イギリス風のソーセージロール

ソーセージロールはソーセージミートに基づいたイギリス料理の一つです。クリスマスとサンデーローストにはソーセージミートで作ったスタフィングもよく食べます。ソーセージミートというのは肉にハーブやパン粉を加えて、イギリス風のソーセージの基礎的な具です。

イギリスではソーセージミートを肉屋とスーパーで買えます。ベーシックなソーセージミートなのでソーセージロールとかスタフィングを作る前、お好みの味を自分で加えられます。

イギリスのソセージロールは日本のウインナーをはさんで焼いたパンと違います。その代わりに、ソーセージミートをパフペイストリー生地に包んで焼いたものです。

日本ではきっとソーセージミートが手に入らないでこのレシピに普通の豚肉のひき肉を用いて簡単なソーセージミートの作り方を示します。ソーセージミートは基礎ので色々な味を加えられます。レシピの後、イギリス料理の代表的な加える味を提案します。

ソーセージロールの材料

  • 冷凍パイシートか手作りペイストリー生地「パフペイストリー」
  • 豚肉のひき肉  500g
  • すり下ろしたレモン皮 「一個の」
  • ナツメグ 適量
  • タイム  「大さじ半分」
  • セージ葉  「8枚」
  • パン粉  50-75g
  • コショウ
  • 溶き卵  一個

ソーセージロールの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. タイムとセージの葉を細かく刻んで、下ろし金でレモン皮をすり下ろします。
  3. ひき肉、下ろしたレモン皮、タイム、セージ、パン粉、塩、コショウとナツメグの少量をボールに入れ、手でしっかり練ります。
  4. ペイストリー生地かパイシートを長方形にします。
  5. フリングをソーセージの形で生地の上に載せ、クルクル巻きます。
  6. ソーセージロールに溶き卵を塗ります。
  7. お好みサイズに切り、オーブンに入れて、25分ぐらい焼きます。

ソーセージミートに加える味<

上のレシピを使って、レモン皮、タイム、セージ、ナツメグのかわりに下の材料を入れて美味しいソーセージロールを作ります。

アンズとリンゴのソーセージロール

  • 干しアンズ  15g  「細かく刻んだ」
  • リンゴ  半分  「下ろした」
  • タマネギ  半分  「細かく刻んだ」
  • セージ葉  8枚

クリスマスの味のソーセージロール

  • クリ 50g  「刻んだ」
  • 干しクランベリー  30g  「刻んだ」
  • タイム  大さじ

ブラックプディングのソーセージロール

イギリスのブラックプディングはブラッドソーセージのひとつであります。ブラッドソーセージとは、血液を材料として加えたソーセージのことです。イギリスの伝統的なフルイングリッシュブレックファーストでブラックプディングをよく食べます。味がかなり強いでこのレシピの通り他の材料と混ぜたら美味しいです。

  • ブラックプディング  100g  「刻んだ」
  • ローズマリー  大さじ 「刻んだ」
  • クルミ  50g  「刻んだ」
  • ナツメグ

ソーセージミートについて

ソーセージミートとは豚肉のひき肉ですが美味しいソーセージやかソーセージロールやかスタフィングを作るため肉屋が特定の部位を用います。自分でイギリスの肉屋的なソーセージミートを作ろうとしたら、肩肉とバラを半分半分を使って、ひいて混ぜます。美味しいソーセージミートの秘訣のかぎは豚肉の脂でず。

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ちっちゃいスコッチエッグ/ Wee scotch eggs

スコッチ卵がイギリスに始まりましたがどこで最初に作ったのが知られていないのです。ロンドンのフォートナム・アンド・メイソンというデパートが十八世紀で旅人のお弁当のため始まりスコッチ卵を作ったの考え方もあるのです。その考え方によると、スコッチ卵がスコットランドと関係ないのですがそれで「スコッチ」の意味が不思議です。しかし、イギリスの昔のレシピ本は他のスコッチと言って焼いた食べ物も含めているそうです。

スコットランドとの関係がなくても少しのスコットランド弁を紹介するため、このレシピを「Wee scotch eggs」と言っています。「ウィー」というのはスコットランドで「ちっちゃい」という意味です。

スコッチエッグの材料

  • ウズラの卵 十二個
  • ソーセージの肉 300g
  • お好みのハーブ 一握り
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • パン粉 125g
  • 卵 二個
  • 植物油 2L

