芽キャベツと甘栗

苦みのある芽キャベツと塩辛いベーコンとコツコツした甘栗をあえるクリスマスのサイドディッシュです。

材料

芽キャベツの材料

  • 芽キャベツ 500g
  • 焼いたむき甘栗100g (真空パックの方がいい)
  • ベーコン 100g
  • 油 少量
  • レモン汁 一個の半分

作り方

  1. できれば、太いベーコンを使って、さいの目に切る。薄いベーコンなら、スライスする。
  2. 甘栗と芽キャベツを半分切る。
  3. オーブンを220Cに余熱する。
  4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、芽キャベツを4分で茹でる。
  5. ざるに取って、水気を切る。
  6. バットに油を入れ、芽キャベツとベーコンを加えて、油とあえる。
  7. オーブンで15分で焼く。
  8. 甘栗を加え、またオーブンで15分で焼く。
  9. オーブンから取って塩とレモン汁をかけて食べる。

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焼き根菜類

イギリスには手に入りやすいので私はシロップのためにゴールデンシロップを用いましたができれば、メープルシロップを使った方がいいです。

普通のニンジンは焼いたら、私にあまり合わないのでこのレシピのため庭で育てた昔のニンジンの種類を使うのですがもちろん普通のニンジンも使えます。(私の好きな方のニンジンはもっと硬いから焼くともっと噛みごたえの料理ができます。)

焼き根菜類の材料

  • ニンジン ニか三本
  • パースニップ 三本
  • バター 150g
  • ハーブ 一握り (私はタイムとダイウイキョウを使った)
  • シロップ 2大さじ
  • 塩 適量

焼き根菜類の作り方

  1. ニンジンとパースニップを5mmから1cmほどの厚さに切る。
  2. ニンジンとパースニップを鍋に入れ、水100ccを加え、蓋にして10分で湯がく。
  3. 水の半分くらいを捨てて、ハーブ、バター、シロップと塩を入れて、強火に湯を沸騰させる。
  4. ソースがこんがり焼かれてとろっとなるまで煮つめる。

イギリス風のローストポテト

ローストポテトは材料が少なく、ジャガイモの種類とテクニックが大事です。かりかりした表面、ふわふわした中身が狙いです。こつはジャガイモの準備と焼く脂の熱さであります。

ローストポテトの材料

  • ジャガイモ  500g
  • 油  50g/ 大さじ4

ローストポテトの作り方

ローストポテトの適したジャガイモ

まず第一に、適したジャガイモの種類を選べます。ジャガイモ好きイギリスのスーパーには、豊富な種類のジャガイモがならびます。マシュとかサラダとかローストとか、各調理法に適したジャガイモもあるのでローストのためのジャガイモを使うように注意します。

イギリスのサンデーローストのための人気のジャガイモはキング・エドワード「King Edward」やマリス・パイパー「Maris Piper」やデジレ「desiree」です。こういうジャガイモでほくほくして美味しいローストポテトを作るのです。日本の場合、男爵のようなフワフワした食感のジャガイモを使うと思います。

ローストポテトの準備と焼き方

カリカリした表面を作るため、できるだけオーブンに入る前にジャガイモの外をザラザラにします。

最初にジャガイモの皮をむいて大きめに切り、茹でます。時間がジャガイモによって違いますが10分と15分の間にが普通です。ほろほろと崩れてきたら、ざるに上げてお湯を切ります。

ジャガイモが冷めながら、油をバットに入れオーブンに入れて、200度に予算します。できたら、バットを中火にかけジャガイモを並べてスプーンで油をかけます。またバットをオーブンに入ります。焼く間に、2か3回ジャガイモを裏返しまた油をかけます。

油について

焦げないでとても熱くなれる油を使います。普通な植物油でもいいですが動物の脂がもっと美味しいローストポテトを作るのです。特に焦げしにくいから、私はガチョウの脂を使いますが牛脂やカモの脂も美味しいです。

イギリスのローストポテト

菊芋スープ

このスープはイギリスを代表してストックに基づいてこってりしたスープの一つであるのです。「ストックの作り方がここ」。レシピをイギリス料理の基礎の「English Food」と言う本から取ったのです。

イギリスの菊芋スープはなんでパレスチナスープと呼ばれているか?

