イギリス料理のストック

ストックはイギリス料理のさまざまなレシピの基礎です。苦心したストックを料理に使うと、まろやかに美味しく仕上がります。

ストックというのは肉や魚や野菜のだし汁です。イギリスのストックの役割が濃厚な味を料理に入れるのでストックのもともとの材料が大事です。特に骨、ネギ、ニンジン、セロリを使いますが骨と一緒、いろいろな野菜を入られるのです。

ストックの作り方は簡単です。骨を使ったら最初に30分くらいオープンで焼いてから、野菜と一緒鍋に入れ、浸かるだけの十分な水を加えます。弱火にとろとろ煮込みます。場合によって違いますが、一時間から三時間までの間に出来上がります。出来たかどうかチェックするため、その間に試食した方がいいのです。

チキンストック

保存しやすくするため、また鍋に入れて煮詰められます。冷蔵庫で四日間、冷凍庫で約三ヶ月間保存できます。

ストックを作るため、鶏ガラと一緒かそれの代わりに鶏の臓物を材料で使えます。心臓、砂嚢、首、レバーを用いられます。これの全部は英語で「giblets」と言われます。

鶏のストックは味がまろやかだからいろいろな料理のベースに使われます。特にスープとソースのため役に立つのですがシチュウと他の煮込み料理に使います。

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ラムストックは味がかなり強いのでほとんどラム料理に使います。シェパーズパイのベースでとてもいいです。イギリスでは、サンデーローストでよく「leg of lamb」つまり骨まだあるラムの足を食べます。その残り物の骨を使ってストックを作ります。

牛肉はストックのための骨を肉屋とあるスーパーで買えます。ビーフストックはラムストックより広くて使えます。