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スコッチエッグの作り方

ウズラの卵を茹でる

卵をパンで沸騰した湯に入れて、二分だけで茹でます。卵を水で冷まします。卵の皮を剥きます。

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ウズラの卵

ソーセージの肉を整える

ハーブを細かく刻んでから、ソーセージの肉と塩とこしょうを手でよく混ぜ合わせます。

ソーセージの挽肉

スコッチエッグを作る

各卵をソーセージの肉で包みます。できるだけ、外の肉を薄くします。溶き卵にくぐらせて、パン粉をつけます。

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dip 1

dip 2

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スコッチエッグを焼く

180度位の油で三つか四つのスコッチ卵を四分ぐらい揚げてから、出来上がりです。

temperature

ウズラのスコッチ卵

材料について

ソーセージの肉というのはイギリスのソーセージの中の肉です。イギリスで「sausagemeat」はお肉屋でそのままで買えます。材料は豚の脇腹肉や豚肩肉やパン粉も含めていますが各お肉屋のレシピが違います。

日本にはすこし手に入りにくいものかもしれないが、もしイギリス風ソーセージを買えたら、それの中の肉を取り出して使てください。そうするとソーセージを選んだら、気をつけてください。日本の人気のドイツ風のソーセージがこのレシピのため適当ではないのです。

もしsausagemeatかイギリス風のソーセージが手に入らなかったら、日本の合挽き肉も使えると思いますがそうすれば、合いびき肉と一握りのパン粉を混ぜ合わせてください。

ハーブは好きな用に使てください。スコッチ卵のため、イギリスでではセージもパプリカもナツメグも使われていることです

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Scotch eggs originated in Britain, but it’s not known exactly where they began.  The London department store Fortum and Mason claims they first created scotch eggs as portable food for travellers in the eighteenth century.  And according to that theory, scotch eggs have nothing to do with Scotland, and why they are called ‘scotch’ is a bit of a mystery.  However, old British recipe books feature quite a few other recipes for cooked dishes titled ‘scotch’.

Anyhow, even if there’s no Scottish connection, in order to introduce a bit of Scots I’ve called these ‘wee scotch eggs’.  ‘Wee’ being roughly equivalent in meaning in Scotland to ‘chichai’ in Japanese.

Scotch egg ingredients

  • 12 quails eggs
  • 300g sausagemeant
  • handful of herbs, as you like
  • salt
  • pepper
  • breadcrumbs – about 125g
  • two eggs
  • vegetable oil for deep frying – about 2L

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Making your scotch eggs

Boil the quails eggs

Put the eggs into boiling water and cook for two minutes, no more.  Remove the eggs and cool in cold water.  Remove their shells.

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ウズラの卵

Prepare the sausagemeat

Chop your herbs finely and add with salt and pepper to the sausagemeat, mixing well by hand.

ソーセージの挽肉

Make the scotch eggs

Wrap each egg in sausagemeat, making the sausagemeat exterior as thin as possible.  Dip each egg in beaten egg and roll it in the breadcrumbs.

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dip 1

dip 2

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Fry the scotch eggs

Cook three or four eggs together in oil that has come to 180 degrees (C).  Then they’re ready!

temperature

ウズラのスコッチ卵

About the ingredients

Sausagemeat is the meat that comes inside sausages in Britain.  Over here you can buy it just as it is from butchers.  It’s main ingredients are pork shoulder, pork belly and breadcrubms, but every recipe is different.

Getting hold of sausagemeat might be tricky in Japan, but if you can buy British-style sausages then please take out the meat from inside and use that.  But take care if you take this option, as the German-style sausages most popular in Japan are not suitable for this recipe.

If you can’t get hold of either sausagemeat or British-style sausages, then I think you could use what’s called ‘aibikiniku’ (mixed ground pork and beef) in Japan, though it’s probably best to add some breadcrumbs into the meat.

As for the herbs, please use what you want.  For scotch eggs, in Britain we might typically use sage, paprika and nutmeg.

 

 

ブルーチーズのチコリー / Stuffed chicory leaves

イギリスの代表的な味のバランスがこのレシピの長所です。サラダの新鮮な味とともにクリーミーな味も辛さも持っています。それには苦味がこの一皿に重要です。

外観がきれいなのに焼いてないから作りやすいです。材料の数量が決めてないのですが自分自身の判断に従って作ってください。

ブルーチーズのチコリーの材料

  • チコリー 一本 「チコリーを手に入らなかたら小さいレタスを使える」
  • イギリスのStiltonのブルーチーズ 「Stiltonブルーチーズの代わりに他のブルーチーズを使える」
  • クレソン 一握り
  • ナシ 一個
  • マヨネーズ
  • レモン 一個
  • クルミ 一握り刻んだ

Ingredients on a chopping board

ブルーチーズのチコリーの作り方

すこくしやすい!

