フィッシュ&チップス

フィッシュ&チップスはイギリスを代表する料理なのにこのレシピを作る前には家で作ったことがなかったのです。イギリス人にとって、フィッシュ&チップスは持ち帰り用の料理なのです。

実際にはフィッシュ&チップスは成分がミツあります。バッターをつけて揚げた白身の魚とポテトフライは当たり前ですがマッシーピーズというエンド豆料理も普通です。

チップスの材料

  • ジャガイモ 適量
  • 油 約2l (魚とジャガイモのため)
  • 塩 2小さじ

かりかりした表面、ふわふわした中身のチップスのためには適当なジャガイモの種類を使った方がいいです。イギリスなら、マリス・パイパー「Maris Piper」の方がいいです。(キング・エドワード「King Edward」やデジレ「desiree」でも可。)日本のジャガイモの種類は詳しくないですがきっと男爵の方がいいです。

フィッシュの材料

    白身の魚 4切れ (約600-800g)
    卵白 2個
    ビール 250cc
    小麦粉 300g
    ベーキングパウダー 2小さじ
    塩 2小さじ

魚はタラやオヒョウが普通です。

マッシーピーズの材料

  • エンド豆 300g (冷凍でもいい)
  • バター 10g
  • 塩 適量
  • ミントの葉 1大さじ、細かく刻んだ

チップスの作り方

  1. ジャガイモを1cm角のスティック状に切る。
  2. 鍋に湯に塩を加えて、沸騰させる 。
  3. ジャガイモを加え、約10分でとろとろ煮る。(煮崩れるところをめざすが煮崩れしないように注意する。)
  4. ジャガイモから水気を切る
  5. ジャガイモを網かペーパータオルに敷いて冷蔵庫でせめて30分ほど冷やす
  6. 冷やしたジャガイモを130℃の油で約8ー10分で揚げる。(泡が立たなければ焼き上がり)
  7. 網に取ってまたペーパータオルに油を切る。
  8. 油の温度を度170-180℃に上げ、再度チップスをきつね色になるまで揚げる。(約2-3分)
  9. 網に取って油を切る。
  10. できれば、フィッシュを揚げながらチップスを暖かいオーブンに置く。

フィッシュの作り方

  1. 魚の皮を取る。
  2. 塩して十分置いて、水気分をペーパータオルて拭う。
  3. ボールに小麦粉とベーキングパウダーを混ぜる。
  4. 別なボールに卵白とビールを泡立て器でふわふわなるまで撹拌する。
  5. 4を3に加え混ぜ合わせる。
  6. 揚げ油を180℃に温める。
  7. 魚をころもにくぐらせて油に入れてきつね色になるまで揚げる。(約3-5分)
  8. 網にのせて油を切る。

マッシーピーズの作り方

    エンド豆を約3分で茹でる。
    エンド豆をこしてミキサーでバターとミントと一緒混ぜ合わせる。(必要なら少し水も加える)

食べ方

魚とチップスはお好みほど塩とモルトビネガーをかけるのがイギリスの決まりですがカットしたレモンと、ケチャップ、タルタルソースなども添えて食べます。

フィッシュ&チップスの起源

フィッシュ&チップスの歴史については議論の余地がありますがある考え方では

ころもに揚げた魚の料理が最初に16世紀にイギリスにポルトガルのユダヤ人で伝えました。そのイギリスに入国した避難民が働けない土曜日のため金曜日にポルトガル風の魚の揚げ物を作ったそうです。ついにが広がってイギリスを代表する料理になりました。

それで日本の天ぷらとイギリスのフィシュ&チップスは両方ともがポルトガル人のおかげで始まったと言えると思います。

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クリーミーなフィッシュパイ

フィッシュパイはクリーミーなソースにつけた魚の上にマッシュポテトをのせてオーブンで焼きあがった料理です。魚の種類はお好みですが白身魚や燻製のコダラが普通です。エビやサケもよく使われています。フィッシュパイはイギリスの家庭料理のcomfort・foodの本物です。

フィッシュパイの材料

フィッシュパイの材料

フィッシュソースのため

  • 白身魚「タラ、コダラ、オヒョウなど」とサケ 700g 「あれば、燻製のコダラも用いる」
  • エビ  100g
  • ゆで卵  二個
  • レモン  一個
  • パセリ  少量
  • ケッパー  大さじ
  • バター  75g
  • 小麦粉  50g
  • 牛乳  570ml

トッピングのため

  • ジャガイモ  900g
  • バター  50g
  • 牛乳  適量  「大さじ二つか三つぐらい」
  • おろしチーズ  25g

フィッシュパイの作り方

  1. オーブンを200Cに予熱します。
  2. エビ以外、魚介類と牛乳をフライパンに入れ、中火にかけます。約10分煮り、火から下ろします。
  3. 十分冷えたら、魚と牛乳をこしで分けます。「牛乳はホワイトソースで作ります。」
  4. 魚はほぐして、皮を捨てます。
  5. 卵を四分に切り、パセリを切り、レモンの皮をおろし金ですり下ろします。レモンを絞ります。

ホワイトソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 魚の煮た牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 魚、エビ、パセリ、すり下ろしたレモンの皮、ケッパー、レモン汁の大さじをホワイトソースに入れ、混ぜます。
  5. 塩とコショウで味をととのえ、耐熱容器に入れます。

マッシュポテトを作る

  1. ジャガイモは皮をむいて2cm大に切ります。
  2. 鍋に入れ、浸かる十分な水を加え、竹串がすっと通るまでゆでます。
  3. ざるに取って水気を切り、ボウルか鍋に入れてマッシュします。まだ温かいうちにバターを加え、混ぜます。
  4. お好みほどなめらかなるまで牛乳を加え、混ぜます。
  5. 塩で味をととのえます。
  6. フィッシュとソースを耐熱容器に入れて、上にマッシュポテトを重ねて広がります。
  7. 表面にチーズをかけます。
  8. オーブンに入れ、こんがり焼いたまで焼きます。「三十分ぐらい」

ケジャリー

ケジャリーはインドに由来をもつイギリス料理のひとつである。大英帝国の時代、イギリスのインドの植民がインドの起源のキチュリと呼ばれる料理を変更して、朝食としてイギリスに紹介しました。今回、もっと広くて食べているので、私はよく家族で昼ご飯のため作ります。

ケジャリーの材料

ケジャリーの材料

  • 冷やご飯  4人前/450gぐらい 「できれば、バスマティライス」
  • コダラの燻製  450g
  • バター  120g
  • タマネギ  一個  「細かく刻んだ」
  • 辛いチリ「かチリパウダー  」 一本  「刻んだ」
  • カルダモン種  二個  「つぶした」
  • カレー粉  二つの小さじ
  • ウコン  小さじの半分
  • エンドウ豆  「冷凍」100g
  • ゆで卵  二個
  • パセリ  一握り  「刻んだ」
  • レモン  二個  

ケジャリーの作り方

  1. エンドウ豆を戻し、レモンの一個を絞ります。レモンの一個とゆで卵を四分に刻みます。
  2. コダラは鍋に入れ、 全部が浸かるだけの十分な沸騰させた水を鍋に加えます。
  3. 10分寝かせてから、湯を捨て、触れられるほどコダラを冷やして、ほぐします。
  4. 鍋にバターを溶かし、タマネギが柔らかくなるまで炒めます。
  5. チリ、カレー粉、カルダモン、ウコンを入れ、2分炒めます。
  6. ご飯、コダラ、エンドウ豆を鍋に加え、温めるまで混ぜます。
  7. 火から下ろし、パセリとレモン汁を加え、混ぜます。
  8. 塩で風味をつけます。
  9. 器に盛り付けて、ゆで卵とレモンを添えます。食べる時に好みでレモンを絞りかけます。

バターとタマネギ

鍋にいるケジャリーの材料

ケジャリー

ケジャリーについて

実を言うと、この料理にしては、魚の種類が大事です。インターネットで読んで日本語のレシピがよくスモークサモンもしくはサバを用いるのですがそういう脂身の多い魚の味がケジャリーには似合わないわけです。白身の魚だけが役に立つので、コダラの燻製が手に入らなかったら、新鮮なコダラとかタラを使った方がいいのです。

スグリソースのサバ

イギリスでは、油っこい肉それとも魚とぴりっとしたソースを組み合わせる料理が珍しくないのです。たとえば、豚肉がよく甘酢っぱいリンゴソースか「ピカリリ」というカラシ漬けと一緒食べられているのです。

このレシピはそういう料理です。それで酸っぱいスグリを使った方がいいです。

スグリソースのサバの材料

サバとスグリ

  • 鯖   1本

ソース

  • スグリ   80g
  • スパイス  「お好みようですが私はトウガラシ、メース、ダイウイキョウ、コショウを用いました。」
  • レモン汁  一個の半分ぐらい
  • レモン皮   少量
  • 砂糖  少量

スグリソースのサバの作り方

  1. レモン汁と水の少しを鍋に入れ、スパイス、レモン皮、砂糖「小さじぐらい」を加え、弱火で10分ごろ煮ます。汁をこし、鍋にまた入れます。
  2. スグリを鍋に入れ、スグリが柔らかくなるまで弱火で煮ます。「5分ごろ」
  3. ソースを毒味します。甘酸っぱく味のために、お好みより砂糖やレモン汁を加えます。塩で風味をつけます。
  4. サバを焼き、ソースをつけて食べます。

水とスパイス

スグリ

汁をこす

鍋に入っているスグリ

スグリのソース