このスープは英語でパレスチナスープ「Palestine soup」と言われますが実際にパレスチナと関係ないのです。パレスチナスープの主成分が菊芋です。菊芋は英語でエルサレム・アーティチョーク「Jerusalem artichoke」と呼ばれています。きっとエルサレムとパレスチナの関係の理由で昔にこのスープが面白い名前を受けたのです。

ところで、菊芋の英語の名前はも珍しいです。菊芋と本物のアーティチョークは全然違う植物から来ても味がかなり似て入るので英語でアーティチョークと呼ばれてきたのです。名前の「Jerusalem 」の部分は元々のイタリア語のジラソール「girasole」と言う名前の英語の転訛です。

パレスチナスープの材料

パレスチナスープの材料

  • 菊芋  500g
  • バター 75g
  • タマネギ  一個か二個  「細かく刻んだ」
  • セロリ  一本  「刻んだ」
  • ニンニク  一片  「刻んだ」
  • ベーコン  二枚  「刻んだ」
  • チキンストック  1.5l
  • 生クリーム  60g
  • パセリ  「添えるための適量」

パレスチナスープの作り方

  1. 菊芋を5分で熱湯にくぐらせて、皮をむく。
  2. バターを鍋に溶けて、タマネギ、セロリ、ニンニクを入れ、柔らかくなるまでに炒める。
  3. ベーコンを入れ、炒める。
  4. 菊芋とチキンストックの3分の2を入れ、菊芋が柔らかくなるまでにとろとろ煮える。
  5. ミキサーにかけてピュレ状にする。
  6. 必要なら、お好み濃度を作るため残っているチキンストックを加える。
  7. 鍋に温めて、生クリームを加え、よく混ぜる。
  8. スープを出す前、刻んだパセリを加える。

クリスマスのスパイスの紫キャベツ

クリスマスのスパイスの紫キャベツの材料

紫キャベツの材料

  • バター  25g
  • 赤たまねぎ  一個 細くスライスした
  • シナモン  一本 
  • 粉グローブ 小さじの四分の一
  • 粉ナツメグ 小さじの四分の一
  • 紫キャベツ  一個  スライスした
  • リンゴ  一個 スライスした
  • マスカバード砂糖  大さじ二つ
  • 酢  150ml

クリスマスのスパイスの紫キャベツの作り方

  1. バターを鍋で溶け、タマネギを入れ、柔らかくなるまで弱火に炒めます。
  2. スパイスを加え、1分炒めます。
  3. キャベツを加え、5分ごろ混ぜながら炒めます。
  4. リンゴ、砂糖、酢を入れ、よく混ぜ、一時間から一時間半まで弱火にとろとろ煮えます。時々混ぜます。必要なら、煮える間に水の少しを加えます。

鍋にいる紫キャベツ

焼いた紫キャベツ

芽キャベツとベーコン

芽キャベツはイギリスのクリスマス・ディナーで必要な食材です。それでも大嫌いイギリス人が多いです。きっと嫌い理由がイギリスの野菜の茹でる伝統だと思います。長く茹でたキャベツとか芽キャベツは苦味が強くなるし舌触りが嫌になるのです。

幸いに、今度茹でるのの代わりに、もっと美味しい作り方が広がっています。このレシピの芽キャベツの用意が面倒でも時間を費やす価値があるのです。「ブログの前の焼きブロッコリーのレシピと一緒、イギリスの有名なへストン・ブルメンサールと言うコックのレシピです。」