チコリーの葉を整える

チコリーの下の部分を切断してから外の小さい葉を捨てます。中の葉をお皿に整えます。

刻んだチコリ chopped chicory

チコリーを満たす

ナシを千切りにします。

刻んだナシ pear batons

ブルーチーズをセンチの半分の部分に手で分けます。

刻んだブルーチーズ crumbled blue cheese

それぞれのチコリーの葉に少しずつブルチーズとクルミとナシを入れます。

stuffed chicory

ドレッシングを作る

ブルーチーズとマヨネーズの同量を混ぜ合わせます。レモン汁を少しずつ加えながら、材料をよく混ぜます。ブルチーズの小さいかたまりが残しても大丈夫です。このドレッシングはチコリーの中にとどまるため、とろみがあったほうがいいのです。舐めてみて、自分自身の判断に従ってブルーチーズかマヨネーズかレモン汁を加えます。

 

mashed blue cheese

ドレッシングをチコリーにかけます。

クレソンを加える

クレソンはチコリーの上に合わせるため折ります。合わせるためクレソンをすこし刻んだもいいですがクレソンの自然の形をできるだけ保存した方がいいです。

chicory leaves on a blue plate

材料について

クレソンは辛さと涼しさのバランスのおかげでこのレシピの基本の材料です。外観といえば新緑なクレソンと萌黄なチコリーの対象がきれいです。もしクレソンは手に入らなければルッコラかほかの辛いサラダの葉を使えます。

クレソンがイギリス料理の歴史で大事な食べ物ですがこの年代でその歴史がほとんど忘れてしまいました。鉄道のおかげで十九世紀でいなかと都市の関係ができたからクレソンのブームもできました。イギリスの残業の都市にクレソンを売る人がよく見えました。クレソンが「貧乏人のパン」と言われたほど安かったのです。その貧乏人の健康のために大事な食べ物でした。あいにく、1960年代の鉄道の大規模な路線縮小のせいでクレソンの販売と農業が少なくなりました。

このレシピではチコリーが二つの役割もあります。形は他の材料を持つため大切ですが苦味も重要です。もしチコリーが手に入らなかたらブルーチーズもクルミも苦味を与えるからチコリーの代わりに小さいレタスを使えますができるだけチコリーを使ってください。

イギリスの代表的なStiltonの代わりに自由に他のブルーチーズを使えます。ブルーチーズはこのレシピにクリーミーな味と塩味と苦味も与えます。

ナシは甘さと歯触りのよさを与えます。その理由で、日本のナシが特に適当ですがもしイギリスの「ペア」というナシを使ったら少し完熟前のを使った方がいいのです。歯触りのためです。

ドレッシングはマヨネーズの代わりにヨーグルトとかを使えます。ヨーグルトがマヨネーズより酸っぱいから使ったらレモン汁を減らした方がいいのです。

クルミも苦味と歯触りのよさを与えるのです。クルミの代わりにピーカンを使えるのでしょう。

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This dish has a great balance of distinctly British flavours.  It tastes fresh and healthy (as it should with green leaves in it) but is also rich and peppery, with a grown up note of bitterness.

It looks beautiful too, but really isn’t any effort to make and involves no cooking.  I haven’t been precise with the ingredients, as it’s simply best to assemble a reasonable amount of each and see how far they go.

Ingredients

  • One chicory bulb (or gem lettuce if you can’t get chicory)
  • Stilton cheese (or other blue cheese)
  • Watercress (a couple of handfuls)
  • One pear
  • Mayonnaise
  • A lemon
  • Walnuts, chopped

Ingredients on a chopping board

Method

This couldn’t be easier.

Prepare the chicory

Cut the base off the chicory and remove any small outer leaves.  Carefully remove the good leaves and arrange on a plate.

刻んだチコリ chopped chicory

Fill the leaves

Chop the pear into small batons.

刻んだナシ pear batons

And slice and crumble some of the blue cheese into pieces roughly half a centimetre across.

刻んだブルーチーズ crumbled blue cheese

Add cheese, walnuts and pear to the chicory leaves in moderation.

stuffed chicory

Make the dressing

Take some crumbled blue cheese and a roughly equal amount of mayonnaise.  Mix these together and mash with a fork.  Add lemon juice little by little to loosen the mixture.  It should be runny, but not to the extent it will easily run out the chicory leaves.  It’s fine if this is a little lumpy.  Taste and add cheese, mayonnaise or lemon according to your judgement.

mashed blue cheese

Add the dressing to the leaves to coat the ingredients.

