ピーターラビットのお話のマグレガーさんが作ってほしいのようなラビットパイのレシピです。

イギリスではウサギの肉がほとんど野生動物から来るので産業革命の前に田舎の普通の食べ物でしたが、今日では一般な食べ物ではないのです。それでも、ウサギの肉が手に入るとイギリスの民族料理の味を食べるため、このレシピを作ってみてください。

 

ラビットパイの材料

• 油  少量
• ウサギ  2羽
• ベーコン  200g
• りんご酒  「辛口」 300-400ml
• セロリ  2本  刻んだ
• タマネギ  1個  刻んだ
• ニンジン  2本  刻んだ
• ローレル  2葉
• キノコ  300g
• バター 15g
• 小麦粉  15g
• ペストリー  「できればパフペストリー」  1枚か225gぐらい
• 溶き卵  1個

ラビットパイの作り方

ベーコンから油の大体を刻み、フライパンで中火に油の部分溶かします。

ほとんど溶かしたら、残っているベーコンをフライパンに入れ、5分ごろ焼きます。焼いたベーコンを取り出し、後のため置きます。

ウサギ肉を同じフライパンで強火に外が焼き色をつけまで焼きます。ウサギ肉を取り出し、大きいな鍋に入れます。

りんご酒の少しをフライパンに注ぎ入れ、弱火で付着した汁を煮溶かします。

ウサギの鍋にフライパンの内容と残っているりんご酒とニンジンとセロリとタマネギとローレルを加え、必要なら内容の全部が浸しているためお水も加えます。

弱火に一時間ぐらい焼き、火から下ろします。

冷ましたら、ウサギを取り出し、骨抜きします。鍋の残っている内容を濾します。野菜とかを捨て、汁を取っておきます。必要あれば500mlになるまで汁を煮詰めます。

キノコを油の少量でフライパンに茶色をつけまで炒めます。

お肉とキノコと残ったベーコンとキノコをパイ皿を入れます。

ソースを作る

ソスはバターと小麦粉のルーと汁を炒めながら作ります。

バターを鍋に溶かし、弱火にします。小麦粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。5分ごろです。焦げないように気をつけてください。

汁を少しずつ加え、手早く混ぜ続け、なめらかになったらできました。味をととのえるため、塩を少量加えます。

パイを取り合わせる

まずはオーブンを190度に予熱します。

ソースをパイ皿に注ぎ入れます。

ペストリーはパイ皿がかぶせる大きさまで伸ばし、パイ皿にかぶせます。はみ出た分を切り落とし、縁をフォークか指で押さえます。

空気が出る穴を2,3かナイフで切り、表面に溶き卵を塗ります。

オーブンに入れ、30分で焼きます。

材料について

セロリーとタマネギとニンジンとローレルの役割が美味しい汁を作ることだからそれの変わりに自由にに他の似ている野菜とハーブも使えます。ウイキョウかニラネギを使ってみてはどうでしょうか。

りんご酒がイギリスの田舎の味を加えますがその変わりに赤ワインを使ってもいいです。

野生ウサギ肉が油をほとんど持ってないから焼くとぱさぱさになる傾向があります。それでこういう風に遅く煮り、ソースで焼いた方がいいのです。

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This is a recipe for a rabbit pie like the one Mr McGregor wanted to make in The Tale of Peter Rabbit.

In Britain rabbit meat generally comes from wild animals and as a result, though it was a common food before the industrial revolution, today it is not widespread.  However, if you can lay hold of rabbit meat then try out this recipe for a taste of British tradition.

Rabbit pie ingredients

• cooling oil
• 2 rabbits
• 200g bacon
• 300-400ml dry cider
• 2 sticks celery, chopped
• one onion, chopped
• 2 carrots, chopped
• 2 bay leaves
• 300g mushrooms
• 15g butter
• 15g flour
• 225g or one sheet of frozen pastry (preferably puff pastry)
• 1 egg, beaten

Rabbit pie method

Cut the fattiest part from the bacon and melt the fat on a medium heat in a frying pan.

When most of the fat has rendered, put in the rest of the bacon and fry for about five minutes.  Take out the bacon and reserve for later.

Fry the rabbit in the same pan over a high heat until all sides are browned.  Remove the rabbit and place in a large pan.

Pour a little of the cider into the frying pan and deglaze the pan over a low head.

Pour the contents of the frying pan and the remainder of the cider into the rabbit pot and add the celery, carrot, onion and bay leave.  If necessary add water sufficient to cover the ingredients.

Cook on a low heat for about an hour and then take off the heat.

Once cooled, take out the rabbit and remove the meat from the bones.  Sieve the contents of the pan and discard the vegetables, retaining the broth.  If necessary reduce the broth to 500ml.

Fry the mushrooms until golden.

Add the mushrooms, rabbit and reserved bacon to a pie dish.

Make the sauce

The sauce is made from a roux of butter and flour and the rabbit broth.

Melt the butter in a pan and add the flour, stirring for about five minutes until the floury taste is cooked out. Take care not to burn the mixture.

Slowly pour in the broth little by little, stirring all the time, until you have added it all and have a medium thick consistency.  Add salt to adjust the taste.

Assemble the pie

First heat the oven to 190 degrees.

Add the sauce to the pie dish.

Roll out the pastry to a size sufficient to cover the pie dish and lay on top.  Use a fork or your fingers to squash down the sides of the pastry.

Paint the top of the pie with beaten egg and make one or two holes in the pastry to allow air to escape.

Put in the oven and cook for 30 minutes.

About the ingredients

The celery, onion, carrot and by leaf are there to flavour the broth, so use similar herbs and vegetables in their place as you like.  Why not try leeks or fennel?

Cider adds the flavour of the English countryside, but you can use white wine instead.

Because wild rabbit meat is very low in fat, it has a tendency to dryness when cooked. Because of this the mehod of cooking used here, long slow simmering followed by cooking in a sauce, is the best approach.