芽キャベツとベーコンの材料

芽キャベツとベーコンの材料

  • 芽キャベツ  一本か400g
  • ベーコン  100g
  • 植物油  適量
  • バター  25g

芽キャベツとベーコンの作り方

  1. 芽キャベツは必要なら最初に茎から分けてから、包丁でふもとから円錐曲線を取り除きます。「すれば、葉がもっと分けやすくなるのです。」
  2. 葉を手で分けます。真ん中の葉がきつすぎったら、手でちぎります。
  3. ベーコンを刻み、植物油と鍋でよく炒めます。
  4. ベーコンを鍋から取り出して、ボールに置きます。
  5. 鍋に残ったベーコンの油にバターを加え、中火に温めます。
  6. 芽キャベツの葉を加え、水の小さじ二つをかけて、ふたをします。
  7. 4分間ぐらい後に葉をよくかき混ぜ、ベーコンを加え、またかき混ぜます。
  8. 塩で風味をつけます。

芽キャベツ

芽キャベツ


芽キャベツの葉

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クリスマスの芽キャベツについて

クリスマスの御馳走のため、このレシピに栗を加えます。

焼きブロッコリー

これはイギリスのコックのヘストン・ブルメンタール氏のレシピです。ヘストン・ブルメンタール氏はザ・フャット・ダックと呼ぶレストランと作りにくいモラキュラー料理「分子ガストロノミー」のレシピでイギリスで有名です。しかし、これはほとんどレシピと言えないほどすごく簡単です。

焼きブロッコリーの材料

  • ブロッコリー
  • オリーブ・オイル
  • バター
  • ニンニクかチリ  「オプションアル」 「細かく刻んだ」

焼きブロッコリーの作り方

  1. ブロッコリーの花蕾をひと塊りに切ります。茎の皮をむき、一センチの部分に切ります。
  2. オリーブ・オイルの大さじ二つを鍋に入れ、煙が出し始めるところまで強火で温めます。
  3. ブロッコリーを入れ、ふたをして鍋をよく振り動かします。
  4. 中火に下げて、二分焼きます。
  5. ブロッコリーをよく混ぜ、塩、バターを入れ、またふたをして二分焼きます。「バターは25gぐらい。塩は小さじぐらい」お好みならニンニクそれともチリも今加えます。
  6. もっと柔らかいブロッコリーの方が好きなら、また一分か二分長く焼きます。

焼いたブロッコリー

カリフラワーチーズ

カリフラワーヂーズとはカリフラワーにチーズソースを添えた料理。

カリフラワーヂーズの材料

カリフラワーチーズの材料

  • カリフラワー  一個
  • バター  40g
  • 小麦粉  40g
  • 牛乳  250-300ml
  • マスタード  小さじ
  • チーズ  100g  「おろし金でおろした」

カリフラワーヂーズの作り方

カリフラワーを用意する

  1. オーブンを240Cに予熱します。
  2. カリフラワーの花蕾をひと塊りに分けます。
  3. 焼き型に入れ、全体にサラダ油をふり、オーブンに入れます。カリフラワーは焼き色をつけまでちょっと軟らかく、歯応えまだあるほど焼きます。「5-10分ぐらい」「それとも、湯がく方法もあります。」
  4. オーブンから取り出し、190Cに変えます。 

焼いたカリフラワー

チーズソースを作る

  1. フライパンにバターを溶かし、弱火にします。
  2. 小麦粉を入れ、木べらで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
  3. 牛乳を少しずつ加え、混ぜ続け、なめらかにします。
  4. 火から下ろし、マスタードとチーズの五分の四を加え、混ぜ合わせます。



カリフラワーチーズを作る

  1. 耐熱器にカリフラワーを並べ、ソースを流し、残っているチーズを載せます。
  2. オーブンに入れ、25分焼きます。

カリフラワーチーズ

味と作り方について

マスタードの代わりにお好み味を付けられます。西洋わさびとかナツメグとかベーコンも美味しいです。

チーズはチェダーチーズが伝統的ですがブルーチーズも似合うのです。

私は書いたようにオーブンに最初焼きますが大体の人は湯がきます。オーブンのほうでカリフラワーが少し乾燥するから味がもっと濃厚になります。