Add the watercress

I just grab some watercress and fold it until I can fit it on top of the ingredients in the chicory leaves.  But the stalks can be a bit tricky to bite through, so you may want to chop these a little.  But ideally you retain the tangly element of the watercress as it makes the dish look good.

chicory leaves on a blue plate

A note on the ingredients

Watercress is a key ingredient here, for its balance of peppery kick and cooling crunch. Its deep green also offsets the pale green of the chicory and completes the look of the dish.  If you can’t lay hold of any, replace with rocket (rucola) or another similarly peppery leaf.

Watercress is also important here as one of the almost-forgotten pieces of Britain’s culinary heritage.  With the rise of the railways in the 19th century connecting city and countryside, watercress became a boom industry.  Watercress sellers could be seen in all the industrial towns – the stuff was so abundant it became known as ‘poor man’s bread’.  But with the decline of our railways, so too the decline of watercress.

Things can get a bit confusing with chicory, at least in name, as it’s also variously known as endive and witloof.  (And endive is the French and British English name for a quite different salad leaf.) It’s importance here comes both from its form, which is sturdy enough to carry ingredients like a small bowl, and its flavour, which has a distinct note of bitterness.  It’s a shame to dispense with this note, but as it also comes from the Stilton and walnuts, at a push you can substitute small firm lettuce leaves for the chicory.

If you can’t lay hold of Stilton cheese, then do use another blue cheese.  The value of Stilton or blue cheese in general here is for its balance of creaminess and salty-bitter tang.

Pear brings a sweet, juicy bite to this dish.  With this in mind, I’d avoid a perfectly ripe pear and go for one that’s slightly underripe.  Japanese nashi would be well suited, due to its lovely watery crunch.

You can subsitute mayonnaise with yoghurt, creme fraiche or similar dairy products to create the dressing.  If using a sharper base like yoghurt, consider using less lemon juice, or dispensing with it altogether.

Walnuts bring more bitterness to the dish, and another sort of crunch alongside that of the leaves and pear.  You could probably subsitute for pecan nuts.

ニシンの酢漬け / Soused herring

ニシンの酢漬けはあっさりした味のおいし食べ物です。

イギリスが島国なのにイギリス人はあんまり魚を食べない民族です。それおは特に日本人と比べると。それでも、魚だたらイギリスの面白い料理の伝統もあるのです。イギリスのニシンの食べ物は特においしいです。

英 語でニシンがherringと言いますがもし煙りで焼いたらスモークヘリングの代わりにその魚がkipperと言います。キッパーがソーセージやトーストと一 緒イギリスの伝統的な朝ごはんの基本の食べ物です。イギリス人の大部分がキッパーというものはニシンと関係なくて海で暮らす種類の魚なのだと思うんでしょう か。

昔、春と夏で釣ったニシンを冬のため保存する方法の中にスモークばかりではなくて 「sousing」という方法も人気でした。サウシングというのはちょっと焼いた魚を酢漬けにすることもありますがこのレシピでは生魚を酢漬けにします。結果が 身の締まったまろやかなニシンです。酸っぱい味がニシンの油とバランスをします。

ニシンの酢漬けの材料

  • ニシン 五尾
  • 塩 小さじ二杯
  • 酢 150cc
  • 砂糖 50g
  • ジュニパーベリー 六粒
  • お好みハーブ 「タイムもディルもローリエもおいしい」
  • ニンジン 一本 こまかく刻んだ
  • タマネギの半分 こまかく刻んだ
  • レモンの皮 一個

ニシンの酢漬けの作り方

ニシンの準備

魚屋が日本ではこういう準備をしてくれると思いますが最初にニシンの五尾を十枚に下ろします。

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塩漬けにする

ニシンの外に塩を振りかけてから冷蔵庫に入れます。

二時間後で冷蔵庫から取り出して緩やかに漱ぎます。魚を拭きます。

酢漬けをつくる

魚が冷蔵庫にある間にこれをします。ジュニパーベリーを押しつぶします。塩以外材料を鍋に入れて沸騰させます。沸騰したらもうすぐ火を切ります。砂糖を溶かすため、すこしかき混ざります。

Pickling liquid in a tupperware box

ニシンを酢漬けにする

酢漬けが涼しくなったら、魚と一緒タッパーウェア箱に入れます。少なくとも一日間冷蔵庫に置きます。一日後食べられますが五日間だたらもっとおいしくてなります。その前だったらレモンとジュニパーベリーの苦さがよくないのです。

