す
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材料について
肉
ラムの代わりに鹿の肉も使えます。長く焼いたら柔らかく、美味しくなるので、すね肉が一番適当です。長く焼いたら固くなる肉がこのためよくないです。
ストック
ストックてはイギリスの冬料理のシチューとかスープの基本です。昔のキッチンにはレンジの上にストックポットという鍋がいつもあって、お母さんがだんだん肉の骨とか野菜のむいた皮を加え、水にとろ火で煮るので美味しい汁を作るのです。
時間あれば、このレシピを通って自分で作られます。もっと簡単な方が日本の手に入りやすいコンソメを使うことです。
ハーブ
2のためのスパイスと3のためのローズマリーとローリエが別に決めていません。長く焼いたらまだ美味しいハーブの中からお好み方を使ってもいいです。
美味しいイギリス料理 