ニシンの酢漬けを食べる

お好みです!刺身で食べられるかパンと一緒食べられるかもっと大きな一皿の中に使えます。たとえばサラダに入れたらおいしいです。「タマネギとニンジンも食べられるのです。」この酢漬けニシンはレタスやジャガイモやビートとカボチャのような甘い食べ物をにあうのです。

材料について

このレシピの基本がある材料と数量より大切です。たとえば砂糖を減らしたら増やしたら問題ないのです。なん酢でもをつかえますがまろやかな酢が一番似合うのです。

好きなハーブを使ってください。ディルはよく北ヨーロパでは魚と一緒にたべられているのだから私はそのハーブが好きですけど他のもおいしいだろうとおもいます。日本のシソがどうでしょうか。

レモンの皮は自由なことです。レモンの代わりになん朱欒の果物でも使えます。私はオレンジの方の味が少し濃すぎるのですがレモンの方がちょうどいいのです。

しかしジュニパーベリーだたら大切だと思います。手に入らないとこのレシピまだできますがジュニパーベリーの味がこの皿を生んだイギリスとオランダの料理の伝統で重要です。ジュニパーベリーの味が松的だからユーニークな味です。オランダで生まれてイギリスに伝えたジンというお酒の本質な味です。

Soused herring

Soused herring: lightly pickled, delicately flavoured and easy to make.

Herring in tupperware box

Though an island nation, the British eat very little fish.  At least compared to Japan.  But when it comes to some fish, the food traditions are worth exploring.   Herring is one of these fish.  (In fact smoked herring has such a special position we don’t even call it a herring, but a kipper instead.  Most British people would probably be quite surprised to find a kipper isn’t actually a type of fish…)

But, other ways of preserving herring were also popular and the best of these is known as ‘sousing’.  Sousing is a traditional technique that often involves pickling gently cooked fish, but in the case of this recipe pickles the fish raw.  The resulting fish is firm and mild, with the vinegar of the pickle cuttting through the natural fattiness of the fish.

Soused herring: ingredients

  • 5 herrings: cleaned and filleted
  • approx 2tsps salt
  • 150ml vinegar: preferably cider vinegar, but rice or white wine vinegar will do
  • 50g sugar
  • 6 juniper berries crushed
  • fresh herbs: ideally thyme, dill or bay leaves
  • 1 carrot finely sliced
  • 1/2 an onion finely sliced
  • rind of 1 lemon

Soused herring: method

Prepare the herring

If your herring comes with head on and uncleaned then you’ll need to prepare it.  First cut the stomach and remove the guts.  Then fillet the herring to remove the bones and leave two clean fillets for each fish.

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Start the curing process

Sprinkle salt over the fish fillets, and leave in the fridge for about two hours.  This will start the curing process.

After two hours, remove from fridge and wash gently.  Pat the fish dry.

Prepare the pickling liquid

You can do this while the fish is in the fridge.  Add all the ingredients together in a pan and bring to the boil.  As soon as the vinegar boils, take off the heat and allow to cool.  Occasionally stir the mixture to ensure the sugar dissolves.

Pickling liquid in a tupperware bo

Souse the fish

Place the fish, pickling liquid and solid ingredients together in a tupperware box for at least a day.  The fish will be most delicious after at least five days in the liquid: earlier than that and the juniper and citrus rind tend to give a bitter or metallic edge.

Eating your fish

Basically, eat this how you like.  Soused herring can be a snack, a starter, or part of a large meal like a salad.  (The carrot and onion are also edible by the way.)  The soused herring tastes great with lettuce, waxy potatoes, bread or something a little sweeter like beetroot or roasted squash.

A note on ingredients

The principles of this method are much more important than the exact ingredients or quantities.  Feel free to add or subtract sugar to your taste, for instance.  The specific vinegar doesn’t matter, as long as it is relatively mild and clean in its taste.

Use whatever herbs you think will work – dill is a North European classic with fish, so I tend to go for that, but others will do just as well.

The citrus rind is a matter of taste.  Personally I find orange rind a little overpowering in flavour, but lemon is just right.

Finally, the juniper.  While you can do without this, I do think it’s worthwhile adding to the mix.  It’s flavour is important in the Anglo-Dutch culinary tradition from which this dish stems.  It brings an aromatic, woodsy backnote to the flavour of the fish which I wouldn